Cháo cá Chợ Cũ

Vương Hồng Sển

0 928

Người nào, năm nay 1985, khi đi đường Võ Di Nguy, trước khi quẹo qua đường ở bên hông Nha Ngân khố ngày xưa, chưa tới bốn năm căn gì đó, gọi ty thuế vụ của cái chế độ tiêu tùng ông Thiệu, nơi bên phố tay trái, có một căn lụp xụp, chủ nó đã dông mất từ lâu nhưng cảnh nhà không đổi, vẫn cũ xì cũ xọp, ban đêm đóng vài miếng ván ọp ẹp, lối ra vào tối gài bằng mảnh cửa thông xám đen vì lâu năm, nay người chủ mới lại ở, vẫn để y không đổi, người khách qua đường tôi nói trên đây, nào biết căn nhà bề ngoài coi xập xệ này, lại là nơi khách phong lưu trước đây chiều chiều hay sáng sáng, vẫn tấp nập nơi đây và giành nhau từng tô cháo vừa ngon, vừa bổ vừa rẻ tiền.

Tôi muốn nói tô cháo cá Chợ Cũ, danh bất hư truyền, từ ngày tôi lên học (1919), đến ngày dẹp tiệm (1975), đã cha truyền con nối, suốt bốn năm thế hệ, trót trăm năm chớ không phải chơi, vì trước khi tôi lên đây ăn học, thì quán kia đã có vẫn y một chỗ, vẫn không thay đổi mặt tiền bề ngoài, và món cháo, hương vị vẫn không đổi và vẫn cung phụng cho khách kén ăn trải trăm năm danh tiếng.

Tôi đã biết chủ của cái quán ấy, từ một ông già Quảng Đông, ốm cao nhưng lưng thẳng như chữ I, đứng nấu từng tô cháo cho mọi người, qua thằng chệc con chủ tiệm, vần đứng bán làm đầu bếp nấu cháo như cha, vẫn áo thun trắng thật sạch, cụt tay, vẫn ốm và cao như ông già Quảng lỏng khỏng không khác, kế tiếp đến thằng Tàu, cháu nội ông già “cháo cá”, cũng vẫn y như một: áo thun, ốm và lưng ngay chò bất khuất, xuống đến thằng chắt nội, ba mươi cái xuân, một cây lưng thẳng, một tay cầm muỗng cán dài, một tay cầm tô hứng cháo nóng sôi sục sục, không một giọt rớt rơi, khách nào muốn ăn sang, nó đập cái thụp, bỏ vào tô một hột gà tươi đỏ rói, tiếp đến thằng chít nội thửa kế, vẫn áo thun, vẫn ốm thon thon, kế đến tháng tư năm 1975, nồi cháo không ai chụm lửa, gia quyến anh Ba Tàu bán cháo đã rút lui về xứ, bỏ lại đây bao nhiêu khách đô thành đã mất một món ăn không thay thế, và tô cháo, còn chăng là trong bài tưởng niệm vô duyên này.

Nhớ ai như nhớ thuốc lào, mới chôn điếu trước lại đào điếu sau (muốn hát “điếu trước điếu sau” hay hát “điếu xuống điếu lên” chi cũng mặc, và đó là câu hát xưa ngoài nớ, nay có thể nhại lại, rằng: “Nhớ ai như nhớ tô cháo cá năm nào, sáu xu (0$06) một chén, ngọt ngào ăn thêm, ăn thêm, muốn ăn thêm, thì hãy hô to: “thiêm xức” tức đã nói được hai tiếng Quảng: thiêm (thêm lên) và “xức” là thực, ôi có khó gì tiếng Quảng Đông ấy. Khi nghe hai tiếng “thiểm xức” thì bỗng chốc có tô khác bưng lại, hơi lên nghi ngút, ăn chẳng thấy no, mà no làm sao được vì lỏng bỏng toàn nước ngọt cá thịt, xương heo và thịt tôm hùm làm bổ, nói rằng cháo Quảng, mà mò không thấy một hột gạo, họ nấu toàn bằng tấm mắn, nói đó là tấm cũng chưa được đúng, cháo Quảng rõ là hồ sệt sệt, người mới mạnh dùng không trúng thực người mệt mỏi ăn vào nhẹ bụng mau tiêu, tô cháo cá Chợ Cũ, quả là một tô thuốc tráng thần, mất tô cháo là mất đi một món ăn ngon bổ khỏe, chưa có món rẻ tiền nào thay thế.

