Sáu món lươn miền Tây làm thực khách ngẩn ngơ

Nếu “bò bảy món” từng làm mưa làm gió ở miền Nam từ thập niên 1930 trở đi thì “lươn sáu món” chẳng hề thua kém trong ẩm thực dân dã miền Tây. Tiếc rằng chưa có ai chịu khó liệt kê một thực đơn đầy đủ cho lươn, vì vậy tôi đành mạo muội làm đầu bếp bất đắc dĩ nhưng không kém phần nhiệt tình và chuyên nghiệp đâu nha.

Sáu món của chúng ta lần lượt sẽ là lươn hấp, nướng, om, xào, nấu chua và kho mắm. Tôi đã cẩn thận tính toán khả năng hấp thụ của cái lưỡi, đi từ món khai vị nhẹ nhàng, tới món kích thích vị giác, rồi món cay béo, chua ngọt và cuối cùng một món nhiều rau để bữa ăn kết thúc nhẹ nhàng.

Đầu tiên là đôi lời về lươn miền Tây. Ông Hai Trầu – Lương Thư Trung, tác giả cuốn Mùa màng ngày cũ (NXB Thư Ấn Quán 2011) đã viết một bài rất hay về lươn và cách bắt lươn. Tôi học được từ ông rằng lươn nước ngọt gồm hai loại: lươn vàng có bụng vàng tươi do thích ăn đất sét sống ở đìa vũng, và lươn bông mình rằn ri sống ở mương và hồ ao. Thân cả hai đều tròn, đuôi nhọn. Còn lịch là loại lươn nhỏ sống ở kinh rạch, thân tròn cỡ ngón chân cái, đuôi tam giác. Cả ba đều làm hang trong bùn, ngày ngủ, tối kiếm ăn.

Lươn Hấp bầu, mướp

Món này phải chọn trái bầu hay mướp hương còn non mới ngon. Trái non chưa có hột, ruột mềm mại trắng ngà, vỏ căng bóng. Không cần gọt hết vỏ, cứ đi rằn ri chỗ gọt chỗ không theo chiều dài trái. Lươn ướp hành tím, muối tiêu sẵn sàng cho thấm. Bầu cắt đôi khoét lòng thành cái xuồng nhỏ, cuộn lươn bỏ vô cho gọn. Mướp nhỏ hơn thì cắt khúc hay bào lát mỏng cuốn lươn cho đẹp. Ngoài vườn có bông bí, bông mướp, ớt sừng cuốn chung càng hấp dẫn. Thêm vài nhánh hành ta cho thơm.

Khói từ xửng hấp tỏa lên thơm phức. Bầu và mướp vừa chín trong trong, ngòn ngọt. Thịt lươn chắc nịch, đẫm mùi thơm thanh tao của hành, bầu, mướp và bông bí. Ai thích thêm chút mặn chút cay, có sẵn chén nước mắm dằm ớt hiểm đỏ tươi bên cạnh. Ai nói chỉ có sen mới “gần bùn mà chẳng hôi tanh mùi bùn”? Lươn cũng vậy nghen, biết làm và biết nấu thì không vương chút mùi bùn nào, ngon gấp mấy lần thịt gà. Khai vị kiểu này ngon đâu kém kaiseki của Nhật Bản!

Lươn Nướng

Người miền Tây thích nướng và có vô số cách nướng. Cách đơn giản nhất là nướng mọi. Lươn làm sạch, kẹp vô giữa khúc tre, nướng trên than hồng. Mỡ lươn chảy xì xèo, mùi thịt nướng khiêu khích lan xa. Thịt lươn ngọt thơm mùi khói, chấm muối ớt giã cay xè đủ ngon thấu trời.

Gần đó có đồng mía thì thay tre bằng mía. Nước mía tứa ra thấm vô thịt làm lươn vừa ngọt vừa mềm. Muốn đổi vị, ướp lươn với muối ớt hay sả, hoặc quấn lá lốt trước khi nướng. Cách nào cũng hợp, nhờ da lươn dày, đàn hồi, giúp thịt không khô sau khi nướng. Mắm chấm là nước mắm ớt tỏi đường, mà phải thêm me dầm, chùm ruột dầm hay trái bần dầm mới đúng vị miền Tây. Chanh không cạnh tranh nổi, vì không làm mắm chấm sệt lại và có vị chua sâu đậm mà hậu vị lại ngọt như me, bần hay chùm ruột.

