Bánh Pía – Pò Pía từ đâu?

A. BÁNH PÍA

Đây là loại bánh nướng bằng bột mì của người Tiều, vốn chỉ làm trong dịp Trung thu. Tên khai sanh nó là Lao bính 朥餅, tiếng Tiều kêu “Lá pía”.

Lao 朥 là tiếng người Tiều kêu chung mấy thứ mỡ động vật. Do món nầy xài mỡ heo từ ngoài vỏ tới trong nhưn[2], nên có tên làm vậy. Mỡ heo khiến vỏ bánh láng mịn, lại giúp nhưn bánh vừa béo vừa mềm, nhai nuốt hết hồi nào hổng hay.

Kỹ thuật làm bánh Pía đã được chép trong “Đông lý chí”[3] từ thời nhà Minh. Tới giữa đời Thanh, kỹ thuật nầy hoàn thiện, cho ra loại bánh nhiều lớp vỏ mỏng giòn, với nhưn ngọt thơm ngon như ngày nay.

Chẳng ai biết bánh pía truyền qua xứ mình hồi nào. Chỉ chắc chắn một điều, là sau khi đám người Tàu theo tướng quân Dương Ngạn Địch khai phá miền Nam, người Tiều đặt chưn lên đất Lục tỉnh, thì bắt đầu xuất hiện các lò bánh pía ở Sóc Trăng, Bạc Liêu.

Có điều người mình lại ngắt bớt, kêu “Lá-pía” thành Pía gọn lỏn. Pía tiếng Tiều đã nghĩa là bánh, lại đặt thêm tiếng Bánh trước Pía, thành thử “Bánh pía” đâm ra trùng lắp, “bánh” rồi còn “pía” tửng từng tưng!

Bột nhồi bánh Pía được trộn mỡ heo. Qua tay nhào nặn của tiểu hóa công, tức anh thợ làm bánh, mỡ đó tan đều trong bột, tạo nên độ giòn mà không thứ dầu thực vật nào có được.

Bột trộn với mỡ, nhưn cũng quết mỡ để sên, đều là nhưn ngọt. Bánh pía cổ truyền chủ yếu có bốn thứ nhưn: Đậu xanh, đậu đen, đậu đỏ và khoai môn. Sau nầy thêm nhưn hột vịt, nhưn đậu phộng. Sang hơn nữa, có bánh pía ngũ vị, gồm nhưn đậu phộng, mè đen, hột óc chó, hạnh nhơn với hột dưa. Nhưng hình như ngày nay người ta chỉ còn biết mỗi loại bánh pía nhưn sầu riêng, thiệt biết ăn quá đi![4]

Để phân biệt, trên mặt bánh thường đóng dấu đề tên từng loại nhưn. Ngoài ra, bánh đi mừng tuổi thì đóng chữ Thọ, mừng cưới đóng Song hỷ.

Miếng bánh Pía luôn đi kèm chén trà, để giảm bớt độ béo của mỡ heo, độ ngọt của đường, đồng thời giúp thưởng thức vị giòn tan của vỏ bánh. Bánh Pía ngon dở ở lớp vỏ, không phải bởi cái nhưn.

Bánh pía thường ngày nhâm nhi uống trà đều cỡ nhỏ, 40~50 cờ-ram là vừa; bánh pía cúng Trung thu bự hơn, 70~100 cờ-ram. Riêng bánh pía Trung thu của người Quảng Đông, kêu “Tài lù pẻng” (Đại lao bính 大朥餅), có khi bự cả ký.

B. PÒ-PÍA

Danh phận pò-pía có chỗ éo le: Là món ngon khoái khẩu của Triều Châu, nhưng qua tới miền Nam nước Việt, lại được kêu tên bằng tiếng Phước Kiến!