Một tô “bột gạo nát nấu thật nhừ”, thả vào một mớ đu đủ ngâm nước cam thảo, gừng xắt vụn, ít lá hành, ít bụi tiêu cà, đĩa cá tươi để riêng đặt trên ăn bàn chờ khách tự tay cho cá vào tô, muốn ăn tái hay thật chín tuỳ sở thích, giá một cắc bạc (0$10) thời đó; khách nào muốn ăn thêm cá, gọi thêm một đĩa tính bốn xu (0$04), kẻ nào muốn ăn sang, gọi một tô cá trộn gỏi riêng, giá mười xu (0$10), muốn dằn bụng thật no, kêu thêm bánh “dầu cha quảy”, mỗi cái bánh một xu (0$01), vị chi xài chưa tới một cắc ngoài, mà vừa xong một bữa vĩ vèo, vừa nhẹ nhàng thơ thới, lại thêm bổ khỏe. Thật là giang san không đổi! Viết đến đây, nhớ câu “Giang san tận thuộc hoàng trào Tống, mãi thủ Hoa sơn lão đạo manh” 1 không biết thế đúng hay chăng nguyên văn của ông Trần Đoàn, chỉ nhớ đó là tích vua Tống sai đòi thuế, Trần Đoàn, xưng là lão đạo manh, trả lời hòn Hoa Sơn, năm trước vua Khuông Dẫn, đánh cờ thua, đã ký bán núi cho ông dứt khoát lâu rồi! Sướng vậy thay thời thái bình, phong lưu vừa tầm tay với tính từ xu, từ cắc. Nhưng quên nói quán xệch xạc, lôi thôi, nền lót gạch Tàu đỏ bụi giày đóng từng lớp dày ít năng chà rửa, nhưng vẫn thật sạch, không xả rác, bàn ghế bằng cây thông thao lao đã lòn cạch vì lâu năm, quán tuy xấu bề ngoài, thượng khách toàn là lựa chọn, hoa khôi công tử, không kén mặt, miễn ngon là được, một hôm tôi đưa vợ chồng ông Đoàn Quân Tấn cùng đi với phu nhơn là chị Nguyễn Thanh Long, đến quán thưởng thức món cháo cá, ông là cử nhân Pháp Sorbonne, chuyên về văn phạm và có tiếng là khó tánh, bà là bằng cấp đầy mình,, giỏi Pháp văn, nói tiếng Anh như lặt rau, kể về tánh khó và kỹ, không thua chồng, sức bực bánh mì mua cho chó ăn mà bà vẫn lấy bàn chải chải tro bụi rồi mới dâng cho cẩu xức, hai ông bà vào quán, dùng xong bữa, đưa nhau ra đường, ông phê bình: “Chớ chi quán biết dọn dẹp trang trí, gạch bông trắng trẻo, bàn ghế tân thời, thì hay biết mấy!”. Chị Long đi giữa, tôi cung kính nói với: “Thưa bộ trưởng, nếu như vậy, thì đã hết xính xái Ba Tàu!” (Viết 19-10-1983).

– Cùng một loại với cháo này, trong Chợ Lớn, đường Thuỷ binh cũ đêm khuya hay sáng tinh sương mới bán, là gánh “bạc của chúc” của mấy xẩm già gánh bán, cháo sơ sài, mỗi chén hai xu (0$02), vài ba “bạch quá” thả lỏng lẻo trong chén cháo trắng “bột hồ”, không thêm thắt, không mời mọc, khách đứng húp hay ngồi xề bên lề xẩm ta không cần biết, cháo thanh đạm nêm chút muối vào măn mẳn, cắn bạch quả bùi bùi, bao nhiêu mệt nhọc canh bài, buổi trác táng với mấy con phì phà chảy (tỳ bà ca nhi) đều tiêu tan, muốn bồi bổ thêm, thì đường Nguyễn Trãi, đường Đồng Khánh, qua khỏi ngã tư đại lộ Tổng đốc Phương, có quán bán cháo Quảng Đông nấu với lòng heo, đây là cháo thập cẩm có đủ bao tử, gan, dồi trường và phèo, bao nhiêu ấy chưa đủ tẩm bổ khách làng chơi đàn đúm, lại còn thêm một hột gà tươi để lấy sức phung phí từ đêm hôm, rõ là cháo Tàu, cháo Ngô, tướng dịch chữ của Pháp: “C est le chao” (hỗn độn, hỗn mang), nếu dịch “đó là nồi cháo ngô” cũng nên thông qua và cho là được được!

