Thoảng mùi khô cá trong mưa, nhớ bao món xưa…

Tháng Chín, tôi nhìn những cơn mưa xối xả mà lòng bâng khuâng nhớ… khô cá.

Mùa mưa, biển động, chợ ít cá tươi nên tới lượt khô cá lên ngôi trong bếp. Mấy con khô bạc trắng, nâu sẫm hay đen thùi, dẹp lép, cứng đơ, mùi nồng đậm, nhìn không có gì bắt mắt, vậy mà nấu ra thì ngon phải biết, nhứt là lúc cái bụng đang réo gọi giữa cơn mưa dầm. Khô cá dù đồng hay biển, mặn hay lạt, một nắng hay hai nắng, mỗi loại đều có một kiểu ngon riêng. Tuy khô cá khó nấu hơn cá tươi một chút, nhưng tính ra vẫn chín món như chơi: nướng, chiên, gỏi, rim, kho, um, canh chua, xốt cà và chà bông.

Khô cá nướng, chiên

Nướng là cách đơn giản nhứt với khô cá. Phải nướng lửa than riu riu mới ngon, khô nướng xong thơm “cả ba gian”. Khô biển thì mằn mặn mùi biển, khô đồng thì ngai ngái đất đồng. Khô nướng rồi, loại nào cứng thì gói giấy báo đập mềm xé miếng, sớ cá bung ra trắng muốt như tơ. Dằm chén mắm ớt, ai thích chua thêm chanh, ai thích ngọt thêm đường. Khô chấm mắm, gắp một và rau sống, ăn cùng cơm nóng bốc hơi ngào ngạt giữa trời mưa lạnh, khoái gì đâu.

Tôi có hai đồng hương Phan Thiết đều mê khô cá. Anh Đ.N. thích khô cá chấm chao, cắn miếng ớt xiêm xanh, thêm miếng cơm hơi cháy vàng; cá vừa mềm không khô, thêm cái vị chao bùi ớt thơm bên hột cơm giòn tan, thiệt sướng thần khẩu. Anh L.N. chịu nhứt khô cá dảnh nướng. Con cá dảnh dẹp lép, xương nhiều thịt ít, nhưng thịt ngọt và béo. Nướng xong cầm con khô xé dọc xuống, bỏ da xương, lấy phần thịt chấm xì dầu dằm me chín và ớt chua chua ngọt ngọt cay cay, ăn với cơm nguội thì thôi cả nồi to cũng hết.

Trong cuốn Món lạ miền Nam, nhà văn Vũ Bằng viết khô nướng là món nhậu phổ biến ở miền Nam trong thập kỷ 1940 – 1950. Ông tả cảnh người ta bán và ăn khô rất sống động:

“Trước khi có chiến tranh, thường người ta chỉ thấy lơ thơ một ít người đàn bà ngồi dưới cây đèn bán khô. Tất cả vốn liếng của họ chỉ là một cái mẹt trên có một ít khô mực, khô đuối, khô nhái, khô tra, khô cá mặn; kèm vào đó, một hòn đá và một cái hỏa lò nho nhỏ bằng đất hay bằng một hộp “bít-quy” trên có một cái “mành”. Khách qua đường lên cơn ghiền, kêu một ly “ba xi đế” hay một ly rượu thuốc và một miếng khô.

Người bán hàng lấy một miếng, tùy theo ngón tay anh chỉ, để lên trên mành sắt, nướng phồng rồi đặt lên hòn đá, lấy búa đập cho khô giập mặt. Như thế, nó mềm. Khách nhậu lấy ngón tay nhón miếng khô, nhai bỏm bẻm như Mỹ nhai kẹo cao su, ực một hơi rượu, rồi móc túi trả tiền đi thẳng, không có đôi hồi gì hết.” (NXB Kim Đồng 2017, tr. 45) Thiệt thoải mái và phóng khoáng!

Phan Thiết còn có khô cá úp giấy hay ướp giấy, gọi tắt là khô cá giấy. Cá úp giấy nhiều thịt, thịt dai và thơm nên làm khô rất ngon. Mấy con khô dày thịt như cá úp giấy, cá lóc, cá dứa đem chiên vàng, tuy không ngọt và mềm như cá tươi chiên nhưng hơn ở chỗ thịt săn chắc, đậm đà.

