Câu chuyện chè thưng

Bình Nguyên Lộc không gọi chè thưng mà gọi là món bột khoai. Một người kỹ tính, tinh tế như cụ Lộc chắc không gọi bừa tên một món ăn mà cụ nhắc tới với giọng điệu trân trọng như vậy. Cụ làm tôi phải giật mình: hóa ra ngoài cái tên chè thưng, món chè này còn có một cái tên Việt dễ thương chất phác như vậy – chè bột khoai.

Chè thưng coi ngọt ngào vậymà lại là món “khó ăn” nhứt cho tôi, trước do cái tên bí hiểm, sau vì quá khứ đầy bí ẩn của nó. Sau hơn hai tháng ăn không ngon ngủ không yên, nhờ anh Gúc-gồ và các vị tiền bối, thêm chút máu trinh thám, tôi cuối cùng cũng hoàn tất một câu chuyện tương đối hợp lý để trình làng.

Nghĩ tới chè Sài Gòn, tôi nhớ ngay đến câu rao hàng dài nhứt, tha thiết và mùi mẫn nhứt mà tôi từng được nghe:

“Ai ăn chè bột khoai bún tàu… đậu xanh nước dừa đường cát…hôn…”

Thực ra vào thập niên 1980 và 1990 thưở tôi ở Sài Gòn, tiếng rao này đã vắng đi nhiều. Và khi bước sang thập kỷ 21, tiếng rao này không còn nữa. Cũng không thấy ai bán món chè có bột khoai – bún tàu – nước dừa nữa. Đó là lý do tôi chọn tiếng rao này để bắt đầu cuộc hành trình đi tìm một món chè xưa đã mất (?) của Sài Gòn.

Nhờ anh Gúc-gồ và thùng sách quý giấu đầu giường, tôi khám phá ra bí ẩn đầu tiên: tên gốc ngắn gọn của món chè này chính là chè tào/ tàu thưng. Xin hầu quý vị vài câu chuyện từ các bậc tiền bối để chứng minh cho sự liên hệ giữa tiếng rao trên và cái tên này.

Trên trang nhà của Giáo sư Trần văn Khê, ông tả lại một buổi đi thuyền trên sông Sầm Giang với hai nhà thơ Xuân Diệu và Huy Cận vào năm 1939. Thuyền đi từ Vĩnh Kim ra Rạch Gầm.

“Đáp lời mời của thi sĩ Khổng Nghi, hai nhà thơ lớn Xuân Diệu và Huy Cận đến Sầm Giang để cùng chúng tôi thưởng thức một đêm trăng trên sông, có nhạc, có thơ, có người đẹp và có cả những thức ăn đặc sản. Đêm đó có cháo gà xé phay, tráng miệng ngoài trái cây còn có món “tào thưng” (chè thưng gồm có bột khoai, bún tàu, nước dừa, đường cát). …Thuyền trôi đến chỗ nào ưng ý, chúng tôi neo thuyền lại rồi bắt đầu hòa đờn. Lúc nào cũng có người “lắng tai Chung Kỳ”. Rồi thưởng thức món cháo gà xé phay, ăn kèm rau ghém, bên cạnh đó cũng có vài chung rượu đế Vĩnh Kim cho ấm bụng. Chén “tào thưng” làm cho hai thi sĩ Miền Bắc tấm tắc khen ngon.” (Trần văn Khê – Trên sông Sầm Giang đăng 5/6/2013, trang Trần văn Khê)

Sau này gặp lại, nhà thơ Xuân Diệu vẫn nhớ buổi du thuyền đêm đó và viết tặng Giáo sư một bài thơ, trong đó có câu:

“Dưới trăng, mời chén tào thưng,

Mà ba mươi lẻ năm chừng đã qua.”

