Xôi Vò, Xôi Xéo, Xôi Đậu Xanh… mùi thơm đánh thức mỗi ngày

Cùng là chị em thân thiết nấu từ nếp và đậu xanh, nhưng xôi xéo, xôi vò, xôi đậu xanh mỗi loại mang một nét duyên riêng. Xôi vò quý phái như nàng tiểu thư đài các, xôi xéo ấm áp như người chị cả niềm nở, còn xôi đậu xanh mộc mạc như cô em út hiền hòa.

Xôi Xéo

Cái tên xôi xéo nghe lạ tai, nhưng may thay, danh y Hải Thượng Lãn Ông đã giải thích tỉ mỉ trong Nữ Công Thắng Lãm, cuốn sách ông viết về những món ăn Việt bổ dưỡng dễ nấu vào thế kỷ 18: “Xôi xéo phải đồ hai bận. Đổ gạo trên đỗ mà đồ, chín đem ra sẽ xéo (đánh lẫn đỗ với xôi) làm một, lại đồ lần nữa.” (NXB Phụ Nữ 1971, tr. 30). Vậy “xéo” là trộn đậu xanh vào xôi, như hòa quyện hai tâm hồn thành một. Không cầu kỳ như xôi vò, xôi xéo làm nhanh hơn, nên còn được gọi là xôi xổi.

Nói là nhanh, nhưng nếp nấu xôi vẫn cần ngâm mềm, rồi đồ hai lần. Lần đầu hấp đến khi hạt nếp và đậu vừa mềm, để nguội vài tiếng cho se lại, rồi hấp lần nữa. Hạt nếp được nâng niu, tắm hơi và nghỉ ngơi, để cuối cùng bung nở dẻo thơm, óng ánh như hạt ngọc sánh vai cùng đậu xanh lấp lánh như những hạt vàng.

Ngày nay, xôi xéo có chút biến tấu so với thời xưa. Nếp thêm muối, pha nước lá dành dành hoặc bột nghệ, để xôi ánh lên màu vàng rực rỡ như nắng sớm. Đậu xanh chín không trộn vào xôi mà được giã nhuyễn, nêm gia vị rồi vắt thành nắm. Khi có khách mua, người bán xắt lát đậu mỏng mềm mại như lụa lên xôi, rắc hành phi vàng óng thơm lừng.

Từ nhiều năm nay, người phố Bát Đàn, Hà Nội đã quen với bóng dáng hiền hậu của bà Tuyến bên hàng xôi giản dị. Bà lớn lên từ làng xôi Phú Gia phường Phú Thượng, xưa là Kẻ Gạ bên bờ nam sông Hồng, nổi danh với nghề nấu xôi:

“Làng Gạ có gốc cây đề,
Có sông tắm mát, có nghề nấu xôi.” (Ca dao)

Dù cây đề xưa không còn, người Phú Gia vẫn giữ nghề xôi gia truyền dưới danh tiếng “làng xôi Phú Thượng”. Bà Tuyến khiêm tốn nói bà nấu xôi chẳng có bí quyết gì ngoài sự yêu nghề, cần cù và chịu khó. Từ khi là cô bé năm sáu tuổi, bà đã theo bà ngoại và mẹ lau lá, nhặt sạn trong nếp. Khi trở thành thiếu nữ, bà Tuyến đã rành rẽ việc ngâm nếp, chọn đậu, đồ xôi. Hơn bốn mươi năm qua, bà vẫn miệt mài với nếp và đậu như bà và mẹ của mình để làm ra món xôi ngon lành thơm thảo.

Thúng tre lớn đựng xôi tỏa ra làn hơi ấm sực. Vỉ buồm nâu sẫm tròn trặn đan cói hai lớp ấp ủ những hạt xôi bóng bẩy căng mọng. Bà Tuyến cẩn thận múc xôi vàng mơ lên lá dong xanh nhạt nằm trên lớp giấy chắc chắn. Đậu xanh mềm mịn như bông, lả tả như tuyết. Hành phi vàng rộm thơm nức. Xôi xéo bùi, đậm đà, hơi ngọt và béo. Gói xôi bình dị ấy đã theo người Hà Nội qua bao tháng năm gian khó, nay vẫn là thức quà xưa được trân trọng nơi đất Hà thành.

Xôi xéo mang phong vị Bắc, nay trên đà Nam tiến. Nếu xôi xéo Bắc chỉ gói lá sen vào mùa hè thì vào Nam, lá sen làm bạn với xôi xéo suốt bốn mùa. Hàng xôi xéo mở ra ở nhiều nơi. Một người Bắc vui tính miệng nói tay làm, lại biết nấu xôi ngon đã thành công chinh phục người Sài Gòn tại hàng xôi vỉa hè quận Tân Bình. Dù đông, chờ lâu, người mua vẫn vui vẻ xếp hàng. Tiếng nói cười, mùi xôi thơm, hương lá sen thoang thoảng, đánh thức một ngày mới đầy năng lượng.

