Cổ hũ khóm có thể làm được nhiều món ngon. Cổ hũ khóm về các chợ Cần Thơ là từ Cầu Đúc – một nơi có thương hiệu khóm Cầu Đúc nổi tiếng.
Khóm Cầu Đúc Hậu Giang đã trở thành thương hiệu từ năm 2006, khi nó gần 80 tuổi ở khu vực có tên là Cầu Đúc.
Khóm một thời nổi tiếng “ba dao”
Cây cầu ximăng do Pháp xây bắc ngang sông Cái Lớn tại xã Hoả Tiến, Vị Thanh, nơi người dân mang khóm ra bán cho ghe thuyền trên sông, chỉ còn trong lịch sử.
Giờ còn chăng là đặc sản khóm gắn với cái tên Cầu Đúc và nước sông Cái Lớn chảy qua những cây cầu mới.
Và khóm ngày xưa, dù mọc trên đất phèn nhiễm mặn nhưng trái to thiệt to, nên còn có tên là khóm ba dao.
Ông bạn Hoàng Tuyên ở Cần Thơ giải thích: lúc mắc khách đến nhà, không có thời gian gọt từng mắt khóm, người ta chỉ cần ba nhát dao cắt vỏ đặng có cái ruột khóm vẫn còn thịt để đãi khách.
Bây giờ, nghe đâu đất đã xấu thêm do bón phân đạm cho khóm nhiều quá, giống lại thoái hoá do không cấy mô, nên trái không còn lớn như xưa.
Dầu vậy, cũng giống khóm này, theo người dân ở đây, đem trồng nơi vùng đất khác nhiễm phèn mặn, lại cho trái không ngon bằng khóm Cầu Đúc, vì xơ nhiều, kém ngọt.
Gần đây khóm Cầu Đúc lừng lẫy hương vị ấy đã phải nhường chỗ cho khóm Tắc Cậu ở Kiên Giáng. Có lần đi ngang qua đấy, tôi được ông bạn Êpal Nguyễn giới thiệu: “Ngon”. Ba anh em tắp xe vào, mỗi người làm một miếng khóm lạnh. Đúng là lần đầu tiên ăn khóm lạnh như cà rem thiết hết sức có lý…
Thôi thì giờ đây Cầu Đúc bằng lòng với món ăn đủ lạ để còn nghêu ngao với đời: cổ hũ khóm.
Cái điều khá trớ trêu là trong khi đời trọng vọng những thứ “trội”, những cây khóm “trội”, nhiều lá, cao như những cầu thủ bóng rỗ bóng chuyền so với người bình thường, lại bị loại ra. Người ta chỉ chọn những cây đều nhau để giâm trồng. Những cây tốt, dễ bị gió xô ngã. Một ý tưởng sáng tạo đã đến với ai đó và trở thành kinh điển: tại sao không khai thác cái cổ hũ của cây khóm “trội” bị loại ra đó?
Một lần trồng thu hoạch tới mấy năm. Ở miền Tây còn có cây tho, lá ít gai hơn khóm, lạt lẽo, nên ít ai trồng.
Còn trái thơm mắt và trái to hơn khóm, chua hơn, trị béo phì số dzách, người bạn đường của quý bà hảo chua ngọt.
Số phận vinh quang của cây khóm trội
Hôm tôi ngồi ở Ven Sông, chủ quán đem cổ hũ khóm xào tép, giới thiệu với khách. Vị cổ hũ khóm đăng đắng, ngọt ngọt, ngon hơn cổ hũ dừa, hoà với cái ngọt của con tép cho ta một “giai điệu” lạ lẫm.
Nhâm nhi rượu ngâm cây lá mọi với cổ hũ dứa xào tép, trong một chiều mưa tháng 6, bên sông, trời mát dịu dàng, lâu lâu hây hẩy gió, khiến cho cái “giai điệu” lần đầu tiên mới biết trong đời càng gia thêm ý vị.
Rồi lại nghĩ, bên sông thời biến đổi khí hậu, rồi đây không biết có còn mưa đủ để nhìn, có còn nước đủ để trôi qua cầu. Nỗi lo ấy làm bữa nhậu lại nhiễm triết lý vô thường.
Chủ quán nói: “Hồi trước những cây khóm trội hơn thường bị loại bỏ. Bây giờ, mới tận dụng bán cổ hũ. Tôi mới lấy về 30kg của một bà đi thu gom ở Cầu Đúc, Hoả Lựu”.
Ông này bị lộn xã, Hoả Tiến mới đúng. Vùng này chẳng cây gì mọc nổi ngoài khóm, tràm, chẳng hiểu vì đâu một thời được chọn làm khu trù mật.
Một số người lớn kể, hồi xưa, diện tích trồng còn ít, cũng có một số người trồng khóm thử gọt cái lõi của những cây khóm bị loại ăn thử, thấy ngon, mới coi là món quý hiếm chỉ dụng đãi khách quý.
Cũng như cổ hũ dừa, cổ hũ khóm cũng được làm món gỏi trộn tép. Nhưng món kinh điển quán nào cũng có, đám cưới nào cũng đụng mặt, nên nhàm chán, không ngon nổi.
Ngoài ra, người dân miền Tây còn đem nó làm nhưn bánh xèo, để bánh xèo được đi với bụt mặc áo cà sa, suốt tháng 7 vừa rồi, thành món chay tịnh.
Nhưng bánh xèo này bớt ngon đối với những người quen ngả mặn, vì không được dùng mỡ heo tráng khuôn theo truyền thống.
Cái ngon nào cũng có một lịch sử, một truyền thống đủ dài, mới có một “mười hai” để ông Vũ Bằng có cớ thương nhớ (1).
Bánh xèo tuy mang đủ sắc màu địa phương từ Nam ra Bắc, nhưng muốn ngon, cũng phải dựa trên cái công thức nền, rồi mới biến tấu gì thì biến. Mỡ heo, theo tôi, là nét duyên dáng bậc nhất trong món bánh xèo, nó có mùi thơm riêng của… heo.
Một ông bạn trong bàn nhậu bình: “Đúng rồi mỡ heo có mùi heo, thịt trừu có chút mùi trừu mới ra bản sắc của từng món”.
Ông bạn khác nói: “Vậy mà ta từng tự hào xuất nước mắm không mùi sang Nhật. Thiệt dzô duyên!”
Ông chủ quán Bửu Việt dặn: “Bữa sau tôi làm chua cổ hũ khóm thay măng nấu lẩu đãi khách”.
Theo Ngữ Yên– Sài Gòn Thập Cẩm
—
(1) Tác phẩm Thương nhớ mười hai của nhà văn Vũ Bằng, nhớ tỉ tê về 12 món ăn trong 12 tháng suốt năm ở ngoài Bắc khi ông đã vào trong Nam, nhưng sau đó cớ gì không quay về Bắc một lần.