Lịch Um ngò om (rau ngổ) hay lá nhàu

Nấu um thường dùng lịch. Lịch nhỏ nên thịt và xương mềm, đem um ngò om, kho mắm, hay nấu chua thì ngon hết biết. Người miền Tây muốn bắt lịch chỉ có một cách: bắt bằng tay. Người ta tìm “mà”, là những vòng bùn tròn lịch tạo nên khi đào hang, xác định cửa hang rồi luồn tay xuống dò lịch. Gặp trúng lịch thì lấy hai ngón tay ngoéo khúc giữa sống lưng con lịch rồi kéo lên, gọi là “móc lịch”. (Lương Thư Trung, Mùa màng ngày cũ, tr. 50).

Chọn một cái nồi đất đủ chứa lịch và ngò om tới nửa nồi. Xếp ngò om một vòng, lịch, nước cốt dừa, hành củ băm, bột nghệ và mắm muối vừa ăn. Đậy nắp kín cho sôi liu riu. Nước dừa béo, hành thơm, nghệ nồng nàn, mắm muối mặn mà và vị hăng nhẹ của ngò om từ từ đánh bay mùi bùn, biến thịt lịch thành mỹ vị thơm ngon khó tả.

Người miền Tây còn um lịch với một thứ rau lạ: lá nhàu. Cây nhàu mọc nhiều dọc bờ kinh rạch, mương, hồ ao, nơi lươn và lịch thường trú ngụ. Chắc nhờ vậy mà người miền Tây nghĩ ra cách phối lịch với lá nhàu thành món um độc đáo và duy nhất. Lá nhàu vị nhân nhẫn đắng, hòa điệu với thịt lịch, nghệ và nước cốt dừa khiến thịt đậm đà còn nước um dìu dịu. Chan lên bún hay cơm nóng rồi và một miếng thì ui chao, ngon tê cả lưỡi.

Món um này không thể thiếu thứ nước chấm đặc biệt mà người miền Tây gọi là “nước mắm thấm”. Tương hạt nghiền nhuyễn trộn với sả băm, ớt bằm và nước cốt dừa đặc sệt, thêm muối đường cho vừa miệng. Mặn, ngọt, béo, bùi, cay, năm vị trên đời đều có cả! Mà nói chính xác hơn, nó có vị umami, tôi hay gọi vui là vị “ma mị” làm mê man bất cứ ai đã thử qua.

Lươn Xào sả ớt, xào lăn

Mùa mưa miền Tây cũng là mùa lươn. Lươn ăn no cá ốc nhỏ và côn trùng nên béo múp. Ngoài cách dùng chĩa bắt lươn ngày nắng, ngày mưa người miền Tây có nhiều cách bắt lươn như đặt trúm, độn mô, soi và câu lươn.

Dân sông nước miền Tây thuở xưa hầu như nhà ai cũng có vài chục trúm lươn. Trúm là đoạn tre dài cỡ mét rưỡi, một đầu là mắt tre bịt kín khoét lỗ thở nhỏ hình chữ nhật, đầu kia để trống. Các mắt tre ở giữa đều được thụt bể để thông thành một ống rỗng. Đầu trúm bỏ vừa khít cái hom hình nón bện bằng nan tre vót mỏng, lươn chui vô là hết chui ra. Miệng trúm xỏ cây ngang để cắm trúm xuống bùn cho khỏi bị trôi. Một vật dụng khéo léo và độc đáo!

Nếu bạn muốn biết cách đặt trúm và mồi, độn mô là gì, cách soi và câu lươn ra sao, tôi nhiệt tình tiến cử cuốn Mùa màng ngày cũ của nhà văn Lương Thư Trung. Ai yêu chất dân dã phóng khoáng và tò mò muốn biết những mùa sản vật thiên nhiên phong phú của miền Tây sẽ tìm thấy điều mình muốn biết qua miêu tả sinh động với giọng văn đúng chất miền Tây của văn sĩ.