(bài đã dẫn)

Trong khi đó ở Sài Gòn, nhà văn Minh Hương kể về tiếng rao hàng làm ông day dứt những đêm cô đơn trong tù (ông bị tù khoảng năm 1945-1954):

“…khi thấy nửa vành trăng khuyết treo lơ lửng trên ngọn cây sao, cây dầu. Rồi có tiếng rao lảnh lót ngân vang ngoài đường “Ai ăn chè đậu xanh… bột báng… nước dừa… đường cát không?” (Sách “Nhớ… Sài Gòn”, trang 247).

Minh Hương cũng nhớ “những câu rao hàng rất dài trong đêm vắng” ở đất Sài Gòn những năm sau đó: “Hò …hò…ai ăn chè đậu xanh, bột báng, nấm mèo, bột khoai, đường cát, nước dừa …không?” (Sách “Nhớ… Sài Gòn”, trang 99)

Bác sĩ Đỗ Hồng Ngọc, trong bài “Thơm bàn tay nhỏ” viết về hàng rong Sài Gòn, cũng nhắc tới tiếng rao này:

“Ngày xưa khi Sài Gòn còn vắng, trưa nào cũng nghe tiếng rao lãnh lót ai bột khoai nước dừa bún tàu đường cát … hôn? Phải nói nghe riết thành ghiền. Trưa nào không nghe cũng cảm thấy bứt rứt không biết hôm nay chị bán chè tàu thưng đó có đau ốm gì chăng? “ (Trang nhà Đỗ Hổng Ngọc)

Câu rao này còn rất có duyên với âm nhạc và thơ ca. Văn sĩ kiêm thi sĩ Trúc Giang hồi năm 1950 có viết truyện thơ “Cô Sáu tào thưng”. Nhạc sĩ Thu An thì viết bài vọng cổ “Gánh chè khuya” sau khi cám cảnh cô gái nghèo mười lăm tuổi đi bán chè nuôi mẹ già. Danh ca Út Trà Ôn và Út Bạch Lan ca bài này hay hết chỗ chê, nhứt là giọng cô Út Bạch Lan rao câu “mở hàng” đến động lòng:

“Ai ăn chè bột khoai bún tàu đậu xanh nước dừa đường cát hôn….”

Trong lời bài hát, tên tào thưng đã rút gọn lại thành “chè thưng”:

“Em đi bán chè thưng. Nặng lo chữ hiếu cho tròn”.

Như vậy, chè bột khoai – bún tàu – nước dừa – đường cát, sau đó thêm đậu xanh – bột báng có tên cúng cơm là tào/tàu thưng, sau đó gọi rút gọn là chè thưng. Tới đây tôi tự hỏi: sao lại là tào/tàu thưng mà không phải một cái tên tiếng Việt?

Cụ Sơn Nam, khi nhắc đến các món ăn Nam bộ, đã nhân tiện giải thích cho tôi hai chữ tào/tàu thưng:

“Nên kể thêm các loại chè, như chè khoai môn nước cốt dừa, chè hột sen, chè đậu xanh đường cát (gọi tàu thưng, đậu và đường, tiếng Quảng đông âm lại)” (Nhiều tác giả – Nam bộ xưa và nay, trang 387 sách điện tử)

Tôi vỡ lẽ: tào thưng hay tàu thưng, cũng có chữ tào/ tàu như trong tào phớ, hay tào/tàu hủ. Tào/tàu là đậu, và theo cụ Sơn Nam, thưng là đường. Nhưng chè đậu xanh chính cống của người Hoa chỉ có đậu xanh, không có bột khoai – bún tàu – nước dừa nên tôi lại đi tìm tiếp, nhứt là cái vụ bún tàu trong chè nghe nó kỳ kỳ.

Tôi viết thư xin Bác sĩ Đỗ Hồng Ngọc giải thích cho hai chữ bún tàu trong chè thưng. Bác sĩ trả lời:

“Con chịu khó nghe bài vọng cổ này của Út Trà Ôn nhé, trong đó có tiếng rao ngọt ngào của cô gái bán chè Tàu Thưng. Bác còn thiếu ”đậu xanh” nữa mới đầy đủ con ạ. Hình như cái gọi là ”bún tàu” trong chè ở đây không phải “miến” đâu. Nó to bản hơn, dai hơn, rời rạc chớ không cuộn thành tổ như tổ chim đâu. Hồi nhỏ bác cũng hay… ăn chè nên nhớ mang máng đó con ạ!”

