Mì gõ Sài Gòn món ngon trong nỗi nhớ

“Cốc…cốc…lốc cốc…cốc…cốc…lốc cốc…” Tiếng gõ lan dài trong hẻm vắng giữa đêm khuya. Tôi thầm tưởng tượng đến tô mì hay hủ tíu nóng hổi, vài lát thịt xá xíu mỏng manh nằm e ấp giữa màu xanh non của hẹ và xà lách, mấy lát ớt đỏ tươi trên nền những sợi mì vàng ươm hay hủ tíu trắng ngà. Thấp thoáng đâu đây mùi thơm của tóp mỡ giòn rụm và hành phi thơm lừng.

Bao tử bắt đầu réo vang, tôi ngỡ mình trở lại những năm 90 khi là sinh viên nghèo mới ra trường, nằm trên căn gác nhỏ lắng nghe tiếng mì gõ mỗi đêm. Tô mì gõ là “cứu tinh của…bao tử” những lần học hay làm về khuya, tuy là món ít tiền nhưng cảm giác ấm lòng lúc đói thì mỹ vị bây giờ ngon mấy cũng không sánh được. Tiếng gõ ấy đã một thời theo tôi vào giấc ngủ, hôm nào vắng nó thì cứ thấy thiêu thiếu.

Mà đâu chỉ mình tôi, từng có một người Sài Gòn xưa cũng lắng nghe chăm chú:

“Tối, khoảng hơn tám giờ – lốc cốc, lách cách, lắc cắc…Có khi nghe cắc…cụp, cụp cắc cụp… nhịp nhàng, vui tai. Tiếng hai thanh tre ngắn gõ vào nhau, khi nặng, khi nhẹ, lúc thưa, lúc nhặt. Một khúc dẹp, một khúc mô tròn lên. Gõ lâu ngày, nên nổi màu vàng nâu bóng lưỡng. Nghe như tiếng sênh, tiếng phách đánh nhịp mấy bài cổ nhạc, cậu bé rao mì đương vô xóm… Trời mưa, vẫn nghe gõ lốc cốc, lách cách nhưng rời rạc, buồn thiu…Có khi đã gần nửa đêm, còn nghe cắc cụp nhưng dè dặt và nho nhỏ.” (Minh Hương, Nhớ…Sài Gòn, NXB Thành phố HCM, 1994, trang 102-103)

Giờ thi thoảng về lại Sài Gòn, đêm nằm thao thức nhưng không còn nghe gõ. Sự thương nhớ của tôi với mì gõ bỗng lẩn thẩn chuyển thành câu hỏi: Mì gõ có ở Sài Gòn từ khi nào, và bắt nguồn từ đâu?

Hãy đi theo dòng chảy của lịch sử thông qua ký ức và văn chương của người xưa.

Theo Huỳnh Kim, miền Nam đã có xe mì từ trước năm 1910 ở Gò Công:

“Các tàu Sài Gòn – Gò Công thường đậu lại cầu này…những kẻ bán hàng rong, xe mì mời mọc hành khách xuôi ngược trên đường, tiếng “lắc cắc cụp” của chú tửng gõ hai miếng tre bông trên tay còn văng vẳng…Từ năm 1910, cầu tàu cũ bị bỏ đi không sử dụng nữa.” (Huỳnh Kim, Gò Công xưa và nay, tác giả tự xuất bản 1969, trang 222)

Nhà văn Hồ Biểu Chánh tả gánh mì gõ ở Mỹ Tho khoảng năm 1923 trong một khung cảnh hết sức miền Nam:

“Lối nửa chiều, mặt trời ngả bóng xiên-xiên, gió xô nhành lúc-lắc. Khúc đường dựa theo mé sông cái, ngang châu-thành Mỹ-Tho, từ nhà giấy xe lửa sấp lên, thiên-hạ lại qua dập-dìu. Trước khách-sạn có một gánh mì gõ lắc-cắc, dưới gốc cây chị chè đậu rao hò-hơ, học-trò dắt nhau đi chơi, cười giỡn om-sòm, xe kéo không có ai kêu, ngồi khoanh tay riết.” (chương 5, Tỉnh mộng, xuất bản 1923, trang hobieuchanh.com)

Cụ Vương Hồng Sển, trong bài “Ba Thắc Hậu Giang ba mươi năm về trước” đăng báo Chọn Lọc số 39 28/8/1966 (trích sách “Ăn cơm mới nói chuyện cũ: Hậu Giang Ba Thắc”, NXB Trẻ 2012) , cũng đã ăn mì gõ ở Sóc Trăng lúc nhỏ:

