Trong rất nhiều món bún đặc sắc của Việt Nam, bún thang mang trong mình phong vị cổ xưa: nền nã và quý phái. Mà cũng phải thôi, bún thang hẳn đã hiện diện từ lâu nên tên của nó có mặt trong cuốn tự điển Hán – Việt đầu tiên vào thế kỷ 16 với câu thơ “Thang lươn, thang thịt điểm đầu thích ưa.” (Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, Trần Xuân Ngọc Lan phiên âm, NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 116)
Theo truyền thống, bún thang thường được ăn vào dịp cỗ hóa vàng, tức ngày cuối cùng của Tết nguyên đán. Bún thang thanh nhẹ, mang lại cho người ăn cảm giác thư thái sau những ngày Tết tràn ngập món ngon. Tuy vậy, làm bún thang không dễ vì nó cần khá nhiều nguyên liệu, mỗi thứ đều chuẩn bị tỉ mỉ không thể sơ xuất mới ra một bát thang đúng điệu. Kiểu chuẩn bị này gợi nhớ cách phối thuốc trong thang thuốc bắc, nên nhiều người nghĩ tên bún thang đến từ đây.
Hà Nội, kinh đô nước Việt xưa qua nhiều thế kỷ, là nơi lưu giữ hương vị bún thang truyền thống. Cuốn Ẩm Thực Tu Tri xuất bản năm 1930 tại Hà Nội dành ra gần một trang sách chỉ cách “làm thang”, chứng tỏ bún thang rất được coi trọng (Vương thị Thu Hương, Tân Dân Thư quán, tr. 49 – 50). Nước dùng bún thang nấu từ nước luộc gà, thêm xương heo, đầu và vỏ tôm he khô, ninh thật kỹ, vớt bọt thật trong. Nước dùng phải thơm vị ngọt thanh của gà và hậu vị đậm đà của tôm he khô, lại trong vắt không mỡ màng mới lọt vào mắt người sành ăn Hà Nội.
Ấy thế mà nước dùng mới chỉ là cái nền tao nhã cho một bức tranh ấn tượng hơn. Từ lớp rau răm xanh ngắt xắt sợi nằm dưới đáy, bún trắng mịn phủ lớp mỏng lên trên, đến đóa hoa năm cánh nở ra ở trên cùng, các tầng lớp màu sắc và hương vị tạo nên một tuyệt tác nằm gọn trong chiếc bát thắt lưng ong xinh xắn.
Dĩ nhiên “đóa hoa” của bún thang không phải là hoa thật, mà là sự sắp xếp khéo léo của năm thứ: thịt gà trắng ngà xé nhỏ, ruốc tôm ửng hồng bông xốp như mây, trứng tráng vàng tươi mỏng manh như tơ, giò lụa ngọc ngà xắt rối, ruốc sỏi (thịt heo sụn băm nhỏ xào hành và nước mắm) dày dặn mà dịu dàng. Đừng quên cái nhụy hoa tươi thắm từ lòng đỏ trứng muối nằm giữa làm cả đóa hoa sinh động hẳn lên.
Ngoài ra bún thang chính hiệu không thể thiếu hai món gia vị đi kèm: mắm tôm cà cuống và củ cải dầm. Món củ cải dầm nghe đơn giản lại không đơn giản chút nào nếu làm đúng kiểu xưa theo đầu bếp Nguyễn Phương Hải. Củ cải tươi chẻ gióng mía rồi phơi héo, dầm trong nước đường giấm pha nước mắm. Sau một ngày đem vắt khô, nấu sôi nước ngâm, lại dầm lại vắt, làm đến ba lần mới ra củ cải dầm đủ chuẩn ăn với bún thang.
Văn sĩ Vũ Bằng bình phẩm thế này trong Miếng ngon Hà Nội: “một chút mắm tôm cà cuống đệm vào làm tăng vị của thang lên đến cái mức ăn ngon gần như không thể nào chịu được, nhất là thỉnh thoảng ta lại đệm vào một miếng củ cải trắng nõn trắng nà, ngâm nước mắm tốt, nhai cứ giòn tanh tách.” (NXB Văn Học 1994, tr. 117)
Cạnh bún thang thịt yêu kiều của Hà Nội, bún thang lươn Phố Hiến (Hưng Yên) cũng nằm trong các món xưa. Theo Ẩm Thực Tu Tri, thang lươn khác thang thịt ở chỗ dùng lươn thay gà, nước dùng hầm xương lươn, còn thịt lươn thái nhỏ ướp hành tiêu nước mắm, xào thơm. Ruốc sỏi, trứng tráng, ruốc tôm như bên thang thịt, nhưng không có giò lụa và trứng muối. Phối cùng rau răm có thêm rau húng quế thái sợi nhằm tăng vị cay thơm để cân bằng vị lạnh của lươn. (sđd, tr. 102)
Người Phố Hiến bây giờ có lẽ ngại xương lươn nhạt vị, nên hầm thêm cua đồng và sá sùng trong nước dùng. Ruốc sỏi, ruốc tôm vắng bóng, thay bằng giò lụa thái chỉ và có quán thêm cả tóp mỡ. Lươn không xào mà đem chiên giòn. Thêm dĩa rau sống gồm hoa chuối và rau thơm như kinh giới, tía tô, bạc hà. Gia vị có mắm tôm, chanh và ớt. Bún thang lươn Phố Hiến không trình bày tỉ mỉ như bún thang Hà Nội nhưng hương vị không kém phần say đắm và quyến rũ.
Theo mlefood – Minh Lê