Chuyện là vầy, ở Triều Châu đất tổ, món nầy tên Nhuận bính 潤餅 (Bánh bột mịn), phát âm theo Tiều là “Jụn pía”. Qua Thầy-ngoòn[5], nó được người Phước Kiến dùng làm kế sanh nhai, đẩy xe rong ruổi bán khắp hang cùng ngõ hẻm Chợ Lớn. Tiếng Phước Kiến lại kêu Nhuận bính là “Bạc bính” 薄餅 (Bánh vỏ mỏng), phát âm Phước Kiến là “bó-bía”. Dân Sài Gòn nghe rao, kêu theo thành Bò-bía.

Khúc xuống tới miền Tây lại éo le tập hai, là người Tiều ở đây lại kêu theo tên “Bạc bính” của Phước Kiến, nhưng phát âm bằng giọng Tiều, ra Pò-pía!

Theo tập tục người Tiều, đây là món cúng Thanh minh, bởi là ngày hàn thực (chỉ ăn đồ nguội). Kèm theo là giai thoại cảm động:

Đời Minh có vị đại thần mẫn cán, cương trực tên Thái Phức Nhứt (1577-1625). Va tự Kính Phu, hiệu Nguyên Lý, gốc ở Kim Môn (Phước Kiến). Chỗ khác thường của nhơn tài nầy là xấu trai bắt ớn: đã chột mắt lại mặt rỗ dầy mịt, thêm gù lưng, rồi chưn thấp chưn cao, tướng đi cà thọt. Phá tướng tới vậy là cùng, thiếu điều thêm cổ niễng nữa là thành hiện thân toàn vẹn của thần ôn quỷ dịch.

Bù lại tướng mạo đó là học thức quảng bác, kinh luân đầy bụng. Mười chín tuổi đậu tiến sĩ, Nhứt cứ vậy thẳng đà vô kinh làm quan văn, ra trấn thì tướng võ, hết đảm nhiệm Binh bộ Hữu thị lang lại trấn nhậm Tổng đốc Quý Châu, Vân Nam, Hồ Quảng. Quyền uy tột đỉnh là khi được giao thượng phương bửu kiếm, cai quản luôn năm tỉnh. Về sau, khi bình định Tây Liêu, Nhứt không may bịnh chết trong doanh lúc mới bốn chín tuổi. Được tứ phong Binh bộ Thượng thơ, vua ban thụy hiệu Thanh Hiến 清憲 (Thanh tức trong sạch, Hiến là mẫu mực). Về văn nghiệp, Nhứt để lại nhiều tác phẩm phê bình văn thơ và tập biền văn độc đáo, riêng một kiểu kênh đời.

Chuyện kể là hồi Tiết chế năm tỉnh, Thái Phức Nhứt ngày đêm bù đầu công vụ, phải phê duyệt đủ thứ văn thơ các nơi trình báo, khiến nhiều bữa không kịp nuốt hột cơm. Bà vợ thấy vậy xót ruột, mới chế món pò-pía: Tráng bột gạo thành lớp mỏng, gói đủ thứ tôm, cá, thịt luộc, kèm nấm đông cô, măng tươi, củ cải đỏ, tàu hủ chiên… Ông Tiết chế đại thần cứ vậy ngồi phê công văn, bà vợ đứng kế bên đút cho ăn từng miếng.

Vì vậy trong cuốn pò-pía đất Triều Châu còn chan chứa tình nghĩa tao khang, đâu chỉ nuốt vô thải ra là xong nợ đời!

Mới nhìn qua, pò-pía in giống như bánh cuốn xứ mình. Chỗ khác nhau là pò-pía gói tôm luộc, lạp-xưởng với củ cải đỏ hoặc củ sắn xào. Và ăn pò-pía phải chấm với tương đậu phộng mới đúng điệu.

Đáng kể là miếng bánh gói pò-pía. Nó tráng bằng bột mì, vừa mềm vừa dai, có khi đút vô miệng rứt ra nghe cái sựt!

