Bánh canh bột gạo ngày mưa, món ăn gây thương nhớ…
Nguyễn Thị Thanh Loan
Mưa dầm dề suốt ngày suốt đêm hình như đã quá quen thuộc với người miền Trung, những người ở dải đất thắt eo khắc nghiệt. Đã lâu lắm, những ngày đó ở quê có gì ăn nấy, không ai bán buôn chợ búa gì cả. Má thường kiếm những thứ trong vườn, ngoài ruộng để chế biến rồi gửi vào đó tình thương chồng thương con và thành quả cuối cùng được gọi là món ăn.Trong những món ăn ngày mưa đó, tôi vẫn nhớ và thích nhất món bánh canh bột gạo xắt tay.
Khâu đầu tiên là ngâm gạo, ngâm chừng một tiếng cho gạo rền, rồi vo sạch và xay. Cái cối đá xay bột nằm im lìm sau hè được kỳ cọ sạch sẽ và cho nó quay. Những vòng quay đều đặn bằng sức của hai cánh tay chứ không phải bằng máy. Xay xong đổ bột vào một túi vải, cột chặt miệng túi, đặt trong lòng cối, lấy phần trên của cối đè lên cho nước rịn ra, bột dần đặc lại. Khâu này gọi là đăng bột.
Trong khi chờ đăng bột thì má nấu nước lèo. Nước lèo có thể nấu từ nhiều thứ. Có thể từ vài con tôm, con cua đồng hoặc mớ tép nhảy hoặc thịt hoặc cá. Thường cá nạo làm chả, còn xương cá hầm cho ngọt nước, hầm xong rồi chắt qua một nồi khác. Nồi nước sôi, xắt vài lát gừng và đập vài củ hành tím vào cho thơm, nêm nếm cho vừa ăn.
Lúc này bột đăng xong, lấy ra nhồi thêm cho dẻo, cho mịn. Rồi nhón một ít dàn mỏng trên thớt và bắt đầu xắt bột. Dụng cụ xắt là một thanh tre dài, láng và mảnh chứ không xắt bằng dao. Và cần một thanh tre dài và mảnh khác để gạt bột vừa xắt vào nồi. Lúc này hai tay má cầm hai thanh tre, một tay xắt, một tay gạt, thoăn thoắt thoăn thoắt. Xắt hết trên thớt thì má nhón tiếp cục bột khác dàn mỏng trên thớt. Xắt, gạt, xắt, gạt…Cứ vậy mà thau bột hết và nồi nước lèo sinh động, những cọng bánh nhảy múa, trắng tinh và thơm phức.
Khi xắt bột phải để lửa riêu riêu và phải xắt thật nhanh tay để những cọng bánh trong nồi không bị nấu lâu. Nếu nấu lâu cọng bánh sẽ bị gãy, bánh gãy thì nồi bánh canh mất đẹp, mất ngon.
Khi xắt hết bột thì má nêm nếm lại cho vừa ăn. Rồi mấy chị em xúm xít múc bánh canh ra tô, bỏ lên thêm một ít chả cá, rắc thêm ít tiêu và một nhúm hẹ sẻ. Bánh canh bột gạo tươi phải xắt hẹ sẻ mới ngon, nếu không có thể thay hành hoặc ngò nhưng không đúng điệu.
Thành quả của sự góp sức và xúm xít là tô bánh canh trắng tinh thơm phức. Bánh mềm và dẻo, nước vừa ngọt vừa sền sệt, độ ngọt tự nhiên của xương, của cá, của tôm tép…của hương đồng gió nội chân chất mặn mòi. Độ sền sệt tự nhiên của bột gạo ruộng tươi mới không hóa chất, mùi thơm từ sự kết hợp tất cả, từ sự quyện hòa gắn kết.
Cả nhà ngồi quây quần, nồi cánh canh đặt ở giữa bốc khói thơm lừng. Trời lành lạnh, bánh canh bốc khói nóng hổi. Chậm rãi. Chậm rãi. Và mồ hôi ra lấm tấm trên trán. Cha mẹ con cái quây quần, đứa lớn đứa nhỏ rộn ràng trầm trồ khen ngon má nấu ngon. Căn nhà thân thương, cái bóng sầm tối u ám của ngày mưa tháng gió bỏ lại ngoài cánh cửa, không còn lạnh lẽo mịt mù, chỉ có mái nhà sực nồng ấm áp.
Ngày nay quán bánh canh rất nhiều và nhiều loại phong phú. Muốn ăn là ra quán chứ không mấy ai ở nhà ngâm gạo, xay bột, đăng bột, xắt bột, nấu nước lèo…Quán người ta bán đủ thứ. Bánh canh cá, bánh canh giò, bánh canh ghẹ, bánh canh cua, bánh canh tôm tít… loại nào cũng có. Nếu hỏi rằng: “Ăn ngon không?” Xin trả lời rằng có ngon nhưng ăn xong tôi vẫn thấy thiếu, thiếu một cảm giác không diễn tả được. Đó là cái mùi cái vị ngày xưa, cái mùi cái vị gây thương, gây nhớ.
Một ngày tháng mười mưa dầm dề, trời lành lạnh. Tôi nhớ không khí gia đình, nhớ món bánh canh bột gạo tươi má xắt ngày xưa…
Món ăn gây thương, gây nhớ.
NGUYỄN THỊ THANH LOAN