Người Tàu, cũng như chúng ta đây, rất khác người Tây phương, ở chỗ ăn và uống. Người phương Tây Âu Mỹ, quá văn minh tân tiến, đến hoá ra mấy món, ăn chỉ lo ăn vào được mấy calori (nhiệt lượng), sợ ăn quá nhiều sẽ chết về “ăn” (nhẹ là trúng thực, nặng là dư đường, dư mỡ), tránh cho lắm, chung quy lại chết nhiều hơn chúng ta “ăn cố xác”, miễn sướng miệng cái đã, và “chết no hơn sống thèm, người Tây, ăn cơm tối rồi thì tập đi bộ cho mau tiêu để bụng trống dễ ngủ, trái lại ta vẫn tối tối kiếm thêm chêm thêm một món gì dằn bụng mới ngủ ngon, bụng trống khó dỗ giấc ngủ cho êm thấm. Ăn đếm từng nhiệt lượng, cân đủ, số calorie, lớp sợ thức ăn cứng làm hư răng, lớp e thức ăn chậm tiêu sẽ làm đau dạ dày, đề phòng cẩn thận quá, ăn không biết ngon, thua xa đứa học trò như chúng tôi, lúc nhỏ lượm hột điệp khô, cắn nghiến cả mấy giờ mới bể, hột sen khô cũng vậy, và khi cắn bể, thì một mùi nhẹ nhẹ thơm thơm, một chất cứng cứng giòn giòn đủ là phần thưởng đứa trẻ không tiền mua quà mua bánh. Lớn lên, ăn phở thì đòi mỡ gầu, ăn thịt bò kho, thì lựa miếng có gân thật giòn, và giòn nhứt là “ngầu pín” (ngưu bím, bím hay bì bi là cái đuôi thằng chệc ngày xưa), nói cho văn hoa đỡ xấu, té ra sự thật là tranh giành nhau “ăn cặc bò”, lại hãnh diện khoe: “Chỉ có tao mới được vậy, ông Diệm hay ông gì gì nữa, đâu dễ gì có c. để xơi. Câu phá đề hơi dài, tóm lại tôi muốn nói kể về thức ăn, nhứt là món điểm tâm buổi sáng, tôi không nói chuyện xa vời những nơi tôi chưa bước tới, và chỉ nói chuyện gần đây, vùng đô thành Sài Gòn Chợ Lớn cũ, khách ăn nhậu, không thiếu chỗ để lót lòng trước khi vô sở.

Kể về mì, có ba thứ: a) mì chánh danh là món ăn của Quảng Đông b) mì soạ (ta gọi mì sợi, nhỏ như sợi thì, nên cũng gọi “mì chỉ” là mì nấu theo Phước kiến, còn c) mì Tiều, tức mì nấu theo Triều Châu là của dân chệc cải chệc trồng rau, sau ta chế ra “mì Quảng” nấu theo điệu ngũ Quảng, và xin chớ lầm với mì Quảng của cháu con Mã Viện. Năm xưa, tôi có nếm mì Đài Bắc, dở ẹt, vì Đài Bắc xưa kia là thuộc địa của Nhựt Bổn, lối 1945, Nhựt dẫn qua đây bọn gọi Nhựt lô canh là chính bọn dân Đài Loan này, cha ông là Phước Kiến lai nhiều đời, mì cũng lai ăn luôn, cọng mì là mì Quảng, nhưng nấu dọn theo dân cù lao, gia vị thêm đường, bắt chước quan thầy Phù tang, nên tôi phê hai chữ “ẹt e”. (Marco Polo đem mì về xứ, hoá ra nước Ý biết ăn spaghetti). Chợ Lớn, góc ngã tư Tổng Đốc Phương, trên đường Nguyễn Trãi, những tiệm nước nơi đây, làm bánh và thức ăn rất khéo: “há cẩu” (chả cá vò viên), bánh xếp nước, thịt bò vò viên, và nhứt là “xíu mại” (thiểu mại), thịt bằm nát vò viên bao một lớp bột mì, nhưng có nhiều thứ, thứ thịt nhão, ăn mau ngán, và ngon tuyệt là “xíu mại” khô, nhét vào ổ bánh mì, ăn khoái khẩu hơn ăn sandwich, và xíu mại khô, chỉ có vài chỗ ngon hơn chỗ khác, nhưng nay nhắc lại làm gì, vì đã tiêu tùng, tiệm dẹp, chủ tha phương đào ty, còn đâu nữa mà kiếm mà ăn!

Chúng ta chỉ giành được món phở ngon và lấn hủ tíu văng ra ngoài lề “món ăn sáng”, chớ những món kia, như “thịt vò viên” vẫn còn phải tìm thằng Tiều thằng Hẹ. (Hẹ là người Tàu dân hakas (khách gia), bọn này cũng gọi Hải Nam, chuyên nấu bếp cho Tây và trong ngôn ngữ, nhĩ ngã (mày, tao), họ nói “hoà lù”, nên cũng gọi thằng Lù).

Ngày nay, “bánh bao Cá Cần”, đã chạy sang Mỹ, sang Paris, cũng gọi đây là “mèo khen mèo dài đuôi”, cũng gọi bánh bao bà Năm Sa Đéc, hại tới ngày nay còn nhiều thiếu nữ đến xin thọ giáo học nghề bánh bao, kỳ thật, bột bao nhờ tay chệc nhồi, còn nhân (nhân, nhuận, ruột bánh) vẫn là nhân pâté, mình lấy của Tây, gia vị ngày nay thêm nửa hột vịt để tăng giá từ 2$ nay leo thang mười hai, mười tám và còn leo nữa nữa, nhưng giá thì leo cắt cổ, mà kể về thơm ngon, làm sao bằng cái bánh hai đồng xu (0$02) năm trước, và trước đây, Chợ Cũ Sài Gòn cũng như các quán ở Chợ Lớn, quán nào nơi nào cũng “dễ ăn”, Gò Vấp đâu đâu cũng gần như một thứ: bánh bao bình dân một đồng xu (0$01) một cái, bánh có thêm một miếng lạp xường hoặc một miếng gan heo là tiền xu (0$02), thêm có bánh nhân đậu xanh, bánh nhân đậu đen (ngon hơn đậu xanh), bánh nhân thịt, vân vân.

