Mùi phở Ông Tạ

Quê gốc của gánh phở cụ Chiến, sau này là truyền nhân – xe phở cụ Khang ở Hưng Yên (xin coi lại Đất phở Ông Tạ). Nhưng từ trước 1954, cụ Chiến đã ra Hà Nội làm ăn một đận khá lâu. Không rõ phở cụ mang vị Hưng Yên, hay hương Hà Nội.

Chỉ biết là phở cụ Chiến truyền cho con là cụ Khang, giờ là con cụ Khang – đời thứ ba sau hai phần ba thế kỷ dù có thay đổi ít nhiều theo dòng thời cuộc lẫn miệng thời gian, nhưng vẫn chung một nét phở Bắc 54 Ông Tạ: thanh trong, ngọt nhẹ, ít nồng..

Cái nét chung ấy mang trong nó nét chung của thói ăn nết ở dân Ông Tạ: hòa trộn nhiều phong cách, kể cả các phong cách Bắc. Mẹ tôi hay bảo: “Ăn chơi mỗi người mỗi ý – Lịch sự mỗi người mỗi mùi”. Đó là sự tôn trọng nét riêng. Thế nhưng cái nét riêng ấy dần dà cũng hòa trộn vào nhau, thành nét chung phở Ông Tạ. Bởi Bắc 54 Ông Tạ, khác với nhiều vùng Bắc 54 khác, do là một vùng đất di cư tự phát nên không phải là một “làng” của toàn những người chung quê miền Bắc. Ông Tạ có phở Nam Định, Hà Nội, Hưng Yên… và có phở Ninh Bình, Hải Phòng, Hải Dương… Tất cả lẫn vào vào nhau từ lúc nào, theo gu chung của miệng Ông Tạ, miệng Sài Gòn.

Đó là sự hòa trộn tất yếu, nếu muốn tồn tại và phát triển trên một vùng đất có nhiều miệng ăn khác nhau; không chỉ miệng Bắc mà còn miệng Nam cố cựu, và không ít miệng Trung đến Ông Tạ còn trước cả Bắc 54. Phở chỉ là một hiển hiện đẹp cho sự hòa trộn ấy, vừa có nét riêng, vừa mang nét chung. Để ai là con dân Ông Tạ lẫn đâu đâu cũng đều cảm thấy ăn được.

Vậy nên phở Ông Tạ nó không tự tin “bảo thủ” như phở Dậu trên đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa hiện nay – nguyên xi Bắc: không rau rợ, tương đỏ tương đen, giá đỗ… Phở Dậu đông khách nhưng cũng không phải không kén khách. Một bài báo từng viết: “Phở Dậu nếu chịu được thì thấy ngon ngay, còn không, ăn đến lần thứ mười mà vẫn chẳng thấy ngon thì đừng bao giờ cố ăn nữa”; https://vnexpress.net/quan-pho-lech-khau-vi-nguoi-sai-gon…

Phở Ông Tạ cũng không quá cách tân như một số hiệu phở ở trung tâm Sài Gòn: ngọt đậm, có khi không chỉ là ngọt xương bò. Không rõ người khác thế nào, còn với tôi, ăn xong bụng nằng nặng, chả muốn làm gì sất. Cũng là một cách ăn, một cách sống của dân Sài Gòn cần phải được tôn trọng: ăn ra ăn, làm ra làm, chơi ra chơi; không lẫn lộn. Khách vùng nào miệng vùng ấy, mang miệng vùng này ấn vào miệng vùng khác là không nên – nếu không muốn dẹp tiệm.

Vậy nên ngay xe phở lừng lẫy đất Ông Tạ suốt hơn 30 năm, đến nay nhiều người Ông Tạ vẫn nhắc tới đầy vẻ lưu luyến thì ngay ở “cái buổi ban đầu lưu luyến ấy” đã có tương đỏ tương đen, có cả hành chần (Bắc) lẫn giá trụng (Nam) và một dĩa rau kiểu Sài Gòn của “cánh đồng Sơn Tây” (vườn rau Lộc Hưng) gần đó: xe phở Phú Vinh.

Xe phở này đậu trước nhà ông y tá Thành, đối diện xéo bên kia là nhà thờ An Lạc. Đến giờ, hơn 30 năm sau khi ông mất – đầu thập niên 1990 (gia đình bán tiếp thêm gần chục năm nữa rồi nghỉ, cũng hơn 20 năm rồi), cư dân Ông Tạ, từ ông già bà cụ đến con nít ranh, hỉ mũi chưa sạch chứ chả cứ là “dân nghiện”… phở đều vẫn nhắc tới như nhắc đến một “đền thờ” của phở Ông Tạ. Một “ngôi đền” thơm nồng nàn trong đêm Ông Tạ.

