UNESCO đưa bánh mì baguette của Pháp vào danh sách di sản phi vật thể của nhân loại

Khoảng 16 triệu bánh mì baguette ra lò ở Pháp mỗi ngày. Bánh mì đũa baguette trở thành một bản sắc trong văn hóa ẩm thực của Pháp. Hôm 30/11/2022, UNESCO đã xếp bánh baguette vào danh sách di sản phi vật thể của nhân loại. Cơ quan của Liên Hiệp Quốc tôn vinh các truyền thống thủ công của nghề làm bánh mì hơn là bản thân chiếc bánh mì dài, trong bối cảnh các hiệu bánh mì ở vùng nông thôn đang dần biến mất và những đe dọa từ công nghiệp hóa và khủng hoảng kinh tế.

Theo UNESCO, việc đưa bánh mì vào danh sách di sản phi vật thể của nhân loại cho phép vinh danh kỹ nghệ của các thợ làm bánh thủ công ở Pháp – một nghệ thuật sống kiểu Pháp, hãng tin AFP trích dẫn. Ăn bánh mì giống như một « nghi thức » hàng ngày ở Pháp.

« Bánh mì baguette không phải là một bức tranh trong bảo tàng cũng không phải một bức tượng hay công trình kiến trúc nào cả », như nhận định của nhà bình luận ẩm thực Emmanuel Rubin, đồng sáng lập sách hướng dẫn ẩm thực Fooding. Trả lời RFI Tiếng Việt, ông Rubin cho rằng xếp loại của UNESCO là một biểu tượng lớn mà nền ẩm thực đang cần, nhất là đối với một loại bánh mì được ví như một huyền thoại của Pháp.

« Mỗi quốc gia có một loại thực phẩm cơ bản. Ở châu Á thì mọi người nói đến cơm, còn ở Pháp, thì từ thời Gaulois, thời Trung Cổ, loại thực phẩm cơ bản xuất hiện trên các bàn ăn đó là bánh mì. Trong nhiều thế kỷ qua ở Pháp, chúng tôi đã ăn bánh mì, thường là những loại bánh mì campagne, tròn và to và phải dùng dao cắt. Đến đầu thế kỷ 20, bánh mì baguette xuất hiện, có hình dài. Vỏ giòn hơn và ít ruột hơn, dễ dàng dùng tay bẻ và không cần dao. Từ đó, bánh mì có mặt ở khắp các bàn ăn trong các gia đình Pháp. Hình ảnh người Pháp cắp bánh mì dài dưới nách, trở thành biểu tượng của người Pháp, được loan truyền khắp thế giới, vì lúc đó người ta quen với bánh mì có hình tròn hơn. Thêm vào đó là kỹ nghệ làm bánh, từ bột mì đến men, thời gian lên men và cách nướng, khiến bánh giòn và có hương vị riêng ».

Hơn một năm trước, ngày 26/03/2021, bộ trưởng Văn Hóa Pháp Roselyne Bachelot thông báo quyết định chọn bánh mì dài baguette – để đệ trình lên UNESCO hồ sơ đề cử di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.

Người Pháp có thể ăn bánh baguette quanh năm, vào bữa sáng, trưa hay tối. Các em nhỏ đi học có thể còn được ăn khoanh bánh mì baguette phết bơ mứt, nutella (mứt chocolat hạt dẻ) chẳng hạn, trong bữa phụ ngang buổi chiều. Báo Ouest – France ngày 19/02/2021 trích dẫn ông Dominique Anract, chủ tịch Liên đoàn quốc gia ngành làm bánh mì, bánh ngọt của Pháp : « Lần đi chợ đầu tiên các bậc phụ huynh giao cho con cái, đó là đi ra cửa hàng bánh mì bánh ngọt mua một chiếc bánh baguette ». Trên những bàn tiệc Giáng Sinh, Phục Sinh hay năm mới … không mấy khi thiếu bánh mì baguette. Cả trong những buổi pique-nique dã ngoại nơi thiên nhiên cỏ cây hoa lá, bánh mỳ baguette cũng là món thường thấy. Chiếc bánh mỳ dài kẹp ở tay hay lấp ló trong chiếc giỏ đi chợ của các bà, các chị là hình ảnh thân quen trên đường phố.

Bánh mì baguette tại Pháp có từ bao giờ ?

Nhiều người thường nghĩ đã là truyền thống thì chắc hẳn baguette phải có từ xa xưa, lâu đời. Trên đài France Culture, sử gia Steven Kaplan, chuyên nghiên cứu về lịch sử bánh mì, cho biết cho tới nay, tại Pháp thường lưu truyền ba giai thoại về nguồn gốc bánh mì baguette.

Nhiều người nói rằng bánh mì dài được những thợ làm bánh của Hoàng đế Napoléon phát minh vào đầu thế kỷ 19. Nhẹ và ít cồng kềnh hơn so với bánh mì ổ tròn kiểu trước đó, những ổ bánh dài sẽ dễ dàng được binh lính mang theo trong túi đeo sau người. Theo một giai thoại khác, bánh mỳ baguette có xuất xứ từ nước Áo và do một người thợ làm bánh thành Vienna tên là August Zang mang vào Pháp hồi năm 1839, ban đầu được bán ở Paris dưới dạng ổ bánh hình bầu dục.

Và theo giai thoại cuối cùng, bánh mì baguette được phát minh trên công trường tàu điện ngầm Paris trong những năm 1900, thời kỳ mà người lao động được đưa đến từ khắp các vùng miền của nước Pháp và người ta thường chứng kiến các trận ẩu đả giữa công nhân vùng Bretagne và vùng Auvergne. Để ngăn ngừa việc người lao động dùng dao đâm nhau, các nhà thầu được cho là đã yêu cầu thợ làm bánh làm ra những ổ bánh mì dễ bẻ bằng tay chứ không cần dùng đến dao mới cắt được.

Thế nhưng, đó chỉ là các giai thoại truyền miệng. Sử gia Steven Kaplan khẳng định bánh mì baguette truyền thống có nguồn gốc từ thế kỷ XX, xuất phát từ sự thay đổi trong nhu cầu ăn uống của người dân thành thị. Tầng lớp khá giả sống ở đô thị muốn ăn bánh mỳ tươi nhiều lần trong ngày, trong khi những ổ bánh mỳ tròn, to, nặng 1,2-2 kg như thời đó được cho là quá to, phải ăn vài bữa mới hết. Hơn nữa, người ta cũng thích ăn vỏ bánh hơn là ruột bánh.

Trong nhiều thế kỷ trước đó, bánh mì được làm bằng bột chua, thu được từ quá trình lên men tự nhiên của vi khuẩn có trong lúa mì. Đối với người thợ, quá trình làm bánh rất nặng nhọc, vất vả. Steven Kaplan kể lại người thợ bánh mì thời đó được ví như « thợ mỏ trắng », làm việc nặng nhọc suốt đêm, nhiều người coi việc để thợ làm bánh mì lao động trong điều kiện như vậy là « vô nhân tính », dẫn tới một phong trào tìm cách giảm mức độ cực nhọc cho họ.

Đến năm 1919, Pháp có một đạo luật cấm thợ bánh mì làm việc vào ban đêm. Vì thế, những người thợ thủ công đã nghĩ ra một cách làm bánh mì đơn giản hơn và tạo hình baguette dài, mảnh để nướng bánh được nhanh hơn. Và thế là bánh mì baguette ra đời … Ban đầu chỉ dành cho những cư dân thành phố giàu có, bánh mì baguette trở nên phổ biến sau Đệ Nhị Thế Chiến.

Nguồn RFI