Tôi đoán cái Bác Ngọc tả là bột khoai, vậy lúc Bác Ngọc ăn chè (chắc khoảng những năm 60 khi Bác vào Sài Gòn học Y khoa), bún tàu đã…không còn trong chè thưng nữa. Vì sao tiếng rao vẫn còn “bún tàu” như xưa?

Giây phút “A ha!” xảy ra bất ngờ khi tôi đọc “Những bước lang thang” của nhà văn Bình-Nguyên Lộc, một cây bút kỳ cựu của Sài Gòn xưa. Cụ Lộc, thua cụ Vương Hồng Sển một giáp và hơn cụ Sơn Nam cũng đúng một giáp, sống hơn 45 năm ở Sài gòn từ đầu những năm 1930. Trong tập “Những bước lang thang”, xuất bản lần đầu vào năm 1966, cụ Lộc tả món “bột khoai” bán rong trên thuyền trong bài “Quà đêm trên sông Ông Lãnh”:

“Đó là thứ quà hỗn hợp và hỗn độn, hình ảnh của những đợt sóng người tràn vào đây khai hoang đất mới từ ba trăm năm nay. Thứ chè ấy gồm cả những món ăn dùng để nấu thức ăn mặn như là bún tàu (miến), nấm mèo (mộc nhĩ), vân vân…Đặc biệt nữa là khi rao quà, họ kể hết các món ấy ra:

Ai…ăn bột khoai, bún tàu…đậu xanh, nước dừa, đường cát…hôn?” (Những bước lang thang, trang 11-12 sách điện tử)

Tôi nghi cụ Lộc ở nhà thường xuyên nấu ăn, vì chỉ có cụ mới có cái nhận xét rất nghề của người hay nấu ăn là có những món mặn trong cái món chè vốn ngọt này. Cụ thật sự “gãi đúng chỗ ngứa” cho tôi khi xác nhận có bún tàu (miến) trong món chè này. Cái tinh tế thứ hai của cụ là nhận xét của một người quan sát bén nhạy: chè này đặc biệt vì khi rao, người bán kể hết các thức có trong chè ra, chứ không rao gói gọn. Cái tinh tế thứ ba, liên tưởng của một nhà văn hóa, rằng đây là món tượng trưng cho “hình ảnh của những đợt sóng người tràn vào đây khai hoang đất mới từ ba trăm năm nay”. Cụ dùng từ vô cùng chính xác: “hỗn hợp” vì là sự kết hợp giữa nguyên liệu của nhiều tộc dân khác nhau cư trú trên đất Sài Gòn – Gia Định khi đó, còn “hỗn độn” vì có nhiều thứ mặn ngọt xen lẫn. Có lẽ, chỉ có dân khai hoang mới dám thử và chế ra một món chè bạo gan như vậy!

Nhưng bạn có để ý không, cụ Lộc không gọi chè thưng mà gọi là món bột khoai. Một người kỹ tính, tinh tế như cụ chắc không gọi bừa tên một món ăn mà cụ nhắc tới với giọng điệu trân trọng như vậy. Cụ làm tôi phải giật mình: hóa ra ngoài cái tên chè thưng, món chè này còn có một cái tên Việt dễ thương chất phác như vậy – chè bột khoai.