Tôi hỏi chị Nguyễn Duyên Linh, một khách ăn của phở Phú Vinh xưa: “Phở Phú Vinh ngon cụ thể như thế nào chị?”. Chị Duyên Linh trả lời như xả nỗi niềm trước tô phở ngày nào của mình: “Ngon từ hương vị nước, bánh phở, nạm, gầu, tái chín, củ hành chần, chén nước béo nè…”.

Nghĩa là theo chị, phở Phú Vinh ngon toàn diện. Đó là chị chưa nói đến một “chiêu” mời phở của ông Phú Vinh: khách vãng lai vô tình đi qua xe phở, ông Phú Vinh như lơ đễnh mở nắp vung nồi nước dùng. Ôi giời ơi, mùi bò phởn phơ chen lấn cùng hương gừng nướng thoang thoảng xông lên, tỏa ra ngất ngây lòng du khách. Chiều tối, đêm hôm, bụng đói, thế nào cũng có vị khách vãng lai “cầm lòng không đậu”, thế là như bụng dạ như sa thùng… nước dùng phở, tót vào ăn thử, thể nào cũng phải quay lại lần hai, lần ba…

Hàng ngàn, hàng vạn miệng Ông Tạ, nhất là dân An Lạc đã nếm phở Phú Vinh đều nói về “đẳng cấp” nước dùng của nó: thanh trong nhưng không đoảng vị; đậm đà lẫn vào bánh phở; kể cả khi đã rưới tương đỏ tương đen vào: như chỉ len lén tôn vị phở chứ không lấn át. Dù tương đỏ tương đen của xe phở này cũng là một “vị thế” khác so với những chai tương làm hàng loạt, đựng trong thùng nhựa, can nhựa ở không ít xe phở hiện nay. Nhiều loại tương công nghiệp, tiểu thủ công nghiệp nó ngọt lờ lợ thế nào ấy; không thơm, thậm chí còn có mùi chua chua, ăn mà không rõ người ta bỏ gì trong đó, phẩm màu chằng hạn. Không ít tiệm phở bây giờ ít chú ý chuyện này, coi như hỏng cả một tô phở dù nước dùng có ngon ngọt thế nào chăng nữa.

Ông chủ Phú Vinh tên Hậu, đã về với Chúa đầu thập niên 1990. Vợ con bán tiếp thêm dăm bảy năm rồi cũng nghỉ hẳn. Nấu phở kiểu của ông nó mệt lắm, đủ chuyện để chăm chút, từ chọn, lọc xương sao cho đúng mực đến hầm xương, khử mùi xanh, vớt bọt năm bảy tiếng. Không kiên trì là khó theo,

Con cái ông Phú Vinh giờ không ai theo nghề. Ngỡ đã “tuyệt chủng”, dè đâu, một nhánh của ông có từ hồi ông còn trẻ khỏe, mới lập gia đình vẫn còn, giờ cũng trên dưới 60 năm: nhánh ông bố vợ.

Ông bố vợ của ông Phú Vinh tên Riễn, cũng quê Nam Định, nhà ở khu Tân Thành – Tân Việt, trên ngã tư Bảy Hiền. Từ thập niên 1960, ông Riễn đã đẩy xe phở bán nhiều nơi khu Ông Tạ. Trước 1975, ông chốt xe ở khu Chăn nuôi cạnh ngã tư Bảy Hiền, rồi dần dà áp sát khu vực An Lạc của con rể: đậu xe phở ở cây cột điện trước đền Mẫu trong hẻm Bình Dân (nay là hẻm 207 Phạm Văn Hai). Bà con gọi là phở Cột Điện. Khách không kém bên phở Phú Vinh bao nhiêu. Chả cùng một công thức, một cách nấu thôi mà. Khách đông, ông bán luôn ba căn nhà lớn bên Tân Thành, chỉ mua được một căn ở Ông Tạ, đối diện xe phở ông đậu bán cả chục năm xưa.

Thỉnh thoảng ông Phú Vinh rỗi việc, chạy sang phở Cột Điện của ông bố vợ, múc một thìa nước dùng nếm, gật gật đầu. Cũng là xương ống, xương cạng (xương khu); cũng hầm năm, bảy tiếng và nêm nếm nước mắm trước của bà lý Sóc, sau là từ lò nước mắm Phan Thiết đậm đà. Ông Riễn để xe phở lại cho con trai là ông Ruân. Ông Ruân “hào hể” truyền nghề, mở thêm mấy xe: xe phở con gái ở Gò Vấp, con trai ở đường Thánh Mẫu (nay là đường Bành Văn Trân). Riêng xe phở lẫn căn nhà của ông giờ con gái út tên Thu ở; với yêu cầu tối thượng khi hầm, khử mùi tanh xương: “Nước dùng hầm xong phải trong như nước mưa, nhưng vẫn đậm đà”.