“…hễ tôi nghe khúc nhạc của chú Tắc nhịp nhịp tre “lắc cắc cụp, lụp cụp lắc cắc”, hoặc nữa hễ mũi tôi lọt được hơi mùi tỏi chiên ở ngã tư đường đầu phố, thì đêm hôm ấy, làm gì thì làm, tôi cũng chừa trong bao tử một chỗ sẵn để chứa tô mì nước hai vắt hay tô bò bún chiên.” (trang 246)

Tới khi lên Sài Gòn, cụ tả món mì chi tiết hơn:

“Tô mì trên Sài Gòn, thuở trước chia ra có hai giá. Tô ba xu không có thịt nhưng cũng một vắt mì và nước lèo ngon lành… Tô sáu xu thì có hai vắt mì thêm bốn miếng thịt xá xíu xắt mỏng, một miếng gan heo luộc và một miếng bao tử heo luộc.” (trang 246, sách đã dẫn)

Sài Gòn rộng lớn, cả tiếng gõ mì cũng khác:

“Để phát ra âm thanh kêu trầm ấm nhưng chắc tiếng , mấy chú bán mì hồi xưa sử dụng hai miếng gỗ cẩm lai dài, được khoét một mặt hơi cong để tạo âm vang, nhưng thế hệ sau này thường xài hai miếng tre già nghe tiếng không “sang” như thuở trước. Kiểu rao này rất giống với mõ làng đi tuần trong thôn xóm, gõ báo sang canh cũng như phòng trộm cắp. Nhưng gõ mì thì nhịp điệu nhiều nhạc tính hơn.

A Woong còn nói : người bán mì rong hay bán vỉa hè cũng có bang có hội. Người mới vào nghề bán mì là hạng thứ, chỉ được gõ chứ không được đứng nấu. Tiếng gõ mì từ xa còn là cách thông tin cho người nấu biết nấu mấy tô, hủ tíu mì hay mì hoành thánh, để khi quay lại xe không mất thì giờ, đây là quy ước riêng của người nấu và người gõ. Người Hoa từ xưa đã mang nghề bán mì đi khắp thế giới để kiếm sống, nên người đến trước có quyền hạn như Anh lớn ( Đại Ca) , một luật giang hồ của Bang Hội nhưng bất thành văn. Gánh mì trong vùng do “Anh lớn” quản lý, tiếng gõ có những âm thanh khác biệt mà dân trong nghề nghe phải nhận biết để tránh xâm lấn địa giới của đàn anh! (Thanh Hoàng, bài “Chú Thòong mì gõ Sài Gòn xưa”, facebook “Dân Sài Gòn Xưa”)

Như vậy mì gõ đã có mặt ở miền Nam ít nhứt từ đầu thế kỷ 20, vẫn mang tên “mì gõ” và khởi nguồn từ món mì Quảng Đông của người Hoa. Trong khi đó, miền Bắc có món xực tắc. Cuốn “Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Bắc” (NXB Thanh Niên 2002) tả món xực tắc xưa ở Hà Nội:

“Xực tắc chỉ là mằn thắn của người Hoa bán từ trưa tới khuya. Hai ba giờ sáng vẫn còn văng vẳng nhịp gõ mơ hồ trong đêm sương…Thịt bò, gan luộc, trứng, mì sợi, những viên mằn thắn là thịt băm bọc trong vỏ bột mì cán mỏng. Nước dùng trong vắt, ngọt mùi xắng xáo, thuốc nấu và thế nào cũng thoảng một chút hương vị riêng của món ăn tàu.” (trang 151)

Sách tả cả người rao hàng:

“Gánh hàng đỗ một chỗ khuất nào đó. Còn người rao hàng, thường là một thiếu niên, quần áo lam lũ, chân đi đất, đầu đội cái mũ tàng bất cứ kiểu gì loại gì, đi như ma đuổi khắp phố, vừa đi vừa gõ. Có khách gọi, chú chạy thật nhanh như vận động viên nước rút khi về đích, và loáng một cái chú bưng một bát hay một khay mấy bát, mỗi bát đậy một cái vung bằng tôn hình nón, khói còn tỏa mùi thơm hấp dẫn.” (trang 151)

Còn tại sao gọi là “xực tắc” thì đã có cụ Thạch Lam giải thích giùm:

“Có lẽ người bán nghĩ rằng quà rao là sực tắc, hai thanh tre gõ vào với nhau như tiếng guốc đi của một gái về đêm, mà sực tắc chính là hai tiếng tàu thực đắc mà ra. Thực đắc là ăn được, cho nên quà chỉ cốt ăn được, không cốt gì ăn ngon.” (Hà Nội 36 phố phường, NXB Văn Hóa Thông Tin 2000, trang 128)

Cụ Thạch Lam đúng là văn sĩ khi viết một so sánh vừa tượng thanh tượng hình lại tả cả không gian thời gian “như tiếng guốc đi của một gái về đêm”, pha chút hài hước và thâm thúy về hai tiếng “thực đắc”.

