Bánh đúc: Vị quê hiền hòa bình dị

Bánh đúc có lẽ là thứ bánh thường làm nhất trong nhà, cũng là thức quà phổ thông nhất Bắc Việt thời tiền chiến trước 1945. Đầu thế kỷ 17, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa nêu bánh đúc trong số các loại bánh cổ của nước Việt “Can Di bánh đúc bày sàng” (NXB Khoa học Xã hội 1985, tr. 116).

Bánh đúc chính hiệu không thể thiếu nước vôi. Đá vôi nung lửa thành cục hay bột vôi sống. Vôi sống hòa nước thành vôi tôi. Pha ít nước sẽ có vôi ăn trầu trắng và đặc của các cụ bà ngày xưa. Pha nhiều nước, để lắng vài giờ rồi gạn lấy nước trong thì ra nước vôi cho bánh. Nước vôi dùng ngâm gạo và một phần nhỏ hòa trong nước pha bột gạo để quấy bánh. Tầm quan trọng của vôi trong nước được người xưa đúc kết bằng một câu rất vần điệu: “thiếu vôi thì nát, thừa vôi thì nồng”.

Bánh thường làm từ gạo cũ, hay chính xác hơn, từ lúa đã qua mấy mùa. Lúa cũ khô hơn nên khi xay ra thành gạo và bột sẽ dẻo và nở. Nay lúa không còn xay thủ công thì người làm bánh chọn loại gạo khô, xốp, nở như gạo Khang Dân.

“Bột phải xay thật nhuyễn, nước vôi gia vừa tay, bánh quấy thật kỹ, để nguội ăn không nồng và bẻ cái bánh thì giòn mà nhai vừa, không cứng”. Bí quyết này của văn sĩ Vũ Bằng, người hâm mộ bánh đúc. Nghe ông tả mà thèm: “Bánh đúc quấy khéo ăn trơn cứ lừ đi, vừa nhai vừa ngẫm nghĩ thì thấy thơm ngan ngát, thỉnh thoảng sậm sựt một miếng dừa bùi, có nơi điểm lạc hay con nhộng cũng khá lạ miệng.” (Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn học 1994, tr. 50)

Bột gạo quấy nước vôi trên lửa dần đặc lại, trắng muốt và mịn màng như làn da thiếu nữ. Bột chuyển mình, tràn ra trên sàng tre lớn lót lá chuối thành một khối ngọc ngà tròn trĩnh và đầy đặn rồi vỡ òa thành nhiều miếng nhỏ dưới tay con dao bài sáng loáng. Có khi bột ngoan ngoãn vào các bát đàn nông lòng miệng rộng, xong tự mình bước ra nằm úp trên sàng, trắng ngời ngợi như mặt trăng nhỏ.

Bánh đúc hẳn là rất tình tứ trong mắt người xưa nên gắn liền với tình yêu đôi lứa:

“Bánh đúc mà đổ ra sàng,

Thuận anh anh bán, thuận nàng nàng mua.” (Ca dao)

Ca ngợi tình yêu tự do một cách tinh tế và dí dỏm tới vậy kể cũng không kém các câu ca dao tục ngữ về cơm.

Bánh đúc rất hợp với lạc (đậu phụng) luộc nên lạc thường được thêm vào bánh. Miếng bánh hơi sừn sựt, điểm lạc bùi bùi. Thiếu chút gì ta? Nước chấm! Vũ Bằng chấm với vừng (mè) rang hay nước mắm giấm ớt và đặc biệt thích tương Bần “vàng sánh, ngọt lừ”. Người Bắc Việt còn ăn với mắm tôm pha chanh ớt tỏi. Miền Trung thích ăn cùng mắm nước như mắm nêm, mắm rạm. Thịt kho rim, cá kho keo cũng rất hợp kèo với bánh đúc.

Tuy khiêm nhường, bánh đúc là một phần không thể thiếu của ẩm thực Việt Nam. Mặc cho bao nhiêu món mới, một bát bánh đúc vẫn đem lại cảm giác viên mãn và ấm áp. Hương vị làng quê Việt đã thấm sâu vào nó, nuôi dưỡng không chỉ cơ thể mà cả tâm hồn của người thưởng thức.

mlefood – Minh Lê