Bí quyết nấu phở là chuyện riêng của từng nhà, người bên ngoài khó biết; mà có biết thì cũng khó nêm nếm như họ nên tôi cũng không dám lạm bàn. Chỉ biết là anh Linh, Bắc 54 Thanh Hóa, con rể ông Ruân – giờ cùng phụ vợ bán. Gia đình, dòng họ anh Linh vốn có lò nước mắm mấy đời ở Phan Thiết; bỏ mối cho nhiều tiệm phở lừng danh. Phở Phú Vương hàng chục năm lấy nước mắm của lò nhà anh Linh.

Đôi vợ chồng anh Linh – chị Thu của phở Ngọc này quả “trời cho một cặp”. Không chỉ “song kiếm hợp bích” chuyện nấu nướng, buôn bán mà còn hệt nhau cái tính xởi lởi, nghệ sĩ, coi khách như người nhà. Vui vui tặng khách cả yaourt, rau câu nhà làm. Tiệm phở này có lẽ độc đáo nhất Sài Gòn ở chỗ ngoài phở, mỗi ngày đều thêm một món khác: cháo lòng, bún riêu cua ốc… Món nào cũng một kiểu nấu Bắc 54 Ông Tạ: thơm ngon và lành. Cái này là tay nghề của chị Thu chứ các bậc tiền bối của chị có lẽ chỉ biết nấu phở. Chị Thu bảo: “Ăn phở hoài cũng ngán, phải thêm món khác cho bà con lối xóm, khách quen”. “Đồng vợ đồng chồng, tát bể Đông cũng cạn”, sá chi múc thùng nước dùng, nước lèo các món nước.

Khi nói về phở, thường người ta hay nói về xương hầm, nước dùng, bánh phở. Ít ai chú ý vị phở ở đâu thì cũng mang dấu ấn nước mắm nơi đó. Phở nó khác hủ tíu ở cái nước mắm là vậy; phở nơi này khác phở nơi kia có lẽ cũng một phần là vậy. Tách vị nước mắm nêm nếm ra khỏi phở là không được đâu. Nấu phở, đang nêm nước mắm nơi này, thay bằng nước mắm nơi khác, khách bình thường chứ chả cứ khách sành ăn cũng biết ngay.

Các xe, tiệm phở của dòng phở ông Riễn, ông Ruân đều lấy tên Ngọc – theo tên đệm của mấy anh con trai ông Ruân – và đều theo gu phở Phú Vinh xưa: không dùng quế hồi, hành nướng át mùi tanh xương. Chỉ gừng nướng. Con gái ông Ruân bảo: “Quế, hồi, hành nướng dùng không khéo dễ lấn mùi phở, mùi bò; ăn lại nóng. Sài Gòn không có mùa đông lạnh như miền Bắc…”.

Hòa trộn cái chung và cái riêng ấy không bí mật gì, nó hiện sờ sờ ngay trên bảng hiệu phở Phú Vương – thuộc hàng top phở Sài Gòn hiện nay: “Phở là nguồn gốc Hà Nội – Nấu theo hương vị Sài Gòn – Trung hòa lại là Phú Vương”.

Xin nói rõ: Phú Vinh và Phú Vương không có liên hệ bà con gì với nhau, ngoài một thời nêm nước mắm cùng một lò Phan Thiết của anh Linh. Khi Phú Vinh lừng lẫy khu Ông Tạ suốt hơn ba thập niên 1960, 1970, 1980… thì Phú Vương chưa có. Khi Phú Vương nổi tiếng, chừng hơn chục năm nay thì ông Phú Vinh đã về với Chúa hơn hai chục năm rồi.

Phở Phú Vương nói cho ngay không phải là hiệu phở xưa ở Ông Tạ, đến nay (2022) đâu chỉ hơn hai chục năm. Và hình như gốc gác nhà phở này cũng không hẳn chuyên phở, ít nhất những ngày đầu tiên ở Ông Tạ.

Ông cụ thân sinh ra phở Phú Vương tên Tú, vốn mở tiệm hớt tóc ngay tại nhà: gần nhà thờ Tân Chí Linh xứ tôi, cạnh nhà ông Năm ‘bò”. Mùa phục sinh, cụ Tú thường đóng vai Chúa khổ nạn vác thánh giá đi khắp xứ Tân Chí Linh. Hồi nhỏ, khi sắp nhận phép Thêm sức, thấy tóc tai tôi bù xù, cha chánh xứ Tân Chí Linh lúc ấy là cha Đinh Bình Định nhăn mặt: “Tóc tai thế này, thêm gì Chúa cũng không cho. Đi hớt tóc ngay cho cha”. Rồi chỉ tôi ra tiệm hớt tóc cụ Tú trước cổng nhà thờ, cách vài chục mét.