Vậy xực tắc ở miền Bắc là hoành thánh, còn mì gõ ở miền Nam là mì với thịt xá xíu và gan, bao tử luộc. Dân miền Nam chính gốc từ trước đến nay luôn kêu mì gõ, còn tên xực tắc có lẽ do người Bắc di cư vô Nam năm 1954 quen miệng mà gọi mì gõ.

Xực tắc ở miền Bắc chỉ còn là ký ức, nhưng mì gõ đã sống lại ở Sài Gòn từ cuối những năm 1980. Lúc này, bánh không chỉ có mì mà còn có cả hủ tíu, và thịt xá xíu thường được thay bằng thịt heo luộc, có thêm rau xà lách và lá hẹ cắt khúc, không còn gan, bao tử luộc nữa, thay bằng mấy miếng tóp mỡ giòn giòn và hành phi thơm lừng. Nước lèo nấu bằng xương, nêm khá nhiều bột ngọt, vậy mà vẫn ngon lạ ngon lùng. Giai đoạn này, theo các bài trên mạng, người bán mì gõ đa phần là người Quảng Ngãi, và họ thêm bánh hủ tíu bên cạnh mì sợi. Các bài này nói do hủ tíu khô để lâu hơn mì, tôi thấy không đúng lắm, vì thời điểm đó, đã có mì vắt khô. Giả thuyết của tôi là lúc đó hủ tíu khô rẻ hơn mì khô, do mì làm bằng bột mì, mà bột mì phải nhập. Mì gõ bán giá thấp, nên phải tiết kiệm chi phí.

Viết về mì gõ Sài Gòn những năm sau này, hoài niệm sống động và độc đáo nhất tôi từng đọc là của nhà báo – MC Trác Thúy Miêu:

“Một thời gian tôi mướn trọ trên căn gác xép giữa một hẻm bình dân đúng nghĩa điện câu đèn vàng. Cứ khoảng gần nửa đêm, tiếng lóc bóc của thằng nhỏ bán mì gõ lại vang lên, len lỏi vào mê trận không lối ra của những đường ngoặt bất thần chi chít. Thằng nhỏ quê tận đàng ngoài, trôi dạt vô đây phụ việc xe hủ tíu mì như một vạn kiếp di dân mỗi ngày tấp về đây. Nó sẽ chẳng bao giờ nhớ nổi đường ra giữa những lối ngoặt ngoằn ngoèo ác địa của những hẻm bàn cờ đặc trưng phố thị phương Nam này.

Ông chú người Tiều sẽ cắm vài cọng nhang vô góc đường gần đó, thằng nhỏ Bắc Kỳ cứ theo mùi nhang, như cọng khói cứu sinh len lỏi hẻm đêm mà lần đường về. Thi thoảng, tiếng lốc cốc leng keng của nó vọng ra cũng đủ khiến ông chú Ba Tàu biết thằng nhỏ liệu đã rong ruổi lỡ bộ quá xa. Họ làm nên một cặp đôi kỳ lạ giữa cái thành phố này, bắt kết vào nhau trong cuộc sinh nhai đôi khi chỉ bằng làn khói hương mỏng mảnh mà không gian ô tạp của ban ngày sẽ nuốt chửng, quậy loãng và làm đứt bể tan tành chỉ bằng một cú đạp máy xe.” (Trác Thúy Miêu – Mùi thị dân, 28/6/2015, báo điện tử Người Đô thị)

Liêu trai mà rất thật! Sài Gòn đâu chỉ có nụ cười hân hoan mà còn có mồ hôi, nước mắt của nhọc nhằn. Nhưng dù cuộc sinh nhai có tàn khốc đến đâu, người Sài Gòn và các di dân Sài Gòn không hề bỏ cuộc, cho dù hy vọng chỉ là làn khói hương mỏng manh giữa dâu bể cuộc đời…

Sài Gòn bây giờ, đã lâu rồi không còn tiếng gõ. Bạn tôi cười tôi nhà quê, nói chỉ cần gọi điện thoại là mì đến tận nhà. Xe mì gõ vẫn đậu ở một góc nào đó, chú bé gõ mì nay được trang bị chiếc xe đạp để giao mì nhanh hơn. Nhưng những cảnh đời đằng sau tô mì có ngọt ngào hơn hay vẫn đắng chát, nghẹn ngào như ngày-xưa-mì-gõ?

Minh Lê