Chả Giò miền Nam và những biến thể ngon ơi là ngon

Nguồn gốc và hương vị của chả giò, ram và nem rán.

Dầu sôi xèo xèo, tí tách như dàn nhạc giao hưởng mở màn. Vỏ bánh tráng mỏng manh, từ e ấp trắng ngần, bỗng chốc hóa vàng óng, giòn rụm, khoe dáng trong chảo dầu nóng bỏng. Bên trong, tôm thịt mơn mởn, thơm nức mũi, hòa quyện cùng hành tiêu thơm lừng, như những người đẹp đang lả lướt trên bọt dầu lăn tăn. Xa xa, dĩa rau sống xanh mướt gồm xà lách, húng quế, tía tô, diếp cá làm nền bên tô nước mắm chua ngọt, nơi ớt tỏi bồng bềnh như hoa giấy confetti rực rỡ. Mỗi lần ngắm chả giò, tim tôi lại rung rinh như gặp gỡ nàng hoa khôi Nam Kỳ thứ thiệt.

Miền Nam gọi là chả giò, miền Bắc kêu nem rán, miền Trung thì ram đơn giản mà sang. Dù tên gì, chả giò vẫn rạng rỡ trong mọi buổi tiệc tùng, cúng kiếng hay bữa cơm nhà bình dị. Không chỉ chinh phục người Việt ba miền, nàng còn khiến cả thế giới mê mẩn. Hành trình từ cái tên, nguồn gốc, đến nhiều phiên bản của chả giò cũng háp dẫn không kém cuộc đời hoa hậu. Nào, hãy cùng tôi khám phá nhé!

Chả Giò miền Nam 

Cuối thế kỷ 18, Sài Gòn trở thành trung tâm kinh tế của Nam Kỳ, với Chợ Lớn sầm uất đông người Hoa sinh sống. Trong các món Hoa truyền thống, chūn juǎn (cuốn mùa xuân) rất được ưa chuộng. Chūn juǎn ăn mừng mùa gieo hạt vào đầu tháng 2 hàng năm, gồm nhân rau mùa xuân xào lên, gói trong vỏ bột mì và chiên giòn. (The Penguin Companion to Food, Alan Davidson, NXB Penguin 2002, tr. 898)

Giữa Sài Gòn phóng khoáng và đa văn hóa, một món ngon dễ ăn như chūn juǎn nhanh chóng được đón nhận và thay đổi theo khẩu vị Việt. Bánh tráng gạo thay vỏ bột mì và tàu hủ ky, nhân chả giò có thêm nguyên liệu Việt. Cái tên chūn juǎn được thay bằng âm Việt là chả giò, tương tự popiah được phiên âm thành bò bía, chứ chả giò không liên quan gì đến giò heo và bò bía thì chẳng hề có thịt bò.

Rất nhanh, chả giò trở thành món ăn rong đường phố, trên mâm cơm gia đình và bán trong hàng quán. Cuối thế kỷ 19, nó đã hiện diện trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị do học giả Huỳnh Tịnh Của biên soạn: “chả giò: chả bọc, chả gói” (NXB Rey Curiol & Cie. 1895, tr. 113)

Một trong các đệ nhất hoa khôi Nam Kỳ từng đi bán chả giò thuở hàn vi. Người đẹp đó là cô Trần Ngọc Trà, thường gọi Cô Ba Trà. Nhà nghèo, cha mất sớm,  15 tuổi cô Ba phụ má bán hàng rong trên tuyến xe lửa Sài Gòn – Nha Trang. Cô bán chả giò nhiều nhất, nên còn có tên “Ba Chả Giò”. Cô thành người đẹp nổi tiếng đất Nam Kỳ những năm 1920-1930, vô số người theo đuổi. Nhà văn Vương Hồng Sển ghi lại cuộc đời Cô Ba đem đăng báo “Tiếng Dội” suốt 17 kỳ, được hoan nghênh nhiệt liệt. Sau này còn có một tiểu thuyết viết về đời cô.

Người Nam Kỳ xưa làm chả giò ra sao? Trong cuốn Các món ăn đặc sản miền Nam (NXB Mũi Cà Mau 1998), bà Lâm Hoa Phụng người Bạc Liêu chỉ cách làm chả giò ta và ba loại chả giò Hoa từ Triều Châu, Quảng Đông và Phúc Kiến. Bạc Liêu là một trong những nơi đông người Hoa sinh sống và hình tác giả ở bìa cuối là một phụ nữ trạc 70 tuổi, nhìn phương phi phúc hậu. Vì vậy tôi đoán cách bà chỉ sẽ giống cách người Nam Kỳ xưa làm chả giò.

