Nước cốt dừa

Trong một lần trò chuyện với một người có gốc gác miền Tây nhưng xa xứ lâu năm, người ấy nói vui rằng: “ở miền Tây chắc có lẽ chỉ có bún nước lèo là không có nước cốt dừa mà thôi”. Dĩ nhiên đây là câu nói vui, nói thậm xưng, nói quá lên sự thật. Nhưng nghĩ đi, ngẫm lại; nghĩ tới, nghĩ lui; nghĩ xuôi, nghĩ ngược; nhìn bên phải, ngó bên trái; liếc đằng đông, háy đằng tây…thì không phải là không có lý và nó có phần đúng chớ bộ.

Nhắc đến ẩm thực hay bàn về các món ăn đặc trưng của miền Tây thì mọi người hay nhắc đến mắm , cùng các món ăn được làm từ mắm như: bún mắm, lẩu mắm,..và món canh chua. Đương nhiên điều đó trúng chớ không có trật, nhưng theo thiển ý của riêng tui, một nông dân-hai lúa chánh hiệu, một người chuyên viết “tào lao một cây” thì chưa đầy đủ, chưa trọn vẹn nếu không muốn nói là một sự thiếu sót rất lớn nếu không nhắc đến các món ăn được làm, được nấu, được chế biến có phần góp công, góp của, góp sức của nước cốt dừa và chánh những món này mới tạo nên một nét riêng, nét độc đáo và rất miền Tây mà khi thưởng thức hay nhắc đến thì người người đều nghĩ, người người đều nói là của miền Tây hay do người miền Tây làm, do người miền Tây chế biến theo đúng cái kiểu “nhìn mặt là biết số nhà” vậy.

Nam Kỳ được thiên nhiên ưu đãi khí hậu ôn hòa, đất đai màu mỡ, cây lành trái ngọt và sản lượng đứng đầu dải đất hình chữ S và tỉnh Bến Tre dẫn đầu về diện tích trồng cũng như sản lượng trái dừa là điều đương nhiên không phải bàn cãi. Các sản phẩm được làm ra từ trái, thân và các thứ khác từ cây dừa thì nhiều vô số, nếu mà ngồi viết không biết “tới mùa quít” năm sau có hết chưa nữa là ? Nên trong phạm vi bài viết ngắn và nho nhỏ này, tui chỉ viết về trái dừa khô hay nói đúng hơn là nước cốt dừa-các món ăn được nấu, chế từ nước cốt dừa hoặc có sự góp mặt của nước cốt dừa mà bản thân một nông dân-hai lúa như tui cho rằng nó mang một hương vị rất riêng, rất đặc trưng và rất miền Tây.

***
Hồi xưa, xưa ơi là xưa “nhớ mấy cho vừa”, xưa thiệt là xưa, cái thời mà “con mẹ bán dưa, giữa trưa hè thèm đá me mà uống hột é” á, cái thời mà xứ này ruộng đồng cò bay gãy cánh, cái thời mà dân xứ này còn làm ruộng chưa có lên vườn, lập liếp trồng cây ăn trái nhiều như bây giờ thì hầu như nhà nào cũng vậy bờ bao ngạn trồng năm ba bụi chuối xiêm, chuối già; bờ kinh hay mảnh vườn gần nhà thì năm mười cây dừa. Dĩ nhiên là trồng để ăn, để làm bánh trái, nấu nướng rảnh rổi, tết nhứt hay giỗ, quảy, kị cơm mà thôi chớ ít khi bán chác lắm.

Nhiều lúc ngẫm nghĩ lại cũng hơi buồn vì hầu như không có một quyển sách, tài liệu nào hay một nhà biên khảo nào nhắc, viết tới hoàn cảnh ra đời, xuất xứ của từng món ăn của xứ này hết trơn, hết trọi. Nhưng theo tui thì các món mà liên quan đến dừa, đến chuối hay các món ăn chơi, ăn nhậu thì nó được ra đời trong mùa nước nổi vì lúc này sản vật nhiều và cùng là lúc rảnh rỗi nông nhàn, là mùa của ăn nhậu, là mùa của “làm biếng”…

Nghĩ cũng ngộ ! Đối với các loại trái cây thông thường thì có các giai đoạn và được gọi: non –già – chín nhưng với trái me thì: non – già – dốt, với trái dừa thì: non-già-khô. Nhưng thôi kệ ! ông, bà gọi sao thì mình gọi vậy, nghĩ nhiều viết nhiều chi cho mệt, cho mắc công !
Nếu nói cho đúng và đủ về trái dừa, thì xứ tui chia nó ra thành các giai đoạn: dừa non, dừa tráng cháo, dừa (vừa) nạo, dừa cứng cạy, dừa làm mứt, dừa rám vỏ và cuối cùng là dừa khô. Tùy theo mục đích sử dụng thì chọn loại thích hợp.

Dừa non thì dĩ nhiên là trái dừa còn non rồi, con phải hỏi mầu màu trắng, nước chua chưa có vị ngọt, lạt còn hơn nước mưa và không dùng để làm gì.

