Hột vịt lộn

Trong khi đa phần những ký ức trước năm sáu tuổi của tôi rất mơ hồ, luôn có một hình ảnh khắc ghi rõ ràng: một ngọn đèn dầu tù mù trong đêm vắng, người đàn bà bối búi tóc dày mặc chiếc áo bà ba bạc màu, nét mặt phúc hậu, gánh hai đầu quang gánh đong đưa cùng tiếng rao lẻ loi kéo dài: “Bánh ú vịt lộn…đ..â..ââây…”.

Má tôi thường kêu bà vào khoảng sân trước nhà, mấy đứa con nít xúm xít quanh quang gánh, nhón tay cầm cái muỗng nhỏ đập đập lên vỏ cái trứng đứng yên trong cái chén hột mít rồi gỡ vỏ ra một lỗ nhỏ. Cầm cái chén húp nước trong trứng cái rột, xong mới khẽ khàng lột vỏ thêm chút nữa, đủ rộng để bỏ muỗng vô xắn từng miếng trứng một. Mấy chị em tôi không ai dám gỡ vỏ nhiều, vì đứa nào cũng sợ thấy con vịt nhỏ nằm trong trứng, nên chỉ dám múc từng muỗng nhỏ chấm muối tiêu rồi nhắm mắt bỏ vô miệng nhai từ từ. Má tôi hay nhắc, “Coi chừng cục chì!” nhưng bà bán hột vịt lộn chọn rất hay, trứng bà lấy cho chị em tôi chưa bao giờ có cục chì cứng bên trong cả. Đêm sâu và vắng, chỉ có tiếng nhai nhỏ nhẻ của mấy chị em cùng vài câu trao đổi ngắn gọn giữa má tôi và bà bán hàng. Đèn dầu chiếu ra một khoảng nhỏ mờ ảo, sương xuống lành lạnh làm tôi càng cầm chặt chén vịt lộn ấm áp trên tay.

Ăn xong vịt lộn, Má tôi thường mua thêm vài cái bánh ú cho chị em tôi ăn bữa sáng mai. Thời đó ở Nha Trang, bánh ú hay bán chung với hột vịt lộn, người bán gánh quang gánh có ngọn đèn dầu soi đường đi đến khuya. Sau 1975, dường như những tiếng rao đêm ở Nha Trang không còn nữa, người bán món ăn đêm thường ngồi một chỗ cố định. Chỉ có tiếng rao ban ngày là còn văng vẳng, buổi sáng có bánh canh, trưa trưa có đậu hủ, xế chiều là bánh bèo bánh bột lọc, nhưng hàng rong vẫn ít hơn Sài Gòn nhiều. Xa Nha Trang một thời gian dài, khi tôi trở lại vào đầu thập niên 2010, Nha Trang hầu như không còn hàng bán rong nữa.

Tôi vẫn thường tự hỏi về nguồn gốc cái tên “hột vịt lộn”. “Hột vịt lộn” là giọng miền Nam, miền Bắc kêu “trứng vịt lộn”. Người miền Trung thì “nửa chừng xuân”, Huế chỉ kêu ngắn gọn “trứng lộn”, đi càng về phía Nam bắt đầu kêu hổ lốn, có khi “trứng vịt lộn”, có khi “hột vịt lộn”, tới khi vào địa giới Nam Kỳ lục tỉnh ngày xưa, bắt đầu từ Biên Hòa thì “hột vịt lộn” đã cắm rễ sâu rồi. Vậy người miền Nam dùng chữ “hột” thay “trứng” từ khi nào?

