Antony Wild và “Coffee: A Dark History”

Antony Wild sinh năm 1955, từng là giám đốc thu mua cho nhà rang xay cà phê hảo hạng nổi tiếng bậc nhất của Anh trong 13 năm. Anh được công chúng ghi nhận là người đã mang các loại cà phê hảo hạng đến với nước Anh. Sau đó, anh làm việc như một nhà tư vấn, một nhà báo và một nhà văn, chuyên gia nghiên cứu về chế độ thực dân.
“Coffee: A Dark History” là cuốn sách viết về lịch sử cà phê của Antony Wild do nhà xuất bản Norton xuất bản vào năm 2005, bản dịch tiếng Việt với nhan đề “Lịch sử cà phê: Vàng đen hay những cuộc du hành tăm tối” được Công ty PhanBook ấn hành vào tháng 9 năm 2020.

Antony Wild không cho biết cà phê được uống lần đầu tiên khi nào, nhưng anh tin rằng những người canh tác ở Ethiopia là những người đầu tiên khám phá hiệu ứng kích thích của cà phê. Cà phê đã được những người theo giáo phái Sufi thần bí của Hồi giáo yêu thích và nó đã dần dần trở thành một thức uống được yêu thích trong thế giới Hồi giáo. Cà phê cũng đã tạo ra “một cuộc cách mạng trong sinh hoạt chính trị, kinh tế và đời sống văn hóa” ở Anh: các quán cà phê được mở ra càng ngày càng nhiều đã làm phát sinh một trào lưu tư tưởng, văn hóa ở Anh. Theo anh, các nhà tư tưởng của Anh có lẽ sẽ có ít sáng tạo hơn trong tư tưởng nếu như họ uống bia làm từ lúa mạch thay vì uống cà phê!

Anh cho biết vào thế kỷ 18, các nước châu Mỹ đã tăng được nhanh chóng sản lượng cà phê nhờ việc sử dụng nô lệ và cà phê đã có một vai trò gần giống như đường trong sự hình thành của chế độ nô lệ ở nhiều nước trên thế giới. Anh mô tả hệ thống phân phối cà phê toàn cầu và cho biết theo số liệu của Ngân hàng Thế giới, có tới 500 triệu người có công ăn việc làm liên quan tới hoạt động kinh doanh cà phê trên thế giới. Anh ghi nhận rằng giá cà phê rất rẻ do việc trồng cà phê Coffea canephora (cà phê Robusta) ở Việt Nam và một số nước khác. Cà phê hoà tan (instant coffee) cũng góp phần làm giảm giá ly cà phê, từ khi những người lính Mỹ sử dụng nó trong Thế chiến thứ hai.

Anthony Wild cũng bàn luận về tác dụng của cà phê đối với sức khoẻ con người, cho rằng uống quá nhiều cà phê cũng có hại cho sức khoẻ. Anh cho rằng ngành công nghiệp cà phê đã đưa ra những thông tin sai lạc về tác dụng của cà phê đối với sức khoẻ con người, tuy nhiên chính chất caffeine đã giúp cho cà phê trở thành thức uống phổ biến nhất trên thế giới. Cảm hứng cho việc khám phá ra caffeine đến từ Johann Wolfgang Goethe, nhà thơ, nhà triết học và nhà khoa học, người vào năm 1819 đã nhờ một nhà hóa học trẻ tuổi người Thụy Sĩ tên là Gustav von Runge giải thích khám phá của ông về tác dụng của cà độc dược belladonna trong việc làm giãn đồng tử của con mèo. Hài lòng với năng lực của Runge, Goethe sau đó đưa cho ông một số hạt cà phê và yêu cầu phân tích cấu trúc hóa học của nó, dẫn đến phát hiện của Runge về caffeine (hay còn gọi là trimethyloxpurin), các nhà hóa học gọi là C8H10N4O2) vài tháng sau đó…

