Thực phẩm kỵ nhau

Các loại thực phẩm kỵ nhau là đề tài hấp dẫn, thường được dịch từ báo nước ngoài, 100 % là báo online thuộc loại lá cải, lấy mục đích câu view, quảng cáo là chính, được suy diễn lại từ phóng viên, hoặc một số người thiếu kiến thức về an toàn thực phẩm.

Những kiểu lập luận không sòng phẳng

Những cảnh báo về an toàn thực phẩm trên báo đều đưa ra những lý giải về mặt khoa học, nhưng lại đặt trong bối cảnh khác, đánh tráo khái niệm, nhằm đạt mục tiêu…cảnh báo. Những cảnh báo này, nói chung, thường rơi vào những kiểu lý luận sau:

1- Thiếu cái nhìn tổng quát:  Thí dụ tiêu biểu là cảnh báo uống sữa với chanh/cam (môi trường acid) sẽ tạo kết tủa casein, và kết luận uống chung hai thứ này sẽ gây khó tiêu hoặc rối loạn tiêu hóa. Nhưng “cảnh báo” lại quên rằng, sữa vào đến dạ dày (môi trường acid) thì casein cũng kết tủa. Từ “khó tiêu” ở đây nghĩa là tiêu hóa chậm (no lâu), chứ không phải là rối loạn tiêu hóa (đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy,…)

2- Cảnh báo chỉ nêu bật điểm vụn vặt, nhưng bỏ qua thế mạnh của thực phẩm đó. Rau củ quả nào cũng có chất phản dinh dưỡng, ức chế sự hấp thu dưỡng chất. Cảnh báo chỉ nêu những bất lợi, mà lại bỏ qua cách khắc phục chúng bằng nấu nướng hay lên men, hay món giá xào gan heo làm mất vitamin C, mà quên rằng, gía đậu có rất ít vitamin C so với những loại rau quả khác.

3- Đánh tráo đối tượng cảnh báo. Người bị bệnh gout nên kiêng thực giàu purine (thịt, cá, bia rượu,..), hay người  mắc bệnh sạn thận nên hạn chế ăn thực phẩm giàu oxalate. Không có gì để bàn. Bệnh tật thì phải kiêng khem theo chỉ định của bác sĩ. Nhưng người khỏe mạnh bình thường chẳng lẽ cũng phải kiêng hay sao mà đưa ra cảnh báo, ăn thứ này với thứ kia sẽ mắc bệnh.

4-Bỏ qua dư lượng độc chất – Chỉ ở liều lượng nào đó, độc chất mới có thể ảnh hưởng đến sức khỏe (xem bài “Liều lượng mới gây ngộ độc”). Cảnh báo không đề cập tới khả năng đào thải của độc chất trong cơ thể.

Về mặt an toàn thực phẩm, chưa có một nghiên cứu nào về thực phẩm này kỵ thực phẩm kia, và nếu ăn chung thì sẽ gây ngộ độc cả. Thực phẩm kỵ nhau tràn lan trên mạng chỉ là chuyện viết báo ‘câu view’.

Thực phẩm có thể gây trở ngại hấp thu thuốc

Tuy nhiên, về mặt y học, một số thực phẩm có thể làm trở ngại hoặc gia tăng khả năng hấp thu thuốc, nhất là những đồ ăn có tính acid như nước trái cây, hoặc làm chậm hấp thu thuốc (thực phẩm nhiều chất xơ), hoặc làm tăng lượng hấp thu làm giảm hiệu quả trị bệnh của thuốc.

Bác sĩ khi kê toa chắc chắn sẽ dặn dò kỹ bệnh nhân về điều này, hoặc kiêng thực phẩm đó, hoặc nếu ăn thì  ăn cách thời điểm uống thuốc là bao lâu.

Vấn đề là khẩu phần lành mạnh, chứ không phải thực phẩm này kỵ thực phẩm nọ. Khẩu phần lành mạnh là tập hợp những thực phẩm cung cấp đầy đủ dưỡng chất mà cơ thể cần, từ protein, lipid, carbs, chất xơ.. .cho tới các khoáng vi lượng, vitamin, …Thừa hay thiếu đều không có lợi. Thiếu thì bệnh thấy rõ, còn thừa thì bệnh từ từ phát.

Thực phẩm nào cũng có mặt mạnh, mạnh yếu khác nhau (chất phản dinh dưỡng chẳng hạn), không loại nào giống loại nào. Bởi thế khoa học mới khuyên nên ăn uống cân bằng, đa dạng, nay thứ này, mai thứ khác để tận dụng những điểm lợi ích nhất, và tránh tối đa mặt hại của mỗi loại thực phẩm.

Thực phẩm hợp nhau do hương vị

Điều có thật là nếu ăn thứ này, mà thiếu thứ nọ, thì độ ngon giảm tới phân nửa. Ẩm thực ngàn đời ông bà để lại phải ăn như thế này mới đúng điệu: chả cá phải đi với thìa là, hột vịt lộn với rau răm, thịt gà luộc với lá chanh,… Bên Tây cũng vậy, vang đỏ phải đi với thịt bò, phó mát. Vang trắng đi với hải sản, gỏi cá,.. Chocolate trắng ăn với trứng cá caviar,…Cái đó là do thực phẩm hợp hương, hợp vị với nhau.

Bây giờ còn có cả ngành chuyên nghiên cứu về thực phẩm “cáp đôi” với nhau (foodpairing), dựa trên hương và vị.

Phải nhận diện trong cả vài trăm chất gây hương của thực phẩm, những chất nào là chủ yếu mà khứu giá của người “bắt” được dựa trên sắc ký khí (gas chromatography) và quang phổ khối (mass spectrometer). Nồng độ của những chất hương chủ yếu đó phải cao hơn ngưỡng hương và vị (flavor) của thực phẩm.  Thí dụ, trong cà phê có tới 700 chất tạo ra hương, nhưng chỉ có 2 chất tạo hương chủ yếu có nồng độ đủ để mũi người “bắt” được, nhờ nồng độ của nó cao hơn ngưỡng hương vị của cà phê.

Từ những thông tin này, người ta sẽ thiết lập ra cả danh sách, món này có hương này,  đi với món kia có hương kia ở mức bao nhiêu thì đạt hương vị tối ưu nhất.

Tóm lại, về mặt an toàn thực phẩm, không có thực phẩm này kỵ với thực phẩm kia, hễ ăn chung là ngộ độc. Chỉ có những loại thực phẩm, nếu dùng chung với nhau thì bắt mùi, bắt vị, và bắt…mồi

Vũ Thế Thành

(trích Bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, Tập IV – Giải mã tin đồn)