Theo học giả An Chi (báo mạng PetroTimes 19/10/2013), chữ “hột” có gốc từ chữ “hạch” của tiếng Hán, được ghi nhận trong cuốn tự điển Việt-Bồ-La của A. de Rhodes (1651). Phương ngữ miền Nam tiếp tục dùng “hột”, ngoài “hột vịt lộn” còn có “hột lúa, hột mè, hột cát, hột xoàn…”, trong khi phương ngữ miền Bắc dần dần đổi “hột” thành “hạt”, bằng chứng là trong từ điển Latino – Annamiticum của M.H. Ravier (1880) đã dùng chữ “hạt” thay vì chữ “hột”. Có đoạn này nhiều thông tin mà dí dỏm, xin chép nguyên lời học giả An Chi:

“Trong Nam, người ta chỉ dùng từ “hột” với nghĩa là “trứng” trong hai danh ngữ sau đây mà thôi: “hột gà”, “hột vịt”; rồi “ăn theo” hai danh ngữ này là mấy cấu trúc “hột vịt lộn”, “hột vịt muối”, “hột vịt bắc thảo”, “hột vịt ung”, v.v… “Hột gà lộn” cũng ít dùng vì ít ăn. Đến như ngỗng, cũng là một loài gia cầm quen thuộc cùng với gà, vịt nhưng trong Nam, người ta cũng không hề gọi trứng của nó là “hột ngỗng”. Chỉ có “trứng ngỗng” và học trò mà “ăn trứng ngỗng” tức là bị điểm “không” (zéro). Vậy tất cả chỉ có thế chứ ngay ở trong Nam thì “trứng cá”, “trứng chí (chấy)”, “trứng chim”, “trứng cút”, v.v…, cũng không bao giờ được thay bằng “hột cá”, “hột chí”, “hột chim”, “hột cút”, v.v… cả. Nghĩa là, ngoài mấy trường hợp kể trên, cả trong Nam lẫn ngoài Bắc đều thống nhất dùng “trứng”.” (bài đã dẫn)

Nếu tôi hiểu đúng lời học giả An Chi, thì chữ “hột” lâu đời hơn chữ “hạt”, và theo dòng thời gian, khi người Bắc dùng nhiều “hạt” hơn “hột”, “hạt” dần dần lấn “hột” trong các tự điển về sau này. Thôi thì “trăm nghe không bằng một thấy”, tôi tra lại Tự điển Việt-Bồ-La (1651). Quả nhiên trong đó, chữ “hạt” (trang 317 – 318) chú nghĩa là “giống nhau”, còn chữ “hột” mới chỉ các hạt tròn nhỏ như hột lúa, hột muối, hột giống. Chữ “trứng” (trang 835-836) đã có rồi. Chữ “lộn” (trang 423 -424) có ví dụ “lộn đi lộn lại”, ý nghĩa là “sự chuyển sinh”.

Trong khi tìm hiểu nguồn gốc chữ “lộn”, tôi còn đọc được vài phiên bản giải thích rất sáng tạo, xin kể bạn đọc nghe cho vui. Có người nói thời xưa đem trứng vịt ấp rất hiếm, lỡ tay mà lấy trứng đã ra con luộc ăn, thấy có con tiếc quá mới kêu lên “lộn rồi”, nên mới chết tên thành “trứng vịt lộn”. Một phiên bản khác nói trứng vịt lại được ấp bởi mẹ gà, “lộn xộn” như vậy nên gọi là “trứng lộn”. Thiệt ra ông bà mình ngày xưa xài chữ nghĩa rất cẩn thận, từ “lộn” mang nghĩa “chuyển sinh” rất chính xác, và còn là chữ Nôm gốc Việt, không phải gốc Hán.

Và dĩ nhiên trước khi cho ấp, hột vịt phải được kiểm tra coi có trống hay không. Anh Hai Trầu Lương Thư Trung – chuyên gia ruộng đồng, trong bài “Nghề nuôi vịt hãng”, có chỉ vẽ cẩn thận chuyện này:

“Làm sao biết trứng nào có trống, trứng nào không chứ gì? Cầm cái trứng vịt đưa lên chỗ ánh sáng, lấy bàn tay che lại một chút, sẽ thấy ở đỉnh đầu của trứng vịt có một vết bằng đầu đũa hơi sậm hơn các vùng xung quanh thì trứng vịt này có trống; còn bằng như mình hổng thấy chỗ nào đậm ấy chắc chắn trứng này hổng có trống.” (5/5/2020, trang nhà Bác sỹ Đỗ Hồng Ngọc dohongngoc.com)

Anh Hai Trầu kể chuyện đồng quê Nam bộ rất hay và chi tiết, giọng văn chơn chất ấm áp, mấy bài ảnh viết trong tập “Mùa màng ngày cũ” giúp dân nhà quê nửa mùa như tôi biết thêm nhiều thứ.