Trưa trưa, có tục ra ngồi tiệm nước, gọi “đi quảnh xủi” là đi ăn bánh uống trà Tàu giấc trưa, ăn khuya gọi “xíu vệ” (thiểu vị, tức ăn thêm nên cũng dịch “thiêm vị”, khách sành ăn phải phân biệt, tỷ dụ trong Chợ Lớn những năm trước giải phóng, có:

– Cao lầu Thoại Quỳnh Lâm, chỗ Đèn Năm ngọn, là tiệm ăn nấu theo Quảng Đông.

– Tiên lầu Đại La Thiên, trong một hẻm đường Thuỷ binh, là tiệm nấu theo Triều Châu.

– Tửu lầu Ái Huê, đường Nguyễn Trãi, tôi quên nay không ắt Quảng Đông hay Phước Kiến.

Cao lầu “Ngọc Lan Đình”, tên đặt rất sang và rất nên thơ, của bọn mại bản triệu phú bán lúa gốc người Phước Kiến, cách nấu rất cầu kỳ sang trọng, nửa ngon như Quảng, nửa dùng nhiều hải vị (vì là dân xứ cá) nên nhiều món lạ: bào ngư, hào, hến và hoa thảo…

Trường trai, ăn lại có quán “Phật hữu duyên”, đường Thuỷ binh, dọn lên mâm, khách chưa từng, vẫn lầm với thức mặn, lấy nấm Đông cô thế thịt heo, và mì Phật hữu duyên, vị thơm ngon, Lỗ Trí Thâm tái sanh cũng lầm, tưởng lạc lối còn ăn quán Thuỷ Hử, nhân thịt người, thịt thú.

Không phải đợi đến quán sang đắt giá mới có thức ngon, khi ngon mấy gánh dạo bán “hủ tíu cá gà”, một cắc (0$10) một tô, ăn vẫn thích thú, và còn nhớ lúc nhỏ, ít xu, một tô thịt bò kho hai xu, ăn ngon đáo để, có một ổ bánh mì Tây bốn xu (0$04) là khỏi trở về trường ăn cơm với hột vịt dầm nước mắm năm này qua năm kia của lão chánh giám thị (surveillant général) tên Nicolai (Xí-cô-lại) lãnh nấu cơm cho chúng tôi nơi trường Chanseloup ngót những năm 1919 đến 1922, và nói gì khi chỉ còn hai xu (0$02) mà đang thời kiến cắn bụng, cầm hai xu lo le chờ chị bán cà ri vịt đang lúc vui, đưa chị hai xu, mua hai xu bánh mì, một khúc dài bằng một gang tay, liếc liếc mơn trớn, xin chị vui tình chị nháy mắt ưng lòng, và để cho mình nhúng trọn khúc bánh vào nồi ca-ri đang sôi, chị bán dễ dãi, nhúng được lâu lâu, khi lấy bánh ra, nước ngọt và cay ca-ri thấm vào, vừa thè lưỡi không cho một giọt nào rớt xuống đất, vữa cắn nhính nhúc, ăn mau sợ hết, thật là ngon thấu trời xanh, ngày nay chị bán ca-ri đã ra người thiên cỏ, cầu xin chị đầu thai đừng trở lại đây, chi đã mất mà mùi ca-ri chị nấu nay cỏn phảng phất trước mũi, tôi đã từng “ăn muối nhiều hơn cơm”, sống đến hôm nay là tám mươi hai tuổi trên đầu mà chưa có ca-ri hay bữa cơm nào ngon hơn hai xu bánh nhúng ca-ri độ ấy (20-10-1983).

Nãy giờ tôi kể nhưng còn thiếu nhiều, các món ăn theo điệu Tàu, còn ở Sài Gòn nơi các nhà hàng quán cơm Tây: Quảng Thạp ở Chợ Mới, đường Espagne, Yên Yên đọc “Yên Vân”, nguyên Hán tự là “An An”, Hiệu Hiệu, kém hơn hai quán đã kể, và trong Chợ Lớn, nơi đường Thuỷ binh, ngay chỗ ga xe điện, quán này nay còn tồn tại hiệu “Ôn Lộc Yên” (An Lạc Viên), những quán này, sáng nào vẫn có bán món ăn dư lại đêm rồi, gọi “đồ lâm vô” nhại tiếng Pháp “rabiot” là tiếng nhà binh (rabiot: argot militaire, – vivres restant en excédent après la distribution), lâm vố bán lẻ từ một cắc (0$10), hai cắc (0$20), vẫn một đĩa đầy thêm có khúc bánh mì cũ dư lại của khách ăn không hết, và nếu mua đến nửa đồng (gọi một cà-rô-bi (roupie)) thì bốn người ăn no nê mà còn dư, và toàn là thực phẩm mình đây vẫn thèm: ra-gu bò, lòng bò nấu kiểu gọi “tripe à la mo de Caen” (nấu theo xứ Caen), gà rô ti, bít tết dư lại, và khách thích ăn lâm vố không ai khác hơn là phu kéo xe, hùn vốn bỏ ra mỗi người một cắc rưỡi, bảnh lắm là hai mươi xu, sẽ được một bữa nhậu ngon lành say tuý luý, vì rượu trắng một cắc sáu (0$16) một lít, chia ra bốn người, mỗi người uống một xị chớ không chơi!