Dừa tráng cháo, là trái dừa vẫn còn non nhưng nước có độ ngọt hơi hơi và bắt đầu có một lớp cái (cơm) mỏng, có thể dễ dàng dùng muỗng hay các vật dùng khác để nạo cái. Dừa tráng cháo bắt đầu uống nước mặc dầu chưa được ngon và hồi đó xứ tui hay lấy nước dừa tráng cháo này để pha vô các loại thuốc nam như: ngải cứu, cỏ hôi,.để uống trị bịnh ho.

Dừa nạo, đây là giai đoạn, thời kỳ ngon nhứt của trái dừa. Dừa nạo dùng để uống nước và nấu thức ăn. Gọi là dừa nạo vì đơn giản cái (cơm) dừa nạo vừa tay không nặng như dừa cứng cạy, cũng không quá nhẹ như dừa tráng cháo.

Dừa cứng cạy đây là giai đoạn, thời kỳ lưng chừng chuyển giao từ trẻ sang già của trái dừa. Nước của vị ngọt đậm, ngọt gắt và có hơi gaz. Cái (cơm) rất cứng, rất khó để nạo bằng muỗng mà phải dùng dao để cạy. Dĩ nhiên thì có thể dùng để uống và nấu ăn nhưng phải dùng liền, dùng nhanh vì để lâu nước sẽ bị lạt và hơi hôi dầu. Nó thường dùng để nấu các món khìa vì độ ngọt cao, dễ tạo màu.

Dừa làm mứt thì dĩ nhiên công dụng chánh là để làm mứt dừa rồi. Hồi xưa, để chừa được một buồng (quày) dừa để kịp làm mứt trong dịp tết thì vô cùng gian nan vì phải tính ngày, tính tháng cho chánh xác; nếu non quá thì mứt sẽ không, không ngon và bị bở, bị rả; còn già quá thì mứt sẽ cứng, khô.

Dừa rám vỏ là dừa mới vừa chuyển từ dừa làm mứt sang, vừa khô tới; lắc nước nhẹ, gáo dừa màu trắng. Loại này thường được nạo ra để ăn chung với các loại xôi.

Cuối cùng là dừa khô, đây chính là anh chàng làm chúng ta lao tâm khổ tứ nãy giờ. Chính ảnh mới tạo ra nước cốt dừa dùng để nấu ăn. Lúc này xơ dừa bắt đầu khô nước, vỏ và gáo cũng dần chuyển sang màu đen, trái dừa nhẹ hơn và lắc nước mạnh. Để được chén nước cốt ngon thì lẽ đương nhiên phải chọn trái dừa khô ngon. Dừa khô cũng không nên để quá lâu vì lúc đó trái dừa chuẩn bị mọc mọng nên độ béo sẽ giảm hay lâu quá thì sẽ bị hôi dầu.

***
Dừa khô sau khi nạo lấy cơm thì dùng nước lạnh cho vào để vắt lấy nước cốt. Lần lấy đầu tiên gọi là nước nhứt, lần thứ hai là nước nhì. Tùy theo mục đích mà chọn nước nhứt hay nước nhì cho phù hợp. Thông thường, nước cốt dừa dùng để thắng (nấu, đun) chín thì chọn nước cốt nhứt; nước cốt dừa dùng làm phụ liệu để thêm vào nấu các món ăn khác thì sử dụng cả hai và nước cốt nhì thêm vào trước, sau khi nêm nếm xong mới cho nước cốt nhứt vào và nhấc xuống.

Trong ẩm thực miền Tây thì nước cốt dừa có lúc như một kép chánh và co lúc như một kép phụ nhưng mà là một “kép độc” không thể thay thế vì thiếu nó thì món ăn sẽ không được hoàn hảo, không còn là miền Tây nữa. Nước cốt dừa là linh hồn của nhiều loại bánh: bánh chuối, bánh lá,.. và nhiều món khác nữa nhưng trong phạm vi bài viết này không thể kể hết được mà chỉ điểm sơ qua các món nước cốt dừa chỉ là phụ liệu thêm vào nhưng tạo nên nét riêng, độc đáo trong ẩm thực của người miền Tây mà thôi: cháo dừa ong vò vẽ, bánh canh, xào lăn, giả cầy, lươn um, thịt trâu xào lăn…

Nói về sử dụng nước cốt dừa để pha nước chấm thì có hai loại đó là nước chao chấm thịt dê, nguyên liệu chánh ngoài chao ra thì bí quyết nằm ở nước cốt dừa thắn chín. Nước chấm thứ hai là nước dùng để chấm các món xào lăn, giả cầy, um hay tất cả các món có nước cốt dừa tham gia vào. Nguyên liệu gồm: tương hột, chao, sả, ớt, đậu phộng và nước nhứt nước cốt dừa (sống).

Và có một điều lưu ý khi chế biến hoặc thưởng thức các món ăn từ nước cốt dừa, là nước cốt dừa là chất béo nên rất khó tiêu hóa nên ăn khi còn nóng, không sử dụng khi cơ thể không khỏe và hạn chế dùng ban đêm.

Tác giả: DIEN HUYNH THANH-DHT