Theo bà, chả giò ta làm từ thịt heo nạc dăm trộn thịt cua, hành tỏi, hành tây xắt hột lựu, khoai môn luộc tán nhuyễn, trứng vịt đánh tan, rượu hương, xì dầu, cuốn tròn và nhỏ. “Chả giò ta ăn cặp với bánh hỏi, bánh tráng nhúng nước, bún, cải xà lách, rau sống”, chấm “nước mắm chua có gừng, tỏi, ớt, củ cải đỏ, củ cải trắng xắt chỉ ngâm dấm” (sđd, tr. 217-218) Chưa có cà rốt, nấm mèo, bún tàu nhưng có thịt cua, hành tây, và nêm nếm kiểu Hoa bằng rượu và xì dầu.

Dần dà, tôm lột vỏ thay thịt cua, nhân có thêm bún tàu, khoai môn cau, cà rốt, nấm mèo, nêm hành khô, tỏi, muối tiêu và chút đường theo khẩu vị Nam. Nước mắm pha thêm nước dừa xiêm. Đó là tôi nghe từ chuyên gia ẩm thực Triệu thị Chơi (Kỹ thuật nấu ăn toàn tập, NXB Tổng hợp TPHCM 2005, tr. 336) và cô Diệu Thảo (Những món ăn miền nam được ưa chuộng, NXB Phụ Nữ 20023, tr. 65). Cách ăn phóng khoáng đúng kiểu Nam Bộ: cuốn chả giò trong rau sống hay bánh tráng, bánh hỏi, rồi chấm mắm, cắn một miếng lớn. Cực kỳ ngon!

Ram miền Trung

Người Trung gọi chiên là ram, nên miền Trung gọi chả giò là cuốn ram, hay chỉ một từ: ram. Từ Hà Tĩnh tới Bình Định, ram thường nhỏ, không có nhiều đồ độn như cà rốt, khoai môn, lại có vài cách gói khác ngoài cách gói tròn dài như trong Nam.

Tại cố đô Huế, Cô Hoàng thị Kim Cúc cho biết có hai cách cuốn ram: ngày thường cuốn lọn tròn nhỏ, còn muốn đẹp để cúng kính, đãi khách thì cuốn vuông “giống cái bánh in” (Nấu món ăn Huế, NXB Tổng hợp TP HCM, tr. 149 và 171) Nhân ram vuông chỉ gồm tôm quết nhuyễn; nhân ram lọn có tôm thịt, giá, nấm mèo, bún tàu và trứng vịt. Ram tôm vuông chắc dùng để khai vị nên không có nước chấm, còn ram tôm thịt chấm nước mắm tỏi ớt hay tương thịt xào (như tương bánh xèo Huế) và rau sống.

Cô Lương Thúy Anh, người Huế chính gốc, kể trên facebook rằng Mạ cô không chỉ gói vuông mà còn gói hình tam giác! Nhưn ram có “bún tàu cắt ngắn, nấm mèo cắt chỉ rất nhỏ, thêm thịt nạc heo băm, hành hương giã nhỏ, trộn vào cùng chút gia vị.” Ram Huế luôn nhỏ xinh, cuốn kiểu gì cũng vậy, để ăn thì gọn một miếng, nhai cho khéo đừng nghe tiếng. Khúc này tôi thấy khó nhất, vì Má tôi người Huế, nên mỗi lần Má làm ram tôi hay xin vài cuốn núp sau hè ăn cho đã, chớ vô bàn nhai rón rén mất ngon.

Ram Hà Tĩnh thì khác người ở vỏ và cách ăn. Vỏ ram pha mật mía, phơi sương, dẻo mềm, không rách khi cuốn, chiên lên vàng đều, giòn lâu. Nhân ram giữ nguyên phong cách xưa: thịt, nấm mèo, miến cắt nhỏ, trứng, thêm ngò gai và lá hành tăm thơm hăng. Người Hà Tĩnh cuốn ram trong bánh mướt (bánh ướt), chấm nước mắm ớt tỏi chanh. Mềm mềm, giòn giòn, ngon lạ lùng! Tôi tự hỏi ai nghĩ ra kiểu cuốn này và sao nó không lan xa như chả giò cuốn bánh tráng miền Nam?

Người Bình Định có món chả ram kỳ lạ – chả ram tôm đất, chỉ gồm mảnh bánh tráng nhỏ cuốn “một miếng thịt, một con tôm” (Tràng Thiên, Quê hương tôi, NXB Thời đại 2012, tr. 171) Chả ram tôm đất bé tí xíu, ngay cả ram Huế cũng chào thua, nhưng mà ngon. Thịt tôm tươi ngọt, vỏ tôm giòn giòn, một chút thịt không đủ “dính răng” nhưng đủ làm ấm lưỡi, có khi thêm cả củ hành ta nhỏ xíu trắng bóc mềm ngọt. Vỏ bánh tráng thì mỏng quá nên cứ tan hồn nhiên trong miệng như có như không.