Tôi mãi ham nói mà quên món quốc tuý là món bò bún, sẽ kể nơi sau:

Bò tín, bún bò, tín bung.

Ngày nay, người trong này khỏi cần đi đâu xa, vẫn có thức ngon kề miệng: phở như phở Hà Nội, bún bò ngon như ở Gia Nội, nhưng tôi nhớ đây là bò bún của ông già bò bún. Ngoài Bắc có “bún bung”, món nay tôi từng nếm, trước ở hè đường Lê Thánh Tôn, ngó qua Chợ Mới, gần gần hiệu giày Bata. Người bán là một mụ Bắc, mụ thường ngồi trước nồi bung nên tôi chưa rõ mụ cao bao cao, duy nhớ câu “… một người bước ra, thoát trông lờn lợt màu da, ăn gì cao lớn đẫy đà làm sao” (Kiều). Lấy câu Kiều mà ví, thì cũng tội cho mụ, và vẫn chưa đúng hình thức của mụ. Tiếng rằng “bún bung” nhưng bung đâu không thấy, chỉ thấy một cái nồi nhôm to tố nái, kêu một tô, thấy bưng lại quả một tô, đĩa bún để riêng, trong tô có vài miếng thịt heo còn dính với xương cho khách gặm, năm ba miếng chuiối non còn để vỏ cắt khúc, năm ba miếng xắt sẵn dai dai mềm mềm, – chết tôi rồi, vì không nói được đây là cọng bạc hà hay cọng khoai môn (?), học giả cái con khỉ gì, biết ăn mà không biết đã ăn thứ gì, nhưng thôi, để đó nhờ người khác sau này sẽ dạy, một tô như vậy luôn và bún, chầl xưa là mười đồng (1982), nay có lẽ gần hai chục hay sẽ hơn, khi thả bún vào, và lùa vào miệng nghe sồn sột, nước cốt thật ngơn và vừa khẩu vừa miệng – “tôi khoái mụ này” (chữ khoái tôi dùng với nghĩa trong sạch, ai hiểu lầm thì tội cho tôi) – khoái mụ ở chỗ tuy tôi ít năng đến quán, nhưng vì mớ tóc trắng, mỗi lần thấy tôi, mụ đảo cái vá vào vung bằng allminium, lựa cho tôi toàn thịt thật mềm thêm có chút gân non, tuy đã hết răng, nhưng thật là khoái khẩu.

Mấy lần sau, đầu tháng năm tháng sáu 1983, lần chót tôi đến đó, xin nhớ đây là đường Thủ Khoa Huân, không phải mụ ngồi bán bún bung, và món này chỉ bán ngày thứ hai và thứ năm trong tuần nhựt, (ngày thường bán thịt nướng), bán bún bung bữa ấy là một cô nhỏ mỹ miều, cháu hay người trong thân không cần tọc mạch, duy biết mụ “to lớn đẫy đà” (chưa đến tuổi về hưu đâu) mụ hưu một bữa xa hơi, nhưng vắng mụ, riêng tôi đã thấy tô bún kém ngon đi nhiều.

Bún bung là thế ấy, đến bún bò xứ Huế, nay cũng đã biết chạy vào đây quán danh tiếng ở đường Gia Hội (Huế) những năm xưa, nay chễm chệ dời quán về Sài Gòn, đường Trần Quang Diệu từ một tô mười đồng (bạc Thiệu), hôm gần đây tôi ăn, trả hai chục đồng (tiền mới), nhưng vị kém hơn lúc còn tại Huế khá nhiều, vẫn bún to sợi xương heo, giò heo, cho khách gặm, gặm xong đã có con cẩu chực sẵn dưới bàn, vẫn có vài miếng thịt bò, để đúng danh gọi “bún bò”, nước cốt thật dịu, xưa là xương heo thịt bò làm ngọt, nay là bột ngọt, mà ngọt thua, gia vị phải có ớt băm nhỏ phơi khô, nêm ớt đỏ vô càng cay sặc mới đủng là món ăn xứ Huế, tràng rau sống để trên bàn, khách tự ý cứ lựa, để chêm vào bún cho mau đầy bụng, nào rau thơm rau muống xắt và chẻ nhỏ sợi đều có đủ, duy thiếu mấy lát trái vả là món rau đặc biệt đất Thần Kinh, vừa chát như trái chuối sứ, chuối hột non gọi chuối chát, vữa giòn và ngon hơn chuối chát ấy rất nhiều – không có vả chưa phải đúng là món ngon xứ Huế, nhưng miễn có xương gặm là đủ, cũng không nên kén ăn cho lắm buổi này, và nếu thật người cầu kỳ kén ăn, thì phải nhớ bún bung xứ Bắc, bún bò xứ Huế, đều là món ăn mùa rét lạnh, khi nhập đất Sài Gòn mà không đem cái mát lạnh hai xứ kia vào, thì quả muốn khoe “thú vị” thì đã là “một thú”.