Đất Sài Gòn, khô cá dứa Cần Giờ nổi danh đặc sản. Cá dứa thiên nhiên sống trong vùng ngập mặn, ăn trái bần, trái mắm mà lớn nên thịt thơm ngọt không tanh. Nay cá dứa nuôi bè, ăn đồ ăn công nghiệp, nên vị ngon chẳng còn như xưa. Khô cá dứa còn vướng nạn hàng giả, bị cá tra và cá ba sa “mạo danh”, thiệt là “ta lại hại mình”. Buồn tình, mình lên mạng mua khô cá chốt Bạc Liêu, tuy nhỏ xíu nhiều xương nhưng chiên vàng thì xương giòn rụm, chấm mắm tỏi ớt thêm miếng dưa leo giòn ngọt, ngon khỏi chê lại không sợ “hàng giả”.

Khô làm gỏi

Nếu khô bò đi với đu đủ xanh, tôm khô đi với củ kiệu, thì khô cá hay đi với xoài xanh, thường là xoài tượng hay xoài tứ quý, vừa độ để không bị chát và chua. Xoài bào sợi mỏng, phối với tỏi li ti trắng ngà, ớt đỏ tươi, bạc hà và húng lủi xanh rờn, làm bạn cùng khô nướng thơm điếc mũi. Người Phan Thiết thêm lá vạn thọ non vô gỏi xoài trộn khô cá dảnh, lá cay the quyện lấy khô và các thứ khác thành một mùi đặc biệt làm ta chảy nước miếng. Có khi đào lộn hột chua ngọt thay xoài, đi cùng dưa leo và rau răm.

Khô nào làm gỏi cũng ngon, phổ biến nhứt là khô sặc, lóc, cá chỉ vàng, cá cơm. Khô lóc và khô sặc trộn rau càng cua xanh mướt mọng nước cũng là món nhà quê bắt mồi. Càng cua mọng nước bù trừ cho khô cá ít nước, tuy thiếu cái giòn và chua thanh của xoài, nhưng có vị chua tươi mới của chanh và cảm giác xôm xốp của cọng càng cua, lại còn là rau “sạch”, thiệt nhứt cử lưỡng tiện.

Ở Sài Gòn, khoảng 1960 – 1970, người ta cuốn khô trong bánh tráng. “Dưa leo, đào lộn hột, rau răm, thịt ba chỉ, xoài sống; mấy thứ đó đặt vào trong một miếng bánh tráng nhúng sẵn cho mềm; giữa đặt mấy miếng khô đừng mỏng, đừng dày, không to, không nhỏ; rồi cuốn tất cả lại, chấm thật đẫm giấm ớt, vừa chua vừa mặn, hơi cay hơi ngọt.” Hay họ “ăn khô với rau diếp cá, gia thêm vài khoanh trứng luộc, rưới tương trộn đậu phọng ghiền nhỏ, pha chút giấm và điểm vài nhánh tỏi”. (Vũ Bằng, Món lạ miền Nam, tr. 51) Đúng kiểu thoải mái của miền Nam!

Khô rim và kho
Mùa mưa đâu thể thiếu khô rim mặn ngọt hay chua ngọt, cay hoặc không cay. Rim chua ngọt thì vị cay ít lại để vị chua ngọt nổi lên. Con khô phủ lớp xốt đậm đà, mùi cá hòa trong mùi tiêu ớt cay nồng và hành tỏi thơm phức thành cái mùi thân thuộc bay ra từ gian bếp có bóng má mình lui cui nấu nướng. Trời mưa lâm thâm, trong ánh đèn ấm cúng, cả nhà ngồi ăn khô cá rim và dưa cải chua, dưa môn hay dưa giá, với canh rau tập tàng. Hồi nhỏ mình ngây thơ đâu biết đó là “thiên đàng”, liệu con cháu mình sau này có hiểu không?