Tôi vẫn chưa yên tâm nên lôi một trong các sách bửu bối ra tìm lần nữa. Cuốn “Từ điển văn hóa ẩm thực Việt Nam” ghi:

“Chè thưng: Đậu xanh ngâm mềm, đãi sạch vỏ, hấp chín, ướp với đường. Bột đao hòa với nước dão dừa, nước đường, bắc lên bếp vừa đun vừa khuấy đều tay cho bột chín đều, khi bột chín trong cho đậu xanh, hạt sen (hấp chín, ướp đường), mộc nhĩ (ngâm nở, thái chỉ), nước cốt dừa vào đảo đều. Ăn nguội.” (trang 349-350)

“Chè bột khoai nước dừa: Bột khoai ngâm nước cho nở. Đậu xanh ngâm mềm đai sạch vỏ nấu chín mềm. Lạc ngâm nước, bóc bỏ vỏ lụa, hầm mềm. Cho nước dão dừa vào xoong, bắc lên bếp, bỏ bột báng và bột khoai vào nấu trước cho chín cho tiếp lạc, đậu xanh và đường vào nấu để các thứ ngấm đường, chế nước cốt dừa vào đảo đều. Bắc xuống cho vani vào. Ăn nóng hoặc ăn nguội với đá.” (trang 450)

Theo các tác giả cuốn từ điển này, chè thưng có dạng đặc mà chè bột khoai là dạng lỏng. Cả hai đều có đậu xanh và nước dừa, ngoài ra chè thưng có hạt sen – mộc nhĩ còn chè bột khoai có bột khoai – bột báng – đậu phụng. Tôi nhờ anh Gúc-gồ tra coi bây giờ thiên hạ nấu chè thưng và chè bột khoai ra sao liền thấy xuất hiện thêm một cái tên – chè bà ba. Nhiều người giải thích một cách rất tự tin: chè thưng chính là chè bà ba. Và chè bà ba thì có thêm vô số kể các thứ mới như khoai lang, khoai mì, khoai môn…Tới đây tôi thật sự “tẩu hỏa nhập ma”: giờ biết tin ai? Trong thân tâm tôi vẫn thấy tin tưởng các vị tiền bối, các cụ đều là người đức cao trọng vọng, lời nói đáng tin. Vậy phải giải thích chuyện nguyên liệu một lần nữa “hỗn hợp” và “hỗn độn” như vầy ra sao?

Trước hết phải tìm ra xuất xứ chè bà ba. Theo Wikipedia tiếng Việt và giang hồ đồn đại thì chè này “là món chè được chế biến lại từ chè bột khoai đường cát của bà Ba bán chè nổi tiếng ở chợ Bình Tây (thuộc quận 6, Thành phố Hồ Chí Minh) cách đây khoảng một phần hai thế kỉ. Từ món chè bột khoai công thức chỉ gồm có nước cốt dừa, đậu xanh cà, bột khoai, khoai lang… bà đã thêm vào đó phổ tai, táo tàu, hạt sen, mộc nhĩ… tổng cộng tất cả từ 9, 10 thứ nguyên liệu mới trong một chén chè tạo nên món chè bà ba.” Có người còn thêm cái tên bà ba là do “bởi món chè này ngon độc đáo, giống như người con gái đẹp miền Tây mặc chiếc áo bà ba mộc mạc mà hấp dẫn vô song”. Ý tưởng này nghe rất nịnh đầm nhưng sự thực chắc không nhiều lắm. Dù sao nó cũng làm tôi táy máy tra thử nguồn gốc “áo bà ba”.

Nhiều người dẫn lời nhà văn Sơn Nam rằng áo bà ba là từ áo truyền thống của người Baba – người Mã lai Hoa thay đổi mà thành. Tiếc thay, không ai nói rõ Sơn Nam viết như vậy trong cuốn sách nào của ông và trang bao nhiêu. “Trong nhà” chưa rõ, đành “ra ngõ” mà hỏi. Sách “Đông Nam Á bách khoa toàn thư” (Southeast Asia – A Historical Encyclopedia from Angkor Wat to East Timor), trang 199-200, cho biết Baba Nyonya là tên nhóm hậu duệ Hoa – Mã lai (cha Hoa, mẹ Mã lai) cư ngụ nhiều nhất tại Melacca, Penang (Mã lai) và Singapore . Các gia đình thuộc tộc này đa phần khá giả và hoạt động trong lĩnh vực ngân hàng, thương mại. Một số từ Melacca đã di cư đến Sài gòn mở các điểm chuyển tiền, cho vay và bao thầu nhiều tàu chở hàng giữa Sài Gòn và Singapore.