– Hai tiếng “bún bò” đã làm cho tôi đi xa đề tài và xuýt lạc đề, sở dĩ tôi viết bải này, cốt ý của tôi là để ca tụng tô “bò bún” đã thưởng thức khi còn đầu xanh tuổi trẻ, đặc biệt đây là “bò bún của ông già bò bún”, người quê đất Thủ Đức, nhưng chuyên bán bò bún, bánh hỏi thịt bò nướng” nội con đường La Grandière và Espagne luôn Taberd cũ, tức khu phố hội đồng Trạch gần chợ Mới Sài Gòn, những năm tiền đệ nhị thế chiến, lối 1920 và trước 1945. Như đã nói, ông là người Thủ Đức, mỗi sáng ông trả 0$16, một cắc sáu tiền xe đáp chuyến xe từ Phan Thiết vào, đến ga Sài Gòn độ chín, mười giờ sáng, xe đến bến, ông rút gánh ra khỏi nhà ga, và từ ấy, gánh gánh trên vai, ông bắt đầu rao, tiếng lảnh lót khắp xóm đều nghe: “Bò bún bánh hỏi hao”, vì ông ăn trầu không ngớt, mặc dầu tiếng rất trong, nhưng câu nguyên chữ “Ai ăn bò bún bánh hỏi hay không” vọng từ xa, tôi đã để lọt vào tai, còn lại như trên đã viết, hay không biến thành hheeoo, nghe hao mà thật ra ông bán thịt bò. Những năm ấy tôi còn độc thân, và chính khi đã có bạn rồi, tôi vẫn ít ăn cơm nhà và trưa trưa chỉ thích làm một bụng bánh hỏi thế cơm, vì tôi vẫn mắc nợ ông già bò bún này, mỗi lần nghè tiếng ông rao, tôi đều rạo rực bỏ cơm chợ xơi bánh hỏi thịt bò nướng. Thuở ấy, món ăn này, bò bún bánh hỏi, chưa phải duy một mình ông bán độc quyền, vì những năm 1920 đến trước 1945, trọn con đường Nguyễn An Ninh, (xưa gọi đường Amiral Courbet) vẫn có nhiều quán Ba Tàu, chuyên bán thịt bò nướng ăn với bánh hỏi. Khi ăn thức ăn này thì nước chấm là nước mắm của ta, thế mà Ba Tàu vẫn giành nghề và chuyên bán cứ mỗi tràng bánh ăn no thế cơm được, giá là hai cắc (0$20), nhưng kể về vị, làm sao ăn qua thịt nướng do ông già Thủ Đức này được? Lúc nhỏ tôi ở Sốc Trăng, tôi đã từng ăn “bò bún” do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915-1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu (0$06), ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm, vẫn có đậu phộng rang đâm nhỏ, thơm bùi, bún Sốc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sốc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soon nhỏ, vị rất khác, và theo tôi, có thể nói kém và thua món thịt nướng đặc biệt của ông già Thủ Đức này. Nay tôi có tuổi và nghiệm ra, món ăn này không phải của ông tự chế, có lẽ ông là người ngoài kia vào đây lập nghiệp, và món thịt nướng này nay vẫn thiếu gì chỗ bán thật ngon, tỷ như “thịt nướng” xóm Chơ Sài Gòn, gốc người Bắc, của bà Bụng bán bún bung là một, lại nữa như thịt nướng đất Huế nơi chợ Âm Phủ, lối sang gánh bán dạo xóm bán sách chợ trời thành phố Bác Hồ ngày nay (1983), truy ra có lẽ cùng chung một gốc “thịt nướng Việt Nam” vậy. Đi lên đất Mọi ăn mắm con gián đất, thịt con chàng hiu, bù tọt, nướng để nguyên da không cần làm sạch, trèo qua đất Kam-pu-chia, phải học ăn mắm bò hóc bún rau, lên xứ Lào ăn mắm Lào, rồi nào xa tê bà lai chanh xứ Xiêm xứ Mã Lai, ca-ri Chà cay xé miệng, ra gu bít tết, trứng cá Caviar của Nga, thịt súc xích, jambon, chúng ta đều xực tự do thong thả, duy tội nghiệp thay cho dân nước thờ đạo Hồi, phải chính con vật tự mình cắt cổ mới được nếm mới được dùng, và còn chi cái thú phong lưu của người Việt bất cứ tiệm nào Tây-miên-chà-chệc đều đánh tửu và tha hồ gắp, nhậu! Nhưng giang hồ càng nhiều, vẫn nhớ món ăn quê hương xứ sở, mắm tôm đất Bắc, mắm tép trong Nam, và món rẻ tiền ăn chung thuở “hai mươi cái xuân” hát câu “j’ai vingt ans, ét cest le printemps” (hai mươi tuổi đầu, một mùa xuân rực rỡ), ông già bò bún năm xưa đâu còn, em Sáu Ngọc Anh đâu còn, tuổi hai mươi đâu còn, dư giả tiền đây thừa bứa, nhưng đâu còn cái xuân hơ hớ, và không nên quá tham lam, hãy biết nhường cho kẻ khác (viết 21-10-1983). Ông già bò bún, bán đến chiều là sạch gánh, ghé chợ Bến Thành mua thịt tươi và đón xe lửa trở về Thủ Đức tiền xe một cắc đã không còn.