Miếng bánh tráng nầy chẳng những để gói pò-pía, mà còn cuốn được chả giò. Chừng chiên lên, nó dậy mùi thơm thơm béo béo của đậu xanh, lại giòn lâu, nhai tới đâu sướng răng tới đó. Bắt ghiền tới nỗi chẳng ai nỡ chỉ ăn mỗi cuốn pò-pía, mà phải chơi cặp ba, cặp năm mới đã cái nư! (Hình 10)

[1] Mảnh đất miền Nam là nơi bốn cộng đồng Việt-Tàu-Chiêm-Miên chung sống dư ba trăm năm. Trải bao tiếp xúc, ngôn ngữ các cộng đồng nầy không ngừng pha trộn, hình thành tiếng nói miền Nam ngày nay.

Quá trình tiếp xúc, giao thoa, pha trộn tiếng nói vốn diễn ra mọi lúc mọi nơi, khiến thế gian chẳng thứ ngôn ngữ nào dám xưng phát triển riêng mình ên.

Các bài viết “tiếng Tàu Việt hóa” nầy là những ghi chép theo tìm hiểu riêng về quá trình tiếng Tàu hội nhập tiếng Việt miền Nam. Trước đây đã nhiều người làm việc nầy, riêng tôi muốn khác hơn, là không chỉ ghi nhận, mà còn kể lại những mẫu chuyện của từng trường hợp tiếng Tàu được Việt hóa, đã diễn biến theo kiểu nào. Mong là những chuyện kể nầy làm vui được người đọc, đủ để họ ghi nhớ mà kể lại em cháu mình nghe.

Ngộ ở chỗ tiếng Tàu được Việt hóa nhiều nhứt trong khoản ăn uống. Hình như đề tài ăn dộng khiến người ta dễ mở lòng, xích lại với nhau hơn thì phải!

Mỗi vùng đất đều gắn với món ăn riêng. Vô Chợ Lớn, hãy thử hỏi cô gái Quảng Đông cách pha nước tương chấm hoành-thánh sao cho khoái khẩu. Về miền Tây, muốn tán gái Miên, cứ đeo riết hỏi cổ cách làm mắm bò-hóc. Thử đi thì biết, bảo đảm linh nghiệm như thần!

[2] Tiếng “nhưn” dùng chỉ phần cốt lõi các loại bánh nầy cũng là tiếng Tàu Việt hóa. Chính là chữ Nhơn 仁. Nhơn nầy ngoài nghĩa nhơn hậu, nhơn đức ra, còn để kêu cái hột trái cây, như hột mận kêu Lý nhơn 李仁, hột đào là Đào nhơn 桃仁. Vốn trong tiếng Tàu, nhưn bánh kêu là Hãm 餡. Do tiếng “Hãm” thành khó nghe trong tiếng Việt, lại sẵn quen kêu chung “bánh trái”, người mình mới gọi cái “Nhơn hột” đó thành luôn “Nhơn bánh”.

Thường thì chữ nầy, người ta gõ “Nhơn” hoặc “Nhân”. Ý tôi lại theo khẩu ngữ miền Nam, cứ thích gõ “Nhưn” vậy đó, có sao hông ta?

[3] Đông lý chí 東里志: Sách địa phương chí, Trần Thiên Tư soạn năm Gia Tĩnh 14 (1535), hoàn thành năm Vạn Lịch thứ 2 (1574). Bộ nầy soạn kiểu biên niên, ghi chép lịch sử, địa lý, phong cảnh, thương mại, phong tục, tín ngưỡng vùng Triều Châu từ triều Tùy tới triều Minh. Đây là nguồn tài liệu quan trọng để nghiên cứu lịch sử, địa lý cũng như văn hóa, xã hội Triều Châu thuở xưa.

[5] Thầy-ngoòn (tiếng Quảng): tức Đề Ngạn 堤岸, là cái bờ kè. Đây chính là tiếng gốc của tên Sài Gòn. Để dành bàn riêng trong bài khác.

Lê Vĩnh Húy – Theo Sài Gòn Thập Cẩm