Bún Nhâm, Bún Kèn- hai cái tên lạ ở vùng An Giang

Bún nhâm, bún kèn rất khi nghe tới, nhưng đó là hai loại món ăn quen thuộc ở miền Tây Nam Bộ.

Bún nhâm

Theo người địa phương, “nhâm” có nghĩa là “gỏi” vì bún nhâm không có nước lèo, nhiều rau, ăn với nước mắm chua ngọt rất giống gỏi. Từ “nhâm” khiến tôi liên tưởng tới “nham” – một từ nôm mang nghĩa “gỏi” phổ biến trước đây ở Bắc Việt, được học giả Huỳnh Tịnh Của ghi nhận trong tự điển Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (NXB Rey Curiol & Cie. 1895, tr. 733)

Ngoài tôm chà bông, bún nhâm còn một thành phần đặc biệt khác hiếm thấy trong các món bún Việt: đu đủ bào. Mà phải là đu đủ mỏ vịt: trái chín hườm hườm, ruột ngả màu vàng nhạt như mỏ con vịt, giòn giòn ngòn ngọt. Rau ghém cũng rất quan trọng với bún nhâm, từ bắp chuối bào trắng bóc, giá trắng ngà, dưa leo xanh nhạt mọng nước tới xà lách và rau thơm tươi xanh.

Tô bún nhâm đặc sệt phong vị Tây Nam Bộ bắt đầu với rau ghém tươi ngon, bún mềm mại, tôm chà bông thơm phức, đậu phụng rang giòn tan. Thêm vá nước cốt dừa đặc sánh béo ngậy và vài muỗng nước mắm chua ngọt, trộn đều và tô bún nhâm đã sẵn sàng. Nó là gỏi mà không phải gỏi vì có vị bột mộc mạc của bún. Nó là bún mà không phải bún vì đầy ắp vị tươi mát của rau, giòn ngọt của đu đủ. Tôm chà bông kín đáo điểm tô chất đạm một cách hài hòa. Bún nhâm xứng đáng là món bún thanh nhã của đất phương Nam cởi mở chân tình.

Món bún nhâm có vị béo của nước cốt dừa, vị ngọt đậm đà của tôm khô, chua cay mặn ngọt từ nước mắm, thêm chút xuýt xoa cay nồng của tỏi ớt. Sự hài hòa về sắc xanh tươi ngon của rau, trắng nõn của bún tươi, và cam đỏ của chà bông tôm khô khiến tô bún nhâm Hà Tiên trông rất bắt mắt.

Bún Kèn

Bún kèn Phú Quốc không chỉ hấp dẫn nhờ vị ngọt thơm hấp dẫn mà còn bởi vẻ ngoài dân dã, đơn giản. Một tô bún kèn tuy đơn sơ nhưng lại thấm đẫm hương vị .

Bún kèn hay còn được gọi bún khèn. Từ “kèn” hoặc “ken” theo tiếng Khmer ý chỉ những món ăn có sử dụng nước cốt dừa. Trên bản đồ ẩm thực Việt Nam, bún kèn ít được nhắc tới, chỉ những du khách thực sự sành ăn mới biết và được thưởng thức món ăn dân dã này.

Nguyên liệu làm nên món Bún kèn là các loại cá đặc biệt, thường chỉ có ở miền Tây. Trong đó, cá đựng, cá nhồng, cá rựa, cá lẹp vàng thường được ưa chuộng nhất để làm nên hương vị đặc biệt của món bún này. Những con cá còn tươi sống sẽ được cẩn thận làm sạch, cắt khúc, bỏ đi phần da, rút xương rồi giã nhuyễn. Sau đó, cá mang xào cùng tỏi ớt, cho thêm một ít nước cốt dừa và bột nghệ để tạo màu và mùi thơm.

Trong vùng An Giang nguyên liệu chính của bún kèn là cá đồng như cá lóc, còn Kiên Giang tiếp giáp với biển nên chuộng cá biển như cá nhồng, cá rựa. Bún kèn cũng có nước cốt dừa, không để riêng như bún nhâm mà nấu chung với nước luộc cá.

Cá luộc xong, tách thịt ướp sả riềng nghệ, mắm muối, hành tỏi thật thơm. Thịt cá xào thấm và săn, đổ vô nước luộc cá, nêm nếm vừa ăn. Nồi nước lèo óng ánh màu điều đỏ thắm, nghệ vàng tươi trên nền nước cốt dừa béo trắng. Mùi sả và nghệ thơm nồng nàn. Bún, đu đủ bào, rau ghém, dưa leo, giá vui vẻ tắm mình trong nước lèo đậm đà. Vài chú đậu phụng rang nhún nhảy góp vui. Bún kèn ngon theo kiểu chơn chất thiệt thà, mà đủ để người miền Tây ăn hoài không chán.

Dạ Thảo