Cũng đường Trần Quang Diệu nơi có quán “bún bò Huế” từ Gia Hội di cư vào, ở mé tay phải cùng một con đường, cách ngã tư Trương Minh Giảng một trạm bán xăng, năm 1982, có một quán vừa pha cà phê thật ngon, cứ mỗi chiều vừa xế bóng là bay mùi thịt nướng nhột mũi: đó là quán “bún chả Bắc” của nhóm cầm bút thường tựu hội để “ủng hộ” Kim Dung, hiền nội trợ của lão làm thơ “một vạn lần an”, có mặt quen gặp nào “Sông Trình”, nào “Chim Linh”, nào “người kéo xe Chàng Ba”, nào “Mây mùa Thu, nữ sĩ” thịt chả thật ngon, nước chấm pha thật khéo, nhưng thi sĩ đều lên ruột, “ẵm hộ” mãi không kham, quán kia đã dẹp không đợi thuế tăng, lý do vì quán ở quá xa, thêm chỉ bán vào chiều, bụng nào thưởng thức “bún chà”, bụng nào về nhà “thời cơm” “xực phàn” (2).

Cũng từ đường Trần Quang Diệu, nhảy lên xe buýt vô Chợ Lớn, đường Nguyễn Trãi gần ngã tư Triệu Quang Phục, có quán Tàu bán “cà ri vịt”, thuở nay cà-ri là “độc quyền Ấn Độ”, nhưng lão Cố Lũ (Cao Lão) Tàu nầy đã đoạt nghề, nay lão ta đã đi Tây phương tìm thánh Gandhi, vợ và con gái lão kế nghiệp, cà ri vịt ăn với bún Việt, ba nước đề huề “Ấn-Trung-Việt”, bún lạnh, xẩm ta đặt vào tô, giội nước sôi cho bún nóng, xong rồi mới múc thịt và huyết vịt đông đặc, vài miếng thịt, ai muốn ăn thức gì phải dặn trước, ké khoái lòng, người thích phao câu, kẻ khác ham gặm đầu và cẳng, mỗi tô răng rắc ba chục đồng (30 bạc ngày nay 1983), nhưng vừa no vừa khoái khẩu, vào giấc ngọ, có thêm m ón ruột vịt thật giòn, giờ khác chưa có và không hiếu xẩm ta làm thế nào mà ruột vịt vữa trắng, vừa giòn, và không mùi tanh, ngon thật và khó bắt chước.

Muốn nếm cà ri Ấn Độ chính cống, trước giải phóng, nơi đường Tôn Thất Thiệp, nơi đường Lý Tự Trọng gần rạp Long Phung, và gần đây nơi đường Trần Bình Trọng, vẫn có quán người Ấn bán thức ăn của họ, trước kia giao thông thuận tiện, họ mua được ngũ vị hạt thơm từ Ấn Độ gởi qua, gọi tắt là “bột cà ri”, đem về đây, mỗi lần nấu là họ “cà ca-ri” trước, phân biệt rành rẽ, nấu với thịt dê, gà, vịt, chim rừng, cá, nấu khô hoặc nấu có nước, nấu chay không cá thịt, vân vân, mỗi mỗi đều cà hột khác khi dùng, mùi vị vẫn khác, có thứ cà ri dê là sang trọng, ca-ri nấu chim mỏ nhát nấu khô để đem ăn khi đi đường xa, là ngon đặc biệt, nhưng nay tàu thuyền máy bay không đem qua nữa, và món ca-ri bản xứ đã chế biến tạm, nhiều nghệ và nhiều dầu hột điều pha thêm ngũ vị hương (đinh hương, quế vụn) và thêm ớt thật nhiều, không phải là ca-ri Ấn Độ nữa.

– Phở lai, nay có phở gà, bánh ăn sáng nay có nhiều, danh xưng bánh cuốn Thanh Trì, bánh đúc, bánh khoái, kẹo kiếng đất Quảng, rươi, mắm tôm, gói, chả cá, thịt cây, tiết canh, cháo lòng, khách trải mùi muốn chi đều có nấy, nghiệt nỗi không chính cống. Đời đã tạm bợ, cà phê không cần quán sang, ngồi chồm hổm giùm năm ba, góc đường, mé chợ, lính càng đuôi càng dời chỗ khác, không biết khách có chuyện gì mà nói hoài không hết, kêu một ly nhó, uống cạn cà phê gọi một bình trà, ngồi uống đến trà hoá trắng bạch mà chuyện chưa hết chuyện… Đường Lý Tự Trọng có quán lề đường của chị Mai, cà phê thơm không chỗ nào bì, đường Cách Mạng Tháng Tám có quán “Gió Bắc”, Đakao trước đây có quán của nữ thi sĩ Ngân Giang, nhưng nay đã hoàn cựu vị Hà thành, và xiết bao quán lành mạnh mọc như nấm mà cũng tan như nấm.