Rồi tôi thấy món Bubur Cha-cha của người Baba Nyonya với nguyên liệu gần tương tự chè bà ba: khoai lang, khoai mì, khoai môn, bột báng, nước dừa, có khác là họ nấu với đường thốt nốt thay vì đường cát trắng. Nhớ cụ Bình-nguyên Lộc có viết trong cuốn “Lột trần Việt ngữ”, trang 100 (sách điện tử trên trang binhnguyenloc.de), rằng người Việt thời đó gọi người Mã Lai bằng một trong năm từ sau: Miền Dưới, Chà Và, Mã Lai, Bà Lai và Bà Ba. Bà Ba có khả năng lớn là phiên âm của Baba Nyonya nhưng dân ta bỏ bớt chữ sau để gọi cho gọn. Dựa vào chuyện này, tôi mạnh dạn suy luận chè bà ba chính là chè của người Bà Ba do một người Hoa-Mã lai bán ở Sài Gòn. Người này có thể tên là Bà Ba, nhưng không ngẫu nhiên mà “truyền thuyết” nói bà này bán ở chợ Bình Tây. Đừng quên chợ Bình Tây còn được kêu là Chợ Lớn Mới do ông Quách Đàm, một thương gia người Hoa bỏ vốn xây cất vào năm 1928 và dĩ nhiên có rất nhiều người gốc Hoa buôn bán.

Rồi vì chè bà ba, chè thưng và chè bột khoai có nhiều nguyên liệu giống nhau, lại thêm lục tàu xá (chè sáu món của người Hoa, gồm đậu xanh, phổ tai, táo đỏ, hạt sen, nhãn nhục, hoa móng tay hay vỏ quýt), ngưòi Sài Gòn bắt đầu pha trộn theo khẩu vị của riêng mình. Kết quả, Sài Gòn có vô số phiên bản chè thưng và chè bà ba, còn chè bột khoai không hiểu sao ngày càng ít phổ biến.

Tới đây chắc sẽ có người cắc cớ hỏi tôi rằng sao lại đặt tên bài viết là chè thưng. Xin thưa, bởi tôi nghĩ chè thưng thực sự là con đẻ của đất Sài Gòn đa văn hóa, mạnh mẽ và phóng khoáng, sẵn sàng tiếp nhận cái mới và biến nó thành đặc trưng của riêng mình. Chè thưng bây giờ, không phải là chè tào/tàu thưng ngày xưa, không hoàn toàn là chè bột khoai, cũng không là chè của người Bà Ba, mà là một món chè chính hiệu Sài Gòn. Vàng ươm khoai lang, trắng bóc khoai mì, tím hồng khoai môn, xanh non phổ tai, trong ngần bột báng, vàng nắng đậu xanh, hồng hồng đậu phụng. Mềm dẻo của khoai, dai dai phổ tai – bột khoai – bột báng, sần sật đậu phụng, mềm nhừ đậu xanh, ngọt béo nước dừa. Có món chè nào trên đời đa sắc và đa vị được như vậy không?

Tôi tin chè thưng có thể tự tin cùng bánh mì thịt, nước mắm, phở đại diện “tinh hoa ẩm thực Việt Nam” đi thi đấu trên trường thế giới. Tôi tin một ngày nào đó, đánh vào tự điển Oxford hay tự điển Ẩm thực Larousse hai chữ chè thưng, tôi sẽ vui mừng đọc thấy dòng chữ “Món chè của Việt Nam” và lịch sử đa văn hóa của chè thưng. Tôi tin ở một hội chợ ẩm thực thế giới trong tương lai, gian hàng Việt Nam sẽ có chị gái mặc áo bà ba bán chè thưng, ngồi xổm cất tiếng rao:

“Ai ăn chè bột khoai bún tàu… đậu xanh nước dừa đường cát…hôn…”

Mong lắm thay!

Minh Lê (Suối Tiên, Khánh Hòa)

Nguồn: Sài Gòn Thập Cẩm