Món Tiều Chợ Lớn

Người Triều Châu – thường gọi người Tiều, khi rời quê hương bản quán đi làm ăn xa, họ thường vào chùa nguyện cầu làm ăn sao cho có chén cháo, chén cơm là đủ. Nghèo ăn cháo, giàu ăn cơm. Câu chào cửa miệng của người Tiều khi gặp nhau cũng thường hỏi: “Jìa bần huề” (ăn cơm chưa?).

Khác với ẩm thực là những món chiên xào, nhiều dầu mỡ của người Quảng, cay nồng của người Hẹ, ẩm thực người Tiều ở Chợ Lớn vẫn giữ được những nét truyền thống từ xa xưa, thức ăn thanh đạm, vị lạt, rau cải nhiều. Người Tiều có câu nói “Kháo sơn thực sơn, kháo hải thực hải” (Ở núi ăn núi, ở biển ăn biển), người sống vùng ven biển nổi danh với những món cá hấp, người Tiều miền núi lại có những nét độc đáo riêng trong cách lưu giữ, chế biến ẩm thực sao cho món ăn để được lâu ngày không bị ôi thiu vì những người Tiều vùng núi xa xôi, đi lại khó khăn, họ buộc phải nghĩ ra cách để lưu giữ những thực phẩm để ăn dần, trước chủ yếu phục vụ cho người nghèo, giới bình dân. Sau khi người Tiều phân tán đi khắp nơi, phong vị ẩm thực của họ cũng theo đó lan rộng. Ở Chợ Lớn, những món Tiều dân dã ít nhiều vẫn lưu giữ được những nét đặc trưng riêng của ẩm thực người Tiều.

Cháo Tiều

Được gọi bằng thổ âm là món “ciae mué” (chè muế), ăn với “kềm xại” (cải chua) và “từ tố” (lòng heo) hay còn gọi là “tư khoan xoại”. Món cháo này thường dành cho giới lao động nghèo, ngoài chuyện giá cả bình dân, món cải chua lòng heo của cháo Tiều nhìn vẻ ngòai cũng rất đơn giản. Một nồi nước lèo lủng củng trong đó là cải chua, lòng heo, huyết heo, thịt mỡ, giò heo, tàu hũ, đậu phụng… dồn chung vào đó, để lửa sôi riu riu hầm hết ngày này qua ngày khác, ăn béo ngậy, phục vụ cho giới bình dân dùng chung với cháo trắng.

Ở Chợ Lớn, món cháo Tiều vẫn duy trì được những phẩm vị nguyên thủy của cháo Tiều từ vùng huyện Kiết Dương, Triều Châu do 8 anh em của anh Trịnh Văn Tường nối nghiệp từ thời ông nội, bán ở 63 Hồng Bàng, P.6, Q.6. Anh Tường cho biết: “Từ thời ông nội ở Triều Châu nhà đã bán cháo rồi, khi ông nội sang Việt Nam mang nghề này theo, truyền cho ba, và đến giờ là 8 anh em trai gái nối nghiệp…” Cháo Tiều rất đơn giản, chỉ là cháo trắng, ăn kèm với cải chua lòng heo và các món muối từ rau củ đến động vật. Cháo Tiều nấu lạt, không nêm nếm gia vị, hạt gạo nấu cháo vừa nở bung (người Việt thường gọi cháo hoa) là xong.

Ở các quán cháo Tiều, thường chỉ có một nồi cháo, một nồi nước lèo hầm cải chua và lòng heo. Nồi nước lèo là tinh hoa của cả tiệm cháo bởi trong đó gia vị đều lấy từ các vị thảo dược, mỗi tiệm có một bí quyết riêng để tạo nên vị đặc trưng. Ở tiệm cháo của gia đình anh Tường cũng vậy, anh cho biết thêm: “Các gia vị được ông nội đúc kết tựa như thành một bài thuốc riêng, người kế nghiệp cứ theo đó mà làm. Không chỉ bài gia vị, các cách chế biến thực phẩm cũng phải tuân thủ các kỹ thuật như hồi xưa, ví dụ giò heo hầm, khi làm lông phải dùng dao lam cạo thật kỹ, không thui qua lửa, như vậy khi hầm món giò da heo sẽ láng mịn, căng bóng lưỡng nhìn rất bắt mắt. Giò heo hầm phải thiệt nhừ, nhưng không nát thịt, chỉ cần xoi đũa là thịt bung ra, nhờ hầm với cải chua – có tác dụng rút mỡ – vị chua giúp cho món giò ăn không ngán…”

Trải qua ba đời, tiệm cháo của gia đình anh Tường hiện được xem là tiệm cháo Tiều hiếm hoi còn sót lại của vùng Sài Gòn – Chợ Lớn. Tiệm mở cửa từ 5 giờ chiều, bán liên tục đến 10 giờ tối, không có biển hiệu tên tuổi, chỉ ngắn gọn là món cháo Tiều. Nói về nghề, anh Tường tâm sự thêm: “Trước ở tiệm cháo của gia đình đều có các món muối do nhà tự làm, nhưng về sau cực quá làm không xuể nên phải bỏ bớt. Khách đến ăn trước đây có người Tiều nhiều, sau này cả người Việt cũng tìm đến…”