Ra khỏi vòng Sài Gòn, khỏng vô Chợ Lớn thì lên Thủ Đức, Thủ Đức năm canh thức đủ”, xứ ăn chơi, quán nem: nem nướng, nem cuốn, nem bún, thêm có món “nem o” là nem đã gần hư, đã quá thời, nay o bế lại, sửa lại bằng cách chiên mỡ trên chảo nóng, làm cho mất mùi “nem hư” và gọi “nem chiên ăn bánh hỏi” cháo khuya có cháo gà, cháo đầu cá hấp, có chè giò, gỏi cuốn, bánh đập, bánh nghệ, nhưng trước ngày giải phóng, bác sĩ Nguyễn Ngọc Minh (đã mất năm 1982), có mở ra một quán chuyên bán “gà quay” theo Ma-ní, ăn với xôi, là một món kể lạ miệng phải kể luôn lạ cảnh”, thửa dịp trăng trong gió mát, thả xe một vòng tiêu khiển, thưởng thức một bữa xôi “gà quay”, đúng là phong lưu, nhưng sau khi dẹp quán, bác sĩ ta chưa hết phương lược sanh nhai, lăng xê (lancer) thú thưởng thức “hột gà lộn trái vải”, ấp được mười hay mười một ngày, “vừa úp mề”, bổ không gì bằng, thêm được khoái khẩu. Minh là bạn cũ đồng song, học nghề thú y kể rằng trên đời có bốn món là “bổ bực nhứt”: 1) Mộng lúa mạch lúa mì, chữ gọi “mạch nha”, 2) óc tươi khỉ sống, 3) Mật ong do ong tạo chế để biến con ong thường ra con ong chúa tể (reine) và 4) là “hột gà lộn trái vải”, nhưng lấy gì có hột gà ấp kịp, nay thay thế bằng hột vịt lộn, vừa to vừa béo, và bổ không thua hột gà, nhưng phải nói cho sửa, “hột vịt lộn” mà dấu nặng nghe ra dấu huyền thì khiếm nhã!

Bốn lạc thú trên đời, thú “ăn” đứng đầu. Cho phép múa rìu chút chơi, có câu: “Nhứt ẩm nhứt trác, giai do tiền định”, mà cũng có câu “bịnh tùng khẩu nhập, hoạ tùng khẩu xuất”, vì ham ăn mà nuốt vi trùng vào thân, cũng như vì cố ham nói, nói mãi ắt có khi lầm vấp, cố nhiên mua chuốc hoạ vào mình. ăn phải có chừng độ, nói phải có chốn dừng, là nói phải có ngăn nắp. Có câu ví: “Chim khôn tránh bẫy tránh dò, người khôn ăn nói dặn dò trước sau”. Phép tiết thực, kiêng ăn (diététique) sống lâu nhờ đó. (Viết ngày 22-10-1983).

Chuyện cũ nhắc lại đây: trong quyến “Chuyện cười cổ nhân”, mở trang đầu, thấy chuyện ông Ký Viên, một hôm ra đồng gặp ba ông lão trên bảy tám mươi còn làm việc đồng áng khỏe như trai tơ lấy làm lạ hỏi về khoa cấp dưỡng, ba ông dạy:

Ông thứ nhất: Thất nội cơ thô xứ (vợ nhà thô kém);

Ông nhì: “Vãn phạn giảm sổ khẩu” (cơm chiều bớt và miếng);

Ông ba: “Dĩ ngoạ bất phúc thủ” (đêm nằm chẳng úp đầu) (nghĩa tục, chữ rất thanh);

Ký Viên tóm tắt lại: “Chỉ tai tam tẩu ngôn, sở dĩ thọ trường cửu” (ý chỉ thay lời ba ông già, chỗ do sống sâu xa). Chính là lởi dạy Á Đông có thua gì khoa học phương Tây; và vẫn hợp với lởi xưa. Tiền Kiên ca rằng: “Thương sĩ di phòng, trung sĩ dị bị phục dược bách loả, bất như độc ngoạ”, (kẻ thượng sĩ riêng phòng, kẻ trung sĩ riêng mền, uống thuốc trăm viên, chẳng bằng nằm riêng), muốn vui lâu ép buộc ba điều: già không nên có vợ đẹp, không nên ráng ăn quá sức, vào buổi tối, và không nên nằm sấp mặt, tức cữ cái kia kia, áp dụng đủ ba phương pháp ấy, tránh khỏi đau lưng, khỏi đau dạ dày và không cỡi gió. Xấu mặt hơn hết là bún nấu theo Thổ nêm mắm đồng, trước gần đình Minh Phụng (Chợ Lớn) có bán. Ăn để nhớ quê nhà Sốc Trăng.

Vương Hồng Sển (Trích từ “Sài Gòn tạp pín lù”)

Leave A Reply

Your email address will not be published.