Nhớ mắm nêm ngày cũ

Hôm về Vạn Giã giữa tháng 9/2020 có người quen bán mắm nêm nghe than thèm mắm nêm bèn tặng cho một chai. Lòng khấp khởi…

Lâu rồi ăn bò tái kém ngon vì ngặt nỗi Sài Gòn không có mắm nêm ngon. Tức là loại mắm vừa chua để ăn còn nguyên con cá cơm. Miếng thịt bò tái, miếng cá kèm miếng ớt ăn vào nghe nó đã tới nhiều lớp ký ức về bò chấm mắm nêm nằm sâu trong não. Chưa ăn, nước miếng đã chạy ngược xuôi.

Một vùng biển Nha Trang, Khánh Hòa, cá cơm tuy không đủ rặt cho những nhà thùng lớn, nhưng rất đủ rặt cho những ‘nhà làm, nhà ăn’.

Cá cơm có mùa. Nhưng mùa chính phụ dài gần cả năm, trừ mùa động tố. Nhất là mùa sau tết, trời hơi động. Bữa nào xuống chợ ngay bến cá Vạn Giã, gặp cá cơm than tươi là má mua về lượng vừa đủ để ủ hũ mắm ăn vài ngày. Mắm chỉ ngon khi thời gian ăn trong vài ngày. Sau đó cá bị ngấu, ra nước, mất đi cái ngon trọn vẹn. Người Trung làm mắm chỉ có cá với muối. Không qua công đoạn chao đường như người Nam. Vì thế mà con mắm không để lâu được. Nhưng biển gần. Làm hết hũ này, bữa nào gặp cá lại làm hũ khác. Gặp mực làm mắm mực.

Mắm mực ngon hơn mắm nêm cá cơm. Để được lâu hơn, vì sớ thịt con mực khác với con cá. Nhiều người dân gốc Sài nhìn thấy chén mắm đen thui lắc đầu từ xa. Họ đã bỏ qua một thứ đáng tiếc. Miếng mắm mực vừa mặn, vừa ngọt cái đạm từ con mực. Sài Gòn có lúc tôi cũng mua được mắm mực, nhưng không ngon bằng miếng mắm mực nhà làm. Vả lại, mắm luôn luôn bắt cơm. Mắm mực ngày xưa giở theo ra đồng ăn sau bữa cày, tệ nào phải dứt hết ba chén cơm đầy mới đã. Đã gì đâu. Mắm mực mà giã với lá é trắng, với tỏi, với ớt. Thì có nước đem… đổ. Bây giờ, mỗi bữa chỉ được ăn lưng chén cơm, vì đọa béo phì nó rượt nà nà sau lưng. Nên, mắm mực bây giờ không ngon bằng xưa là vậy, vì không được ăn cho đã.

Hết mắm mực quê tôi còn có một mùa ruốc. Mắm ruốc làm nhanh ăn không thơm bằng mắm lâu ăn. Mắm ruốc chuyên trị me non. Xoài ăn sống. Me non chưa tượng hột, quết từng trái vào mắm ruốc mà ăn, vừa chua dịu, vừa mặn, vừa ngọt đạm, vừa thơm mùi gia vị ớt, ngò. Gọt từng miếng xoài tứ quý trái to bằng quả dừa xiêm, chắm kiểu quệt đậm mắm ruốc mà ăn. Kiểu ăn đó đóng sẹo vào trí nhớ. Làm như mắm ruốc là món ăn ‘snack’ của người Việt. Dân xứ tôi không dùng mắm ruốc để nấu một món gì đặc biệt. Bún cá mà cho mắm ruốc vào có vẻ như lai ‘cung đình Huế’.