Câu hỏi tiếp theo: dân Việt bắt đầu ăn hột vịt lộn từ khi nào? Chỉ Nam Ngọc Âm Giải Nghĩa(thế kỷ 16-17) không nói gì tới hột vịt lộn. Từ điển Việt-Bồ-La(1651) không nhắc tới hột vịt lộn trong cả ba mục từ hột, trứngvà lộn. Trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị (1885), chữ “hột” (trang 447 – 448) không có ví dụ dùng cho trứng, định nghĩa chữ “trứng” (trang 501) theo chữ “trằng” (trang 472): “trằng con gà, trằng con vịt”, có chú thích đây là chữ nôm. Còn “lộn” (trang 582 – 583) chỉ có ví dụ “gà lộn trái vải” (trang 583) chớ không nói đến “hột hay trứng vịt lộn”. Như vậy có vẻ ông Alexandre de Rhodes chưa nghe nói tới “trứng vịt lộn”, hay có nghe mà không đưa vô, còn đến năm 1885 ông Huỳnh Tịnh Của đã nghe “gà lộn trái vải”, thì khả năng “trứng vịt lộn” đã có, tuy có thể chưa đủ phổ biến.

Tôi nhờ anh Google tra thử “gà lộn trái vải” là sao, có phải trứng gà lộn nấu với trái vải không thì ảnh trả về đáp án của nhà báo Phanxipang: “Trứng gà ấp 21 ngày thì nở con, nếu ấp 15 ngày thì gọi lộn trái vải.” (Phanxipang, Ai về Bình Định mà…xơi IV, 17/3/2012, phanxipang.wordpress.com) Nhân tiện tôi tra luôn “hột vịt lộn úp mề” thì mỗi người nói một phách. Cuối cùng câu trả lời của độc giả K. rõ ràng nhứt: “Mề là phần lòng trắng trứng chứa dinh dưỡng để nuôi phôi thai, hột vịt lộn úp mề khi con vừa tượng hình, phần lòng trắng này còn mềm, chưa cứng lại. Trước giờ tôi chưa nghe nói tới cục chì, chắc từ này chỉ phần mề sau khi cứng lại.” May phước, nãy giờ độc giả nào đang băn khoăn từ “cục chì” thì cho tôi xin lỗi nghen.

Trong Wikipedia tiếng Việt của mục “trứng vịt lộn”, phần Giai thoại có kể chuyện ông Đại sứ Anh Crawfurd đi sứ Thái Lan và Việt Nam năm 1827, được triều đình nhà Nguyễn đãi tiệc và ông đặc biệt chú ý tới món trứng lộn. Tuy nhiên, lời tường thuật có hai ý dịch sai. Sau khi kiểm tra lại bản gốc theo đường dẫn cuối trang, tôi mạn phép dịch lại như sau:

“Có ba chén trứng lộn. Khi chúng tôi tỏ sự ngạc nhiên về món ăn này trong bữa tiệc, một trong những người Việt tham dự nhận xét khá “ngây thơ” rằng trứng lộn là món ngon chỉ dành cho khách quý đặc biệt, không dành cho người nghèo. Nhưng hỏi giá ra thì chúng tôi được biết giá của chúng chỉ cao hơn 30% so với trứng thường mà thôi. Có vẻ như đây là phần nổi bật cho mọi bữa tiệc lớn, và theo thông lệ, khi lời mời gởi ra thì người ta sẽ cho gà bắt đầu ấp. Bữa tiệc xảy ra khoảng ngày thứ 10 hay 12 từ khi gà ấp, lúc đó trứng được coi là vừa đúng độ theo khẩu vị của một người Việt sành ăn.” (trang 408, John Crawfurd,Journal of an Embassy from the Governor-general of India to the Courts of Siam and Cochin China: Exhibiting a View of the Actual State of Those Kingdoms, Tập 1, nxb H. Colburn and R. Bentley, 1830)