Antony Wild cho biết các khám phá khảo cổ học đã cho thấy những người theo phái Sufi, một phái thần bí của Hồi giáo, đã bắt đầu uống cà phê từ thế kỷ 15. Sufi là tín ngưỡng và thực hành tôn giáo của những người Hồi giáo muốn có được nhận thức về tình yêu của Thượng đế và tri thức qua kinh nghiệm tiếp xúc trực tiếp với ngài. Phái thần bí của Hồi giáo được gọi là taṣawuf (có nghĩa là “mặc trang phục bằng len”) trong tiếng Ả Rập, nhưng ở các nước phương Tây, người ta gọi phái thần bí này là phái Sufi từ đầu thế kỷ 19. Sufi là từ trong tiếng Ả Rập có nghĩa là “thần bí”, có nguồn gốc từ chữ ṣūf có nghĩa là “len”, có lẽ để chỉ trang phục đơn sơ của những tín đồ Hồi giáo khổ hạnh vào buổi đầu của Hồi giáo. Người Sufi còn được gọi là những fuqarāʾ, từ chỉ số nhiều của “faqīr” chỉ “người nghèo khó”.

Antony Wild viết: “Người Sufi, một nhánh thần bí của Hồi giáo, đã nổi lên vào thế kỷ thứ 2 sau khi Hồi giáo hình thành (vào đầu thế kỷ 7), đã bị ảnh hưởng bởi thuật giả kim. Có ghi chép viết rằng: “Tổ sư Sufi vận hành thứ kim loại cơ bản của linh hồn môn đệ và với sự trợ giúp của các phương pháp tâm linh của người Sufi, đã biến thứ kim loại này thành vàng”. Từ “sufi” trong tiếng Ả Rập có nghĩa là “len”, phản ảnh sự đơn giản trong trang phục của họ. Mặc dù phái thần bí này xuất hiện như một phản ứng trước sự trần tục của Hồi giáo thời kỳ đầu, các thành viên không cho rằng người theo Hồi giáo cần phải tránh xa xã hội loài người. Các dòng của phái Sufi không giống như các dòng tu khép kín của Thiên Chúa giáo; những người theo phái Sufi vẫn làm việc và vui sống bên gia đình nên hầu hết những buổi cầu nguyện và nghi lễ của họ bắt đầu vào ban đêm. Đặc trưng chung của những buổi lễ của người Sufi là cùng nhau hát thơ, ngợi ca nhiều lần một cái tên thánh, tôn thờ các vị thánh, trong đó có nhiều vị là những shaykhs, tức là những thủ lĩnh của phái Sufi, và những buổi viếng thăm mộ của những vị thánh. Niềm tin vào các shaykhs lan rộng cho đến thế kỷ 12, phái Sufi đã lan đến Yemen. Tại Yemen, vào cuối thế kỷ 15, những người theo phái Sufi dường như là những người đầu tiên uống cà phê. Cà phê không chỉ giúp các tín đồ tỉnh táo trong các nghi lễ ban đêm, mà sự biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang cũng phản ảnh những niềm tin của nhà giả kim vào sự biến đổi của linh hồn con người vốn là trọng tâm của phái Sufi. Cà phê có tác động cả ở cấp độ tinh thần lẫn thể chất…

Các cuộc khai quật ở Zabid đã cho thấy rằng ban đầu (chính xác là vào năm 1450), cà phê gần như được phục vụ trong cộng đồng người Sufi tại các buổi dhikr (buổi cầu nguyện công cộng thường vào ban đêm) của họ. Họ dùng muôi múc ra từ một cái chén được tráng men gọi là majdur. Sau đó, những chiếc chén nhỏ bắt đầu được sản xuất tại Haysi, một thị trấn gần đó. Những chiếc chén này có lẽ đã được chuyền từ người này sang người khác, thay thế những chiếc muôi. Một số phái Sufi ngày nay vẫn còn chuyền tay chén cà phê trong những những sự kiện đặc biệt quan trọng…” (chương 2 – Origins và chương 3 – Enter the dragon)
Antony Wild cho biết về Gemaleddin, người đã khám phá cà phê vào thế kỷ 15 để từ đó các tín đồ phái Sufi của Hồi giáo bắt đầu uống cà phê:

