Bún mắm miền Tây

Nếu chỉ được chọn một món Việt Nam để ăn mỗi ngày không chán, và giới thiệu đến bạn bè quốc tế trong ngành ẩm thực, tui sẽ không chọn phở thập cẩm tái nạm gầu gân sách viên, cũng chẳng chọn bún bò Huế giò heo hay cơm tấm sà bì chưởng Sài Gòn. Chỉ mất một giây để có thể trả lời ngay: bún mắm miền Tây.

Không phải vì món đó dễ ăn, dễ giới thiệu, mà bởi nó phức tạp, ngổn ngang, thậm chí “khó yêu” nhưng một khi yêu rồi thì không thể dứt. Nó là một đại diện cho bản sắc ẩm thực vùng châu thổ – cái vùng đất vừa mộc mạc, vừa phồn thực, vừa hồn nhiên, hào sảng, vô tư mà cũng đầy sắc sảo như chính món ăn ấy.

Người miền Trung có bún mắm nêm – bún trộn mặn mòi, thơm nồng, gói ghém trong đó tinh thần tiết chế và tôn trọng nguyên liệu thô mộc. Nhưng người miền Tây họ không trộn mà họ nấu. Nấu ra cả một nồi nước lèo dậy mùi mắm, đậm đà đến mức người lần đầu nếm có thể lùi lại, nhưng lần hai sẽ bước tới.

Bún mắm miền Tây không chỉ là món ăn. Nó là một bản giao hưởng sông nước – nơi mấy con cá sông được hóa thân thành mắm bò hóc Prahok của người Khmer, mắm cá linh, cá sặc, những sản vật của mùa nước nổi đồng bằng sông Cửu Long, . Mắm lại được lược bỏ xác, chắt lấy phần tinh túy nhất, hoà vào nước lèo cùng sả, ớt, me, tỏi… tạo nên một thứ linh hồn không món nào có được.

Nếu bạn hỏi 10 người miền Tây về món rau ăn kèm bún mắm, bạn sẽ nhận được 10 câu trả lời khác nhau. Không phải vì họ lẫn, mà vì mỗi phiên chợ, mỗi mùa lũ, mỗi bờ rào sau nhà… đều thay đổi thành phần rau có thể hái được. Có hôm là bông điên điển vàng rực, hôm khác là rau đắng gắt nhẹ đầu lưỡi, khi thì bắp chuối thái mỏng, khi thì kèo nèo cọng dài mướt mắt. Không món ăn nào cho ta cảm giác “không biết hôm nay sẽ gặp rau gì” mà vẫn ngon như bún mắm.

Thoạt nhìn, tô bún mắm như một bản nhạc jazz – có vẻ ngẫu hứng, tự do, chẳng theo khuôn phép. Cá bông lau, tôm, mực, heo quay, chả cá nhồi ớt, có khi trứng vịt lộn… đủ cả. Nhưng khi ăn, bạn sẽ nhận ra sự phối hợp ấy được dẫn dắt bởi một logic cảm vị rất Việt Nam: cay chua ngọt đắng mặn béo thơm, cứ thế thay nhau diễn vai chính. Mỗi gắp là một bất ngờ, mỗi miếng là một hành trình.

Bún mắm không có công thức bất biến. Nó không cần một “hội đồng thẩm định” quyết định đâu mới là “bản gốc”, lão bếp nào là cha đẻ như Phở ! Bởi bản thân món ăn này là kết quả của giao thoa văn hóa Khmer – Việt, là sự thích nghi của người miền Tây với sản vật sẵn có, là tinh thần “có gì nấu nấy” mà vẫn thành món ăn nhớ mãi.

Vì bún mắm không đại diện cho một vùng duy nhất mà đại diện cho cả tư duy ẩm thực linh hoạt, hào sảng, sâu sắc và đầy tình cảm của người Việt. Món ăn này không cần tô vẽ cầu kỳ, không cần kể lể dài dòng. Bạn chỉ cần ăn một tô đầy đặn, nóng hổi, ngào ngạt mùi sông nước là có thể hiểu được một phần tâm hồn của vùng đất Nam Bộ.

Bún mắm không dành cho người tìm kiếm cái dễ dãi. Nhưng nếu bạn đã yêu được nó, thì đó sẽ là tình yêu thủy chung nhất mà một món ăn có thể trao tặng.

Nguồn Internet