Trở lại với món xào của chúng ta. Nếu lươn hấp, lươn um thường để nguyên con thì trong món xào, thịt lươn phải cắt khúc vừa ăn, ướp gia vị thiệt thấm trong đó không thể thiếu bột nghệ. Nghệ vừa đánh tan mùi bùn vừa giảm bớt tính hàn của lươn.

Xào sả ớt thì giản dị là xào nhanh lươn với sả và ớt, thêm ít nước dừa tươi. Thịt chín săn lại là bắc xuống, ăn liền với cơm nóng. Ngoài trời mưa xối xả, trong nhà mùi sả, ớt, nghệ bốc lên ngào ngạt, xua tan mọi giá lạnh. Da lươn dai, thịt mềm ăn với cơm nóng làm cả người ấm áp hẳn lên.

Xào lăn không cần sả ớt, chỉ thêm nước cốt dừa và hành tây, cà rốt, đậu bắp, cho sôi lại để rau củ chín đều là được. Rắc đậu phụng rang giã dập, ngò gai, ngò om xắt nhỏ lên là xong. Món này tuy gọi xào lăn nhưng lại có nhiều nước để chấm bánh mì, đúng là món lạ miền Tây.

Lịch nấu Canh chua

Ngoài cách nấu thông thường, miền Tây có hai cách nấu canh chua khác người với lịch: nấu với lá me và chuối cây, hay với trái giác và bông súng ma.

Chuối cây đoạn non bóc vỏ ngoài còn lõi trắng bên trong, xắt lát mỏng tang. Thêm đám lá me non xanh rờn rửa sạch. Lịch xào thơm tho, thêm nước, đợi canh sôi lại, lịch gần chín thì thêm chuối cây và lá me. Lá me chua nhẹ, chuối cây giòn giòn, canh chua thoang thoảng nỗi bâng khuâng thời học trò đi học dưới hàng me vương lá bay trên áo.

Giác mọc hoang nhiều trong vườn, hay quấn quít quanh đám dừa nước ở mé kinh. Trái giác tròn nhỏ như trái nho còi, khi chín màu tím thẫm rất đẹp nên còn được gọi là nho rừng. Nấu canh thì lấy trái hườm hườm với ít trái chín, thêm mớ bông súng ma ngoài bưng và vài tép sả vườn. Ớt, ngò gai, ngò om xắt nhỏ thơm ngát. Canh chua trái giác nấu lịch có vị chua chua ngọt ngọt, hương sả ớt cay cay và ngò om nồng nàn. Thịt lịch thấm tháp, săn chắc, dai dai nhai rất đã.

Lịch Kho mắm

Nếu bạn nghe người miền Tây “kho mắm”, chớ lầm là họ sẽ kho với nước mắm. Mắm đây là mắm cá linh, mắm lóc hay mắm sặc nấu tan trong nước thành nước dùng, rồi lọc xương. Tùy ý thêm vài tép sả đập dập cho thơm, ít nước dừa cho ngọt ngào, để sôi liu riu. Lịch phải nướng qua cho “héo da” mới thả vô nồi mắm, cho sôi bùng lên một dạo. Dặm thêm cà tím, khổ qua xắt lát mới đủ bộ.

Nồi mắm kho nóng hổi đặt giữa bàn. Thơm vàng, chuối chát xanh, bông súng, bông điên điển, và đủ thứ rau vườn xúm xít quây quần. Bún tươi, cơm nóng sẵn sàng. Cả nhà nhộn nhịp nhúng nhúng, chấm chấm. Dù trời mưa dầm dề hay nắng chang chang, hễ có nồi mắm kho là ai nấy đều ăn ngon lành. Thêm nữa lịch là thứ hiếm, lâu lâu mới có.

Bàn tiệc mỹ vị sáu món lươn nghe nhiều nhưng thú thiệt hiếm người làm hết sáu món cùng một lúc. Dân miền Tây ăn một lúc hai món là cùng, ăn cho đã rồi lúc khác ăn món khác. Mà mấy món này phải thưởng thức giữa trời gió lồng lộng, thoang thoảng mùi bùn đất từ kinh rạch, vang tiếng cười rổn rảng của dân miền Tây chính hiệu. Nếu có dịp về miền Tây, bạn nhớ tìm mỹ vị sáu món, và cứ ăn đi, chớ ngại ngùng kẻo sau này bạn sẽ hối tiếc đó!

Theo mlefood – Minh Lê