Một con trai cụ Tú tên Cử. Cháu ông Cử lấy con trai của một gia đình trước cũng trong xứ Tân Chí Linh, sau giải tỏa kinh Nhiêu Lộc về ở mặt tiền đường Phạm Văn Hai, bán tạp hóa, đối diện nhà tôi. Anh này lành tính, hay cười và cười rất vui, mắt tít cả lại. Chẳng may chục năm trước, anh mất sớm. Cả xóm buồn thương.

Khoảng cuối thập niên 1990, ông Cử sang lại xe phở vỉa hè đầu hẻm 337 Lê Văn Sỹ hiện nay. Xe phở gốc không tên, vốn của một thầy giáo dạy trường Khí tượng thủy văn trên đường Nguyễn Trọng Tuyển gần đó; nhà trong hẻm 333 sát bên. Khách gọi là xe phở Thầy, xe phở Tiến Sĩ (!). Chủ xe phở là thầy Minh, có cô con gái phụ, bán hầu như suốt đêm cho khách đi đêm như tôi khi viết Sài Gòn by night chẳng hạn, thỉnh thoảng có ghé vào ăn vì ăn được mà giá rẻ hơn những tiệm khác. Phở cơ bản cũng chỉ tái, chín, nạm, gầu, gân… như mọi nơi khác nhưng nói như nhiều người, “ngon và sạch”.

Một thời gian sau, khách đông lên, ông Cử thuê, rồi mua luôn ngôi nhà (hiện nay), lúc ấy còn khá xập xệ. Trước 1975, đây là nhà của một thứ trưởng Bộ Y tế Việt Nam Cộng hòa, hai mặt tiền, khá rộng rãi. Sau tiệm phở làm ăn được, xây lại nhà, lấy tên Phú Vương, chính thức vào hàng top phở Sài Gòn với nhiều món hơn, ai thích gì có nấy: tái, nạm, gầu, gân, vè, lá sách, bắp hoa, thịt nhừ, nước tiết, bò viên… Đọc danh sách món của tiệm mà hoa cả mắt, chả biết nên chọn món nào.

Một hiệu phở hơn 20 năm ở Ông Tạ được coi là trẻ. Cái nét trẻ bao giờ cũng xông xáo, đổi mới. Khách đã “tứ xứ”, không chỉ dân Ông Tạ. Phở Ông Tạ ra “biển lớn” thì cũng phải Sài Gòn hóa đậm hơn thôi mà.

Có một ngẫu nhiên: Từ đường Lê Văn Sỹ nhìn vào hẻm 337, nhà bên phải hiện nay là Phú Vương, bên trái xưa có phở Quỳnh Tín. Phở Quỳnh Tín thuộc tiệm phở sang một thời – trước và sau 1975, đến tận giữa thập niên 1980. Khách Quỳnh Tín có người bảo thanh lịch hơn cả một số tiệm phở cùng thời; dịu như nước dùng và nhà chủ Quỳnh Tín lúc ấy. Phở Quỳnh Tín đi Mỹ, cô con gái cụ Quỳnh Tín ở Houston thỉnh thoảng nấu phở cho bạn bè thân quen ăn, ai cũng thích, bắt chỉ bảo cặn kẽ. Có người về nấu, nhưng vẫn không ai nấu ngon bằng. Kể cũng tiếc một thương hiệu phở Ông Tạ sang trọng một thời…

Sáng đầu hè, một gia đình Việt kiều, vợ chồng anh Thành và cô con gái ghé tiệm phở Ngọc trong hẻm Bình Dân. Chủ và khách cũ buổi trùng phùng, mừng rỡ tay bắt mặt mừng. Anh Thành về Việt Nam chơi, ở khách sạn bên quận 10, nhưng kéo cả nhà ghé phở Ngọc. Anh Thành bảo: “Quen cái mồm cái miệng rồi, về Việt Nam là bụng dạ chỉ muốn về ăn phở Ông Tạ, ăn phở Ngọc”.

“Cho em chén nước béo” – anh Thành kêu món ruột xưa của mình. Nước béo là nước tiết từ tủy xương bò hầm suốt năm bảy tiếng, trồi lên mặt nước dùng, long lanh. Phở hầm nhiều xương, ngọt tự nhiên mới có nước này chứ không phải mỡ.

… Phở Ông Tạ vẫn còn đây: thanh mát, ngọt mềm, bánh phở vuông, sợi nhỏ… Khách quen – chủ cũ – miệng phở xưa trên dưới 60 năm…

CÙ MAI CÔNG

Nguồn: Facebook