Mắm tôm chà Gò Công, đặc sản tiến vua thời nhà Nguyễn

Nổi tiếng nhất Tiền Giang phải kể đến mắm tôm chà Gò Công. Dù chỉ là món ăn dân dã, có lịch sử gần 200 năm trước, nhưng mắm tôm chà đã theo chân Thái hậu Từ Dụ vào cung đình Huế, trở thành món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19.

Mắm tôm chà là một trong những đặc sản của vùng đất Gò Công (Tiền Giang) và đã được nhiều người biết đến. Để nâng tầm món đặc sản này, thời gian qua, chính quyền địa phương cùng các cơ sở sản xuất đã tích cực xây dựng thương hiệu, không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm.

Tại thị xã Gò Công có nhiều hộ gia đình theo nghề làm mắm. Mỗi hộ đều có những công thức làm mắm riêng được lưu truyền từ đời này sang đời khác, giúp nuôi sống nhiều thế hệ. Song nổi tiếng nhất phải kể đến mắm tôm chà Gò Công.

Dù chỉ là món ăn dân dã, có lịch sử gần 200 năm trước, nhưng mắm tôm chà đã theo chân Thái hậu Từ Dụ vào cung đình Huế, trở thành món quý dâng lên vua chúa nửa đầu thế kỷ 19.

Theo nhà nghiên cứu Huỳnh Minh cũng kể chuyện mắm tôm chà trong sách Gò Công xưa và nay như sau: “Bà Từ Dụ có một niềm vui và an ủi những lần thân nhân bà từ Gò Công đi ghe bầu ra tận đế kinh thăm viếng. Lẽ tự nhiên mỗi lần ra thăm, thân nhân bà không quên chở ra kính biếu những thổ sản của tỉnh nhà.

Trong các sản phẩm tiến cung, có món mắm tôm chà là món bà ưa thích hơn hết, chẳng những riêng bà ưa thích, một hôm nấu cho nhà vua ngự thiện, bà cho dọn mắm tôm chà Gò Công ăn với bún thịt phay rau sống. Vua Thiệu Trị nếm thử một lần khen ngợi là ngon. Bà Từ Dụ cũng có biếu tặng các vị đại thần. Vua quan triều Huế nếm mùi mắm tôm Gò Công một lần đều lấy làm thích thú.

Và ăn quen bén mùi… Bà Từ Dụ phải nhắn thân nhân mỗi kỳ ra thăm đều tiếp vận kha khá mắm tôm để bà biếu tặng.

Ở Huế từ trước cũng có một thứ mắm tôm làm nguyên con, nhưng không được ngon bằng mắm tôm chà và mắm nem (cũng nguyên con) của Gò Công được nổi tiếng từ thuở ấy. Sài Gòn – Lục tỉnh đều thích ăn mắm tôm chà Gò Công. Mỗi năm có 3, 4 bà chuyên môn làm mắm chà để gửi lên Sài Gòn bán năm mười ngàn hũ, mỗi hũ lối 250 gram.

Theo nhiều bậc cao niên, ngày xưa người Gò Công làm mắm tôm chà rất ít, xem đặc sản này là món quà quê, chỉ dùng để biếu tặng mỗi dịp lễ tết hoặc sử dụng vào dịp giỗ chạp, hiếm người làm mắm để bán, không xem nghề này là kế sinh nhai.

Khi tỉnh Tiền Giang chọn mắm tôm chà là đặc sản cần phải giữ gìn, phát triển để phục vụ du lịch và quảng bá gần xa thì nghề làm mắm tôm chà ở Gò Công được “thương mại hóa”. Nhưng do khó làm nên đến nay cơ sở sản xuất đặc sản mắm tôm chà Gò Công chỉ đếm trên đầu ngón tay, mỗi năm một cơ sở tung ra thị trường vài trăm ký.

Cách thức sản xuất mắm tôm chà cũng được nhà nghiên cứu Huỳnh Minh kể trong sách Gò Công xưa và nay như sau: “Mắm tôm chà là thứ mắm đặc biệt làm bằng tôm đất mùa có nhiều gạch son. Tôm đất ruộng chưa đẻ, người ta bắt về cắt đầu cắt đuôi, cho ngâm rượu trắng, bỏ vào cối quết dập, thêm vào gia vị muối và nhiều ớt.

Xong người ta để lớp tôm quết nát ấy vào một rổ cảu dày (hay rổ sắt quay thực phẩm) chà cho thịt tôm chảy xuống như bột lỏng. Đoạn bỏ vỏ, lấy bột tôm để trên mâm, dĩa bàn hay trên ván lót ni lông đem phơi nắng cho khô đặc lại. Xong rồi, người ta vô ve lúc nước ròng để dành ăn và bán”.