Hết mực có mùa cá ngừ. Khi cá ngừ ở chợ về nhiều, rẻ. Dân nghèo cứ thế mà ăn dài ngày. Nhất là dân đi điệu1 kho miếng cá cho nó khô queo, cứng ngắt. Để giở theo chuyến núi dài ngày. Kho như thế để cả nửa tháng – thời gian trung bình của một chuyến đi trầm. Ruột cá ngừ thường không ăn. Mỗi bộ đồ lòng như thế má cho hết vào một cái tô với nắm muối hột trồn đều. Cho đến khi tô đầy lòng cá – chừng vài ngày, là lúc má cho tất cả vào cái trả để kho. Gặp lúc kha kha như vào vụ gặt, má mua thêm miếng thịt mỡ heo. Miếng thịt được xắt to bằng một nửa bề ngang con bài tứ sắc, dày gấp ba lá bài, dài bằng 1/3 con bài. Thời nghèo khó miếng thịt như thế ăn mới ‘bền vững’ đến lúc hết trả mắm. Mắm ruột cũng đen thui như mắm mực, nhưng ngon một vị ngon khác, có hậu đăng đắng của vị caramel. Lúc đó tất cả ruột cá đã phân rả chỉ còn lợn cợn. Cũng ý vị như câu 1:5 trong sách Diễm Ca của Kinh Thánh: ‘em tuy đen, nhưng em xinh em đẹp…’ Đặc biệt mắm ruột lại hạp với cà dĩa. Cà dĩa xắt mỏng cho vào thau nước muối nhỏ để khỏi bị oxy hóa đen thui, chấm quết với mắm ruột, cà trắng mắm đen, ngọt ngọt, mặn mặn, chát chát, cay thiệt cay. Ngon kiểu ngon như thế đó.

Hôm rồi khi ngồi ăn với mấy người cháu dân Diêm Điền, Tu Bông, tôi hỏi thăm xem ngoài đó có ai còn đi cào sút không. Vẫn còn. Nhưng có làm mắm không? Ai cũng lắc đầu. Vật còn mà mắm mất. Sút là loài nhuyễn thể bà con với nghêu, lớn hơn con hến. Xưa người nhà tôi thường chờ nước cạn đi cào sút ở cửa sông Hiền Lương (gọi theo tên cây cầu), Vạn Ninh. Con sút bắt về ngâm nước lạnh cho nó nhả hết cát, bùn, sau đó tách vỏ trộn với muối theo tỷ lệ 1 muối, 2,5 sút. Rồi cho vào chai serum đậy chặt lại trong vòng vài ngày. Sau đó chao với thính gạo hoặc thính bắp, riềng xắt sợi. Chừng một tuần, mười ngày là chai mắm đã chín, ăn được. Ngày xưa, chai serum mắm sút ấy chỉ chừng hai ngày là nhà tôi 9 miệng ăn ‘chơi’ hết sạch. Mắm sút có vị hơi chua, ngọt, mặn vừa, thơm mùi thính và riềng. Lúc sang thì cuốn bánh tráng, rau sống. Lúc giáp hột thì cơm trắng cứ vậy mà lua.

Quê tôi còn có người chịu khó đi cạy hàu sữa ở các bãi san hô mùa nước cạn, về làm mắm. Có nghề, họ cạy năng suất cao. Làm mắm đem bán ở chợ. Mắm hàu ngon. Về sau có lần tôi mua được mắm hàu ở Côn Đảo, mua tới mấy chai. Ăn là ăn nỗi nhớ của kẻ xa quê, xa sản vật và xa mắm. Nhớ câu nói của má: “Ăn mắm thấm cơm”. Một thời nhà chỉ làm mấy sào ruộng, cái nỗi thấm ấy là nỗi sợ thiếu ăn.

Nhưng chai mắm nêm được cho mang về Sài Gòn đã không còn là mắm nêm chánh hiệu nữa. Nó được bảo quản bằng muối diêm, khiến hũ mắm đỏ quạch như nước sông mùa chở phù sa về. Bác Nguyễn Tất Nhiên làm ơn cho mượn câu: “Có còn hơn không!”

Ngữ Yên

Theo Sài Gòn Thập Cẩm

1. Đi tìm trầm.