“Vào thời điểm Hạm đội Châu báu (Treasure Fleet) của Đô đốc Trịnh Hòa của Trung Quốc viếng thăm, cao nguyên Ethiopia nằm trong phạm vi giao dịch của các thương nhân Aden và Mocha, và các nhà truyền giáo Sufi mạo hiểm vượt Biển Đỏ. Hoàn toàn hợp lý khi một người Sufi là Mohammed bin Sa’id al- Dhabhani, còn gọi là Gemaleddin, được truyền cảm hứng từ những gì ông đã thấy qua việc uống trà giữa các du khách Trung Quốc, từ đó tìm hiểu về quá trình sản xuất ở những du khách này. Vì kiến thức ông tích lũy cho thấy không có loại cây nào trong dược điển Ả Rập có đặc điểm ông đang tìm kiếm, và ông có thể đã tìm thấy một cơ hội từ chuyến đi truyền giáo đến Ethiopia cũng như đã thử nghiệm các loại cây đặc hữu khác nhau ở đó và dừng lại ở cây cà phê và cây qat gây nhiều hứng thú nhất. Vào giai đoạn bắt chước người Trung Quốc này, chỉ có lá của cây cà phê được dùng để hãm trà, nhưng bởi vì nó chứa chưa đến 1% caffeine nên những chiếc lá này không đủ giúp ông đạt trạng thái xuất thần.
Gemaleddin vừa là người Sufi, vừa là mufti (thủ lĩnh tôn giáo) ở Aden. Mặc dù ông qua đời năm 1470, khá muộn so với thời điểm có thể gặp Trịnh Hòa vào năm 1417, nhưng vào năm 1433, ông vẫn còn sống khi chuyến hải trình thứ 7 của Trịnh Hòa đón một phái viên từ Aden, người mà khi trở về từ Trung Quốc, có thể đã cung cấp các thông tin cần thiết liên quan đến việc sản xuất trà. Điều hấp dẫn nhất trong câu chuyện về al- Dhabhani, tức Gemaleddin, được al- Djaziri ghi lại là nó đặc biệt đề cập tới việc ông đã đến thăm Ethiopia với tư cách là một nhà truyền giáo và đã tìm hiểu về lợi ích của việc uống cà phê ở đó. Một số suy đoán cho rằng Gemaleddin đã đóng dấu phê duyệt cà phê với tư cách là mufti vào năm 1454. Từ đó trở đi, việc uống cà phê lan truyền nhanh chóng trong cộng đồng Sufi.

Thời còn trẻ, Gemaleddin sống ở Aden khi Hạm đội Châu báu của Trịnh Hòa cập cảng năm 1417. Ông có ấn tượng với mô tả của người Trung Quốc về việc uống một loại nước hãm giúp hưng phấn mà họ gọi là trà, được làm từ những lá khô ngâm nước nóng. Về sau, Gemaleddin trở thành người Sufi và là một học giả được kính trọng trong cả hai lãnh vực khoa học và tôn giáo. Trong những năm 1430, ông đã hành hương đến Mecca, nơi đây ông gặp một người Sufi – người này đã mô tả việc nhìn thấy cách những người Sufi ở Trung Quốc uống trà để được tỉnh táo trong những buổi cầu nguyện ban đêm. Gemaleddin biết một Hạm đội Châu báu khác từ Trung Quốc vào thời điểm đó đang trên đường đến Jiddah, cảng gần nhất của Mecca. Thế là ông vội vàng đến gặp. Lúc bấy giờ, vì đã là một người kiệt xuất, ông được hạm trưởng Hồng Bảo chào đón lên tàu. Tại đây ông đã uống trà với những người Trung Quốc, ghi nhận đặc tính kích thích của nó, và hỏi họ rất kỹ về nguồn gốc của cây trà cũng như các phương pháp làm khô lá. Mô tả về cây trà không giống với bất kỳ loại cây nào ở Ả Rập mà ông biết, đồng thời điều kiện ở khu vực này cũng không phù hợp với việc trồng nó. Gemaleddin tự hỏi ông có thể tìm ở đâu một loại cây có những đặc tính tương tự như thế, có thể được hãm theo cách giống như vậy.