Nem Rán miền Bắc

Chả giò “bắc tiến” từ sớm, được gọi là chả rán hoặc chả Sài Gòn. Sách Ẩm Thực Tu Tri (Hà Nội, 1930) hướng dẫn làm “chả rán (tức chả Sài Gòn)” với nhân thịt heo, thịt cua, nấm, mộc nhĩ, miến, trứng vịt, gói trong bánh đa, rán vàng. Chấm nước mắm pha giấm, tỏi, ớt, ăn kèm rau diếp tây, rau muống chẻ, xương sông, rau thơm, tía tô (Vương Thị Thu Hương, NXB Tân Dân, tr. 163).

Trong tác phẩm Miếng ngon Hà Nội, nhà văn Vũ Bằng từng nhắc tới chả Sài Gòn ở Hà Nội: “một bà buôn bán, đặt tay nải xuống bên mình, gọi chả Sài Gòn, nhặt từng mảnh vụn của chả để ăn kèm với bún và chấm đẫm giấm ớt cho mát ruột” (NXB Văn Học 1994, tr. 174)

Cái tên chả Sài Gòn sau đó được “bắc hóa” thành nem rán. Trong Chuyện cũ Hà Nội tập 2 (NXB Trẻ 1999), nhà văn Tô Hoài nhắc đến các hàng nem rán nổi tiếng đầu thế kỷ như nem Tế Mỹ phố Hàng Quạt và nem Cát Tần phố Hàng Vải. Ông cho biết “có nhà hàng cuốn dài, có nhà hàng cuốn vuông” (tr. 187) Cuốn dài theo kiểu Nam, còn cuốn vuông thì theo kiểu Huế chăng?

Sau năm 1954, theo nhà báo Vũ thị Tuyết Nhung, nem rán Hà Nội dần nhận thêm nhiều đồ độn như củ đậu, su hào, cà rốt, miến dong, mùa không có củ đậu thì thay bằng giá đỗ. Bánh tráng cuốn nem phải vuốt nước pha giấm với mật cho mềm và vàng đẹp khi rán. Mẹ bà dặn nên cuốn nem to để “khi rán lên ngoài giòn tan mà trong vẫn mềm ngọt, đỡ ngấm mỡ”. (Hà Thành hương xưa vị cũ tập 1, NXB Hà Nội 2023, tr. 168 – 169)

Cả gia đình quây quần bên mâm bún chả nem rán thơm phức. Người mẹ cẩn thận “chấm nhẹ một đầu đũa tinh dầu cà cuống vào âu nước chấm… Âu thủy tinh trong vắt, nước chấm lóng lánh màu nâu đỏ, mấy miếng đu đủ xanh mát, cà rốt màu cam và những lát tỏi ớt trắng tinh đỏ rực dập dềnh mời gọi.” (sđd, tr. 171) So với mô tả trong Ẩm Thực Tu Tri, nem rán Hà Nội sau này ít thịt nhiều rau và thêm dưa góp ăn kèm. Dưa góp dai giòn chua ngọt thực sự “góp” thêm hương vị đặc trưng cho nem rán Hà Thành.

Hải Phòng có lẽ là nơi duy nhất duy trì hương vị xưa với thịt cua và cách gói vuông. Nem cua bể Hải Phòng gói theo kiểu người miền biển “ăn to nói lớn”, vuông phồng lên đầy đặn, nhân thơm mùi cua biển và ngọt vị nấm hương. Đúng cách xưa thì nem cua chỉ ăn chơi chứ không ăn kèm bún, như sách Ẩm Thực Tu Tri đã tả.

Chả Giò Ra Thế Giới

Sau 1975, chả giò theo chân người Việt chu du khắp thế giới, chinh phục mọi thực khách. Năm 2011, CNN Go đưa chả giò vào danh sách “50 món ăn ngon nhất thế giới”. Là món Việt đầu tiên “xuất ngoại” thành công, chả giò mở đường cho phở và bánh mì. Tiếc là ngoài kia, người ta gọi chả giò là spring roll, lẫn vào đại gia đình cuốn chiên châu Á. Trong khi phở và bánh mì giữ nguyên tên Việt, hiên ngang vào từ điển như pizza hay sushi.

Suy cho cùng, cái làm chả giò đặc biệt không phải tên gọi mà là ký ức và hương vị. Một dĩa chả giò nóng hổi trong bữa cơm chiều, một mâm cúng với dĩa ram trang trọng, hay tiệc đoàn viên có bún chả nem rán – tất cả đều khắc sâu dấu ấn của “nàng hoa khôi”.

Chả giò có lẽ ra đời ở Sài Gòn thế kỷ 18-19, rồi chu du khắp ba miền, mỗi nơi thêm một nét duyên riêng. Người ta viết nhiều về phở, bánh mì nhưng câu chuyện chả giò vẫn còn chờ ngày tỏa sáng. Hy vọng câu chuyện về “đệ nhất hoa khôi Nam Kỳ” sẽ sớm được kể lại, để chả giò mãi là một hoa khôi lộng lẫy trong ẩm thực Việt Nam!

mlefood – Minh Lê

Nguồn: Facebook: https://www.facebook.com/leminhnt.le