Khô cá thường kho với thứ nhiều nước như khế và thơm, chất chua giúp khô mềm và bớt mặn. Có người thêm ít thịt ba chỉ để nồi khô cá thấm tháp hơn. Kỳ một cái là kho kiểu này thì khế với thơm còn ngon hơn khô cá, nó thấm đẫm vị thịt cá lại vẫn giữ chút chua thanh, có sớ mà không dai, đủ để nhai vài miếng, cảm hết vị mặn ngọt chua cay rồi nuốt xuống, thấy thiệt đã, xong tay tự động gắp thêm miếng nữa.

Khô um, nấu canh
Bún tàu, nấm mèo, cà chua, kim châm và gừng không thể thiếu trong món um khô cá. Mà phải um trong nồi đất mới ngon, lửa than riu riu, đậy nắp kỹ để khô, gừng, cà chua từ từ chuyển vị qua bún, nấm, kim châm thành một món vô cùng ngon, tiếc là giờ ít ai làm. Món này ngày xưa là món “nhà nghèo” nhưng ai ăn rồi thì tơ tưởng miết. Vậy đó, nhiều món “nhà nghèo” mình ăn hồi nhỏ, giờ có “giàu” rồi cũng đâu dễ gì được ăn lại, cứ nhớ mãi không quên!

Đem khô nấu canh chua thì hết sảy, nhứt là mấy con đầu bự, nhiều xương và da nấu lên ngọt nước. Dân Phan Thiết thích khô ét nấu cà chua, nêm nước me chín, thêm chén mắm dằm ớt xiêm xanh. Canh chua khô ét trong vắt, khô hơi dai chấm mắm ớt cay xè ăn với bún hợp hơn cơm. Miền Nam thích canh chua khô đuối nấu bắp chuối, bắp chuối chát phối me chua, ngổ thơm, ớt cay làm miếng khô hết sạch cái mùi khô lại dai dai, sần sật, ăn hoài không ngán.

Khô xốt cà chua, làm chà bông

Hai món mới nổi lên đầu thập kỷ 2000 là khô xốt cà chua và khô chà bông. Khô xốt cà chua mềm hơn khô rim, nước xốt đỏ thẫm thơm mùi hành tỏi, chan cơm ăn quên thôi. Làm chà bông phải chọn loại khô ít xương nhiều thịt như khô lóc, sau khi rửa và ngâm thì đem nướng, chiên hay luộc trong nước sôi cỡ năm phút. Giã khô trong cối hay bỏ máy xay cho sớ bông ra, rồi chấy trên chảo nóng, thêm tiêu, đường, tí nước mắm tùy ý. Chà bông khô cá ngon và lành nên hợp với con nít và người già lắm.

Làm xong một hồi khô cá, tôi lẩn thẩn tự hỏi: ủa sao mình kêu “khô cá” thấy quen miệng hơn là “cá khô”? Đi hỏi người quen và tra mạng, thì ra người Bắc dùng “cá khô’, còn người Trung và Nam hay kêu “khô cá”, giống như khô mực, khô nai, khô bò, chỉ có tôm khô là không đổi.

Lại nhớ dân ca Nam bộ có bài “Lý kéo chài”: “Gió lên rồi căng buồm cho khoái. Gác chèo lên ta nướng khô khoai. Hò ơ…” Sao lại nướng khô khoai mà không phải khô khác? Ngoài lý do “khoai” với “khoái” cùng vần, có lẽ còn do cá khoai không giữ được lâu, nên dân chài phơi cá khoai ngay trên khoang thuyền, tới lúc rảnh tay thì “nướng khô khoai” nhâm nhi giữa trời biển bao la.

Dạo này mưa tháng Chín không lâu, chắc bạn đọc hết bài này thì cơn mưa vừa tạnh. Để tôi mượn âm hưởng ca dao làm vài vần thơ con cóc, gọi là kỷ niệm “khô cá mùa mưa”:

Cá lên khỏi nước cá khô,
Ta làm khô cá trữ đồ mùa mưa.
Chiên, nướng, gỏi – cách làm xưa,
Um, rim, kho, ruốc*, canh chua, xốt cà.
Ngoài trời gió táp mưa sa,
Trong nhà cơm nóng, đậm đà cá khô.

(* ruốc là tên gọi khác của chà bông)

mlefood – Minh Lê