Xôi Vò

Xôi vò, như một nàng công chúa kiêu sa, là món xôi kỳ công nhất. Sau lần hấp đầu, đậu xanh và xôi được “vò” chậm rãi bằng tay, để đậu bám đều vào xôi tạo nên những hạt tơi xốp, vàng óng như ánh trăng rằm. Xôi được hấp lần hai, để đậu và xôi thực sự quấn quýt như đôi tình nhân chẳng thể rời xa.

Xôi vò đẹp, công phu nên từng nằm trong mâm lễ cưới nhà trai đưa sang nhà gái để rước dâu. Có chàng trai Bắc từng nhờ cô gái vá áo rồi hẹn trả ơn khi cô lấy chồng:

“Giúp em một thúng xôi vò,

Một con lợn béo, một vò rượu tăm.

Giúp em đôi chiếu em nằm,

Đôi chăn em đắp, đôi tằm em đeo.” (Ca dao)

Tới đây là đủ biết “âm mưu đen tối” của chàng rồi, thật ra chỉ muốn mượn cớ để ngỏ lời xin cưới nàng thôi. Trong khi đó, chàng trai miền Trung bày tỏ trực tiếp hơn nhiều:

“Cưới em tám tỉn mật ong,
Chín cót xôi trắng, mười nong xôi vò.” (Ca dao)

Chàng có nói quá lên chút đỉnh nhưng cốt ở lòng thành, nên cô gái ắt sẽ mỉm cười e thẹn… gật đầu.

Xôi vò đi với chè đường (chè hoa cau) là món rất xưa trong ẩm thực Bắc hà, gọi gọn là xôi chè. Nước chè thơm thơm hoa bưởi, thanh mát vị bột sắn dây, như dòng suối mát lành làm mềm xôi vò khô ráo, dẻo dai. Xôi chè xuất hiện trên mâm cúng rằm, vào ngày giỗ chạp hay khi thời tiết oi nồng để giải nhiệt cho cả nhà.

Theo đường thiên lý vô Nam, xôi vò gặp mối lương duyên bất ngờ: cơm rượu. Như cặp đôi trời sinh, xôi vò ngọt dịu hòa cùng cơm rượu ngọt mát, tạo nên vị ngọt say đắm lòng người. Xưa kia, trong các lễ đầy tháng, thôi nôi Nam kỳ, xôi vò, chè đậu trắng, cơm rượu luôn hiện diện như lời chúc phúc ngọt ngào cho em bé mới sinh.

Xôi Đậu Xanh

Xôi đậu xanh, mộc mạc như cô thôn nữ chân chất, là món quà sáng thân thương khắp ba miền. Chỉ cần nếp thơm ngâm mềm nấu cùng đậu xanh, xôi mang sắc xanh nhạt dịu dàng như lá non đầu xuân. Hương nếp mới hòa cùng vị bùi của đậu, như bài dân ca da diết của đồng quê.

Chân ái của xôi đậu là muối mè hay muối đậu phụng. Muối mè béo mặn mà còn muối đậu phụng vừa ngọt vừa mặn. Tôi mê muối đậu phụng hơn, nhai mảnh đậu phụng giòn tan gặp ngay xôi mềm dẻo, thêm hột muối mặn hạt đường ngọt ở đâu đó trên lưỡi, ngon chi lạ!

Gói xôi đậu ăn sáng mua từ bà cụ bán xôi hiền hậu ở góc đường thường có ít sợi dừa bào trắng tinh, giòn giòn beo béo. Nơi khác thêm mỡ hành thơm phức, hoặc sang hơn là chả lụa, chả quế, chà bông. Người Quảng Ngãi “chơi lớn”, ăn xôi đậu với gà nướng luôn. Nên có cô gái trách nhẹ chàng trai xứ Quảng:

“Trách người quân tử vô tình,
Hôm qua có giỗ không cho mình vắt xôi.”

Không dè anh chàng trả lời tỉnh bơ:

“Giỗ thì anh nỏ mua vàng,
Xôi thì xôi độ ngái đàng không đem.” (Ca dao)

Ý là chàng đang tiết kiệm, vàng mã ngày giỗ không mua, xôi cúng chỉ là xôi đậu và ngại đường xa nên cũng chẳng đem cho nàng. Thẳng thắn chơn chất như chính món xôi đậu, ai mà giận nổi!

Họ hàng nhà xôi Việt phong phú, nhưng chẳng phải ngẫu nhiên mà Hải Thượng Lãn Ông đặt xôi xéo, xôi vò, xôi đậu xanh đứng đầu các loại xôi trong Nữ Công Thắng Lãm. Chúng ắt là món ăn được nhiều người yêu thích, lại vừa tốt cho sức khỏe.

Không chỉ xôi đậu, ẩm thực Việt còn vô số món ngon lành và bổ dưỡng khác. Bạn đã biết bao nhiêu về di sản ẩm thực phong phú và hấp dẫn của Việt Nam? Nhớ cùng tôi tiếp tục khám phá và thưởng thức nha!

Theo mlefood – Minh Lê