Đồ ăn cháy có nguy hiểm cho sức khỏe không?

Bạn có thường cạo bỏ phần cháy trên miếng bánh mì nướng không? Nghiên cứu gần đây cho thấy việc làm đó có thể không phải là ý xấu…

Nhiều thói quen ăn uống và nấu nướng chúng ta học được từ người lớn khi còn nhỏ, đôi khi mà không hề nhận ra. Có thể bạn không bao giờ liếm thức ăn trên dao, hoặc luôn vẩy muối qua vai để xua đuổi tà ma.

Phần lớn những thói quen này chỉ là mê tín, nhưng có một thói quen lại tình cờ đúng đắn từ vài thập kỷ trước, dựa trên một phát hiện khoa học lúc đó chưa ra đời.

Năm 2002, các nhà khoa học tại Đại học Stockholm phát hiện rằng việc cạo bỏ phần cháy trên bánh mì có thể là điều khôn ngoan. Họ tìm ra một chất tên là acrylamide hình thành khi chúng ta đun nóng trên 120°C một số loại thực phẩm chứa đường và axit amin asparagine – như khoai tây, bánh mì, bánh quy, ngũ cốc và cà phê.

Quá trình này gọi là phản ứng Maillard, khiến thức ăn chuyển màu nâu và tạo ra hương vị đặc trưng. Tuy nhiên, các nhà khoa học nhận thấy acrylamide gây ung thư ở động vật, dù chỉ ở liều lượng cao hơn nhiều so với mức có trong thực phẩm của con người.

Theo Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu, acrylamide có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người, đặc biệt là trẻ em. Nhưng các nghiên cứu trên người đến nay vẫn chưa đưa ra kết luận chắc chắn.

“Sau gần 30 năm được xếp vào nhóm ‘có thể gây ung thư ở người’, bằng chứng về khả năng gây ung thư rõ ràng của nó vẫn còn mâu thuẫn. Nếu tiếp tục nghiên cứu thêm trên người, chúng ta có thể có đủ dữ liệu để nâng cấp phân loại thành chất gây ung thư ở người”, Fatima Saleh, Phó giáo sư Khoa học Xét nghiệm Y học tại Đại học Beirut Arab (Lebanon), cho biết.

Các nhà khoa học chắc chắn rằng acrylamide độc với hệ thần kinh ở người. Cơ chế chính xác vẫn chưa rõ, nhưng một số giả thuyết cho rằng nó tấn công protein cấu trúc trong tế bào thần kinh hoặc ức chế hệ thống chống viêm bảo vệ tế bào thần kinh.

Tác hại của acrylamide mang tính tích lũy. Nghĩa là ăn một lượng nhỏ trong thời gian dài có thể làm tăng nguy cơ ảnh hưởng đến các cơ quan về sau.

Cụ thể, bằng chứng từ nghiên cứu trên động vật cho thấy tiếp xúc lâu dài với acrylamide trong chế độ ăn có thể làm tăng nguy cơ bệnh thoái hóa thần kinh như sa sút trí tuệ, và có thể liên quan đến rối loạn phát triển thần kinh ở trẻ em, theo Federica Laguzzi, Trợ lý giáo sư dịch tễ học tim mạch và dinh dưỡng tại Viện Y học Môi trường, Karolinska Institutet (Thụy Điển).

Acrylamide đi xuyên qua mọi mô, kể cả nhau thai, vì phân tử nhỏ và tan trong nước. Laguzzi đã phát hiện mối liên hệ giữa việc mẹ bầu hấp thụ nhiều acrylamide với cân nặng lúc sinh, chu vi đầu và chiều dài của trẻ sơ sinh thấp hơn.

Cơ chế acrylamide có thể làm tăng nguy cơ ung thư ở người vẫn chưa rõ. Leo Schouten, Phó giáo sư dịch tễ học tại Đại học Maastricht (Hà Lan), đưa ra giả thuyết liên quan đến hormone.

Sau phát hiện năm 2002, Cơ quan Thực phẩm Hà Lan đã nhờ nhóm nghiên cứu của Schouten điều tra. Họ ước tính lượng acrylamide mọi người tiêu thụ dựa trên bảng câu hỏi và phát hiện nguy cơ ung thư nội mạc tử cung và buồng trứng cao hơn ở phụ nữ hấp thụ nhiều chất này. Các nghiên cứu sau đó cũng cho thấy mối liên hệ nhẹ với ung thư thận.

Tuy nhiên, những phát hiện này chưa được các nhóm nghiên cứu khác xác nhận rõ ràng. Một nghiên cứu tại Mỹ năm 2012 cũng gợi ý nguy cơ ung thư buồng trứng và nội mạc tử cung tăng ở phụ nữ sau mãn kinh không hút thuốc khi tiêu thụ nhiều acrylamide. Dù vậy, có thể còn các yếu tố lối sống khác ảnh hưởng.

Schouten cho rằng acrylamide có thể ảnh hưởng đến estrogen hoặc progesterone, giải thích vì sao liên quan đến ung thư ở nữ, nhưng điều này chưa được chứng minh.

Nghiên cứu trên chuột cũng cho thấy mối liên hệ với ung thư tuyến vú, tuyến giáp, tinh hoàn và tử cung, gợi ý con đường hormone, nhưng không đồng nghĩa với nguy cơ tương tự ở người.

Năm 2010, Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO khuyến nghị cần thêm các nghiên cứu dài hạn để hiểu rõ hơn mối liên hệ giữa acrylamide và ung thư, đồng thời ủng hộ nỗ lực giảm lượng chất này trong thực phẩm.

Một trong những thách thức lớn nhất là đo lường chính xác lượng acrylamide chúng ta ăn vào. Hầu hết nghiên cứu dựa trên bảng câu hỏi về chế độ ăn, vốn dễ bị sai lệch do người tham gia tự báo cáo.

Dù chưa có bằng chứng vững chắc về nguy cơ ở người, ngành công nghiệp thực phẩm vẫn đang nỗ lực giảm acrylamide. EU đang xây dựng mức giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm.

Khi chiên khoai, chỉ cần ngâm khoai đã cắt trong nước nóng khoảng 10 phút có thể giảm gần 90% lượng acrylamide hình thành.

Trong khi chờ thêm nghiên cứu rõ ràng hơn, thói quen cạo bỏ phần cháy trên bánh mì nướng có lẽ không phải là ý tưởng tồi.

Theo BBC