Crawfurd dùng từ “ngây thơ” với ý mỉa mai khi biết giá trứng lộn chỉ cao hơn trứng thường có 30% mà đã được cho là “món dành cho khách quý”, nhưng ông quên hỏi giá trứng thường là bao nhiêu so với thu nhập của người dân và trứng lộn có bán nhiều ngoài chợ hay không. Có chút “râu ria” thêm vô là ông Đại sứ không nói rõ trứng vịt hay trứng gà, chỉ nói do gà ấp, và sau đó tuyệt không một lời bình luận về mùi vị của trứng, không biết do ông quá “ngoại giao”, hay cuối cùng không dám thử. Ít ra, căn cứ vào lời ông Crawfurd và Đại Nam Quấc Âm tự vị, trứng (gà hay vịt) lộn đã được coi trọng vào cuối thế kỷ 19. Và lúc đầu, hột gà lộn phổ biến hơn hột vịt lộn, rồi dần dần về sau, hột gà lộn mới nhường chỗ cho hột vịt lộn.

Hột vịt lộn ăn với muối tiêu, rau răm ai cũng biết, nhưng khoảng từ sau năm 2010, các hàng vịt lộn Khánh Hòa có thêm hũ muối ớt xiêm xanh. Ớt xiêm xanh trái nhỏ chút xíu mà vừa cay vừa thơm, người nhà quê kêu “ớt chim ỉa”, bởi hàng xóm giải thích cho tôi cây ớt này mọc tự nhiên từ… phân chim, chớ trồng không được. Tôi là “nhà quê tay mơ” nên tin sái cổ, cho tới khi ông anh rể cho một chậu “ớt chim ỉa” do ảnh nuôi lớn từ hạt cây “ớt chim ỉa” nhà ảnh. Đem về trồng cây vẫn sống, tôi vẫn có ớt “organic” để ăn, nhưng chắc do không có tay trồng, tôi thấy nó không nồng nàn bằng vị trái ớt xiêm rừng (tên chính thức của nó đó) bán ngoài chợ thôn. Muối ớt xiêm xanh giã chung với đường rồi thêm chanh, quan trọng là thêm bao nhiêu cho vừa miệng, khúc này tôi đi học lóm hoài mà học hổng xong.

Câu hỏi cuối cùng của tôi là tại sao người ta nói ăn hột vịt lộn xả xui? Anh Google trả lời nhờ chữ “lộn” mang nghĩa “lộn qua lộn lại” nên sẽ “lộn xui thành hên”. Ảnh còn chua thêm là phải ăn số lẻ mới “đổi vận” được, và ăn xong nhớ bóp vụn vỏ trứng hay chà cho nát dưới chân mới được. Tôi không biết chắc nghen, nhưng mà đôi khi buồn buồn, tôi ăn xong vài cái trứng lộn thấy đời… tươi hơn, chắc nhờ chất bổ đi lên…não?

Hồi nhỏ tôi hay lý luận, Má tôi có khi mắng yêu có khi la thiệt: “Trứng mà đòi khôn hơn vịt!”. Giờ tới lũ học trò lý luận, tôi nhiều khi cũng muốn la lắm, mà nghĩ tới tâm trạng “trứng” của mình hồi xưa nên dằn lại. Thôi cứ để tụi nó nói cho đã, nếu mình sai thiệt thì mình sửa, không thì từ từ mình giải thích. Nói cho cùng, vịt sống lâu hơn trứng, trải nhiều sự đời, thấy rõ lẽ thiệt hơn, “vịt” chỉ “trứng” mà “trứng” không nghe, tới ngày “trứng” thành “vịt” rồi nó sẽ hiểu. Mình cũng vậy thôi.

Minh Lê (Suối Tiên, 7/2020)

Nguồn: Sài Gòn Thập Cẩm