Món… để lâu

Món phá lấu của người Tiều được hình thành từ những lần cúng kiếng, giỗ chạp, con heo cúng ăn không hết, muốn giữ được lâu phải đem tẩm ướp sau bỏ vào nồi phá lấu ăn dần. Nồi nước phá lấu gồm các gia vị như ngũ vị hương, quế chi, bát giác, đại hồi, tiểu hồi, các vị thuốc bắc… còn phần thịt của heo bất cứ bộ phận nào cũng đều nấu phá lấu được. Nồi phá lấu để quanh năm suốt tháng, hết nước châm vào, cho thêm chút muối, đồ dư, đồ cúng ăn chưa hết cũng bỏ vào nồi phá lấu, ăn dần trong cả năm. Trong món tiều, phá lấu là một món ăn rất phổ biến, ở các buổi cúng kiếng, tiệc tùng với mâm cỗ bày 12 món, phá lấu được phục vụ đầu tiên như món ăn khai vị.

Ở các gia đình hay các tiệm cơm, cháo của người Tiều, thường có những nồi đựng thức ăn dư thừa, trong đó đủ thứ từ thịt cá, rau củ, đủ thứ mà hàng quán bán dư còn sót lại, dồn chung vào một nồi nấu lên, nếu ở gia đình thì để ăn dần, còn với hàng quán dành phục vụ cho giới thợ thuyền, người lao động bình dân ăn chung với cơm. Món đủ thứ này được gọi tên bình dân là món “xà bần” – tương tự như nồi thức ăn dư có đủ thứ tả-pín-lù của người Việt ngày Tết. Theo kinh nghiệm của giới ăn cơm xà bần, những quán cơm Tiều thường có món này và được bán với giá rẻ, nhưng lại bổ dưỡng và cực kỳ ngon miệng bởi trong đó tập hợp đủ mùi vị của tất cả những món ăn bày bán trong quán. Nồi phá lấu thực chất cũng là một dạng “xà bần” dành để ăn quanh năm. Đến tiệm cơm Tiều, nhiều người gọi món, rồi xin thêm một chén nước phá lấu chan với cơm, vị thuốc bắc thơm lừng, thêm vị béo béo ngậy của thịt mỡ, mặn hơn canh, nhưng lạt hơn nước chấm – một thứ nước gia vị ăn cơm hoàn hảo mà chỉ có ở nồi phá lấu Tiều.

Với người Tiều dường như cái gì cũng có thể muối để dành ăn được lâu. Từ mực muối, sò muối, nghêu muối, củ cải muối, dưa muối… Chính từ cuộc sống cực khổ, giao thông đi lại không thuận tiện, thực phẩm ít ỏi nên những cách giữ cho đồ ăn được lâu cũng là một đặc trưng của người Tiều. Bác Trần Nhơn – người Tiều hiện đang sống ở Hàm Tử, Q.5 – nói về một trong những cách giữ thức ăn của người Tiều: “Hèm rượu giữ đồ ăn rất tốt, đồ ăn dư đem ướp muối rồi nhét vào trong hèm – người Tiều gọi “chỉu chao”, cá thịt gì cũng được, ướp cả năm cũng không sao. Vị muối, vị rượu ngấm ngày qua ngày, khi lấy ra ăn có mùi vị rất độc đáo. Đại gia đình người Tiều ở thôn quê, sang Việt Nam lâu ngày, nhớ quê, thỉnh thoảng cũng làm lại vài món dân dã ăn cho đỡ buồn. Và cũng là để tìm lại những vui thú trong ẩm thực dân dã của quê hương xứ xở ngày xưa, mà nay không cách chi kiếm được nơi các tửu lầu, hàng quán”.

Box:

Món “xà bần” được truyền khẩu một câu chuyện thời Càn Long vi hành, đi cùng với đầu bếp ngự thiện là Châu Nhật Thanh, một hôm vua đói bụng, đưa tiền cho Châu Nhật Thanh mua đồ ăn, nhưng vua biết bản tính ông đầu bếp này mê cờ bạc nên chỉ đưa ít tiền. Châu Nhật Thanh cầm tiền nướng sạch vào sòng bạc, không còn cắc bạc mua đồ ăn cho vua nên đành phải vào một tửu điếm lớn, thấy ai ăn dư gì thì gom lại, dồn chung vào một nồi đem về hâm nóng lại dọn vua ăn. Không ngờ món ăn đủ thứ linh tinh ấy lại hóa ngon, về cung vua đòi bằng được Châu Nhật Thanh nấu lại, ông dùng bài cũ, gom đồ linh tinh nấu chung và đặt tên mỹ miều là “bách điểu quy sào” – từ món bình dân bỗng trở thành món ăn ngự thiện.

Trước đây, những món muối ăn cháo Tiều không làm trong gia đình có thể tìm mua được ngoài chợ Kim Biên. Hôm nay, các cửa hiệu bán đồ dưa muối, đồ chua, đã mất hầu hết các món muối của người Tiều, chỉ còn lại vài món đơn giản như cải bẹ xanh muối, củ cải trắng muối…

Lam Phong
Nguồn: Sài Gòn Thập Cẩm