Vốn đã quyết định thực hiện một chuyến thám hiểm truyền giáo đến Abyssinia (tức Ethiopia) trước đó, ông bắt đầu tìm kiếm tất cả những loại cây chưa được phát hiện có thể mang lại hiệu quả mong muốn. Thông qua những người buôn nô lệ Ả Rập đem theo những người bị bắt từ bộ lạc Oromo ở phía Tây Abyssinia, ông biết được một loại cây tên là “bun”, được cho là đã khiến đàn dê tăng động khi ăn phải. Ông đến Oromo, phát hiện ra cà phê và nếm thử nước hãm từ lá cà phê được sấy khô theo cách mà người Trung Quốc đã mô tả cho ông. Ông nhận thấy tác dụng kích thích của thức uống này rất giống với trà Trung Quốc. Ông cũng lấy mẫu trái của những bụi cà phê này đem về Aden. Thịt của trái cây tạo ra một thức uống ngon miệng và kích thích hơn lá cây, vì thế Gemaleddin đã phát triển một loại thức uống mang tên qish’r thường có vị gừng, vẫn được sử dụng rộng rãi ở Yemen cho đến nay. Gemaleddin khuyến khích các môn đệ của mình uống qish’r và nó đã trở thành một phần của nghi lễ Sufi. Tuy nhiên, nhờ sự thông thạo thuật giả kim bí ẩn, ông tiếp tục thử nghiệm và có ấn tượng với những thay đổi đáng kể diễn ra trong những “viên đá” (hạt cứng) bị bỏ đi ở chính giữa trái cà phê khi được rang trên chảo. Những hạt đậu màu xanh nhạt, không mùi và không vị này chuyển thành những hạt màu nâu bóng bẩy, cực kỳ thơm ngon, có vị đắng nhưng quyến rũ khi xay ra và bỏ vào nước sôi. Sự thay đổi của hạt cà phê ở cấp độ thể lý chính là sự biến đổi mà phái Sufi muốn tạo ra nơi tâm hồn con người, và việc cà phê giúp cho các tín đồ tỉnh táo trong những buổi cầu nguyện ban đêm của họ là bằng chứng rõ hơn về phẩm chất tâm linh của nó. Thức uống này cũng có màu đen như Ka’ba, viên đá đen linh thiêng ở Mecca mà tất cả những người Hồi giáo phải hành hương đến. Tinh thần ham học hỏi và lòng mộ đạo đã giúp Gemaleddin phát hiện ra một chất bí ẩn hỗ trợ người Sufi trong sự hiệp thông với Thượng đế. Như vậy, những loại cà phê tồn tại trước thời đại của chúng ta cuối cùng cũng đã được biết đến, do một nhà giả kim phát hiện.

Sự chuyển hóa của cà phê từ một loại thực vật trần trụi, xấu xí thành một loại chất có mùi thơm gần như thần thánh và hương vị đặc biệt là một biểu tượng hấp dẫn của thứ mà thuật giả kim và những người theo phái Sufi mong đạt được qua những khát vọng tâm linh của họ. Nhờ sự chuyển hóa này, họ đã tìm thấy phương tiện đưa con người đến gần hơn với Thượng đế cũng tương tự như việc sử dụng rượu hiệp thông vốn bị cấm hoặc được phép tùy theo các nhánh khác nhau của Kitô giáo, tiềm ẩn trong đó là những suy nghĩ chuyển hóa tương tự. Việc người Sufi có lẽ đã áp dụng một nghi thức tương tự với loại thức uống chung không phải là điều đáng ngạc nhiên, còn việc cà phê được gọi là “rượu của Ả Rập” lại mang một hàm nghĩa khác trong bối cảnh này…” (Coffe: A dark history, tr. 42, 43, 44, 45, 46)

Ảnh: Antony Wild với tác phẩm “Coffee: A dark history”, Gemaleddin, người khám phá cà phê, một buổi cầu nguyện ban đêm của người theo phái Sufi của Hồi giáo, tác phẩm “Brew: Better coffee at home” của Brian Jones (bản dịch tiếng Việt của I Lovecookbook, AZ Culture Co.ltd)

HUỲNH DUY LỘC