Nhớ Nhà Lồng Chợ, Nhớ Dĩa Bánh Bèo

Miền đồng bằng Sông Cửu Long, thường được gọi ngắn gọn là miền Tây Nam bộ hoặc miền Tây, các chợ tại thị tứ, thị trấn đều có “nhà lồng chợ” và bạn sẽ dễ dàng tìm được một vài gian hàng nhỏ bán đủ các loại bánh trái miền Nam.

Mỗi khi có dịp về miền Tây, ở bất cứ địa phương nào, tôi cũng thường tìm đến các chợ bởi trong tôi thường trực nỗi nhớ về một góc nhỏ xưa, trong một nhà lồng chợ thân quen ngày tháng cũ. Ở đó có gia đình bà Tư bán bánh da lợn, bánh mặn… Cô con dâu thì bà thì đổ bánh khọt, và bán bánh bèo nước cốt dừa.

Người miền Tây đi làm đồng từ sớm và nửa buổi chiều đã về đến nhà. Rảnh rỗi, các ông không nhậu thì thả ra quán cà phê. Cái khoảng thời gian lối 3 giờ chiều khi cơm trưa đã tiêu hóa hết mà cơm chiều chưa tới, không có gì sướng hơn là rẽ chưn vô nhà lồng, “ăn hàng” một chút dằn bụng trước khi đến quán cà phê.

Còn nếu bạn là một khách du lịch đến vùng châu thổ rộng lớn hiền hòa này, ẩm thực với những đặc trưng của vùng đất phương Nam nên là một lựa chọn ưu tiên để hiểu thêm những thay đổi trong khẩu vị, khi người Việt, do những đặc thù của lịch sử đã từng “hành phương Nam” từ nhiều thế kỷ trước. Họ đã mang theo hành trang văn hóa ẩm thức của mình, giao thoa với các nền văn hóa khác từ người Hoa, người Nam Dương, người Ấn, người Khơ Me… để làm ra các món ăn vẫn mang tên gọi Việt nhưng đã có nhiều biến tấu, có khi thay đổi hoàn toàn khác món ăn gốc từ đất bắc, vì dụ như bánh bèo.

Nếu bánh bèo các tỉnh phía Bắc, được làm từ nguyên liệu tôm, thịt, mộc nhĩ và gói trong 3 lần lá chuối với vị chủ đạo là béo của nước xương hầm, vị đậm đà của mắm, tỏi phi, chút ngọt của đường, vị chua của quất làm nước chấm và dậy mùi gia vị như hành phi thì bánh bèo Huế lại nhỏ xíu như đồng xu, có nhân tôm chấy và từng miếng bánh trắng ngần được ăn với nước mắm mặn ngọt, với ớt xanh thì bánh bèo miền Tây là bánh bèo ngọt, chan nước cốt dừa.

Người miền Tây phần lớn đều biết làm bánh trái, nhứt là mấy cô, coi như một “tiêu chuẩn” để sau này làm dâu. Thực ra bánh bèo ngọt không quá khó làm. Một vài kiến thức mà tôi “thu lượm” từ thực tế cũng có thể giúp bạn hiểu thêm về món ăn chơi dân dã này. Bạn chỉ cần có ít bột gạo xay mịn, dằn khô, cùng ít bột mì tinh để làm phần chính của bánh. Để có thêm màu xanh và mùi đặc trưng, nhiều người cắt lá dứa thơm rửa sạch, xắt nhuyễn rồi xay chung với bột gạo.

Trộn hai thứ bột ấy lại với nhau, cùng với nước và nước đường đã nấu sôi để ấm. Bột có độ đặc vừa phải, theo kinh nghiệm dân gian, người làm bánh chỉ cần lường bằng “mắt”. Cách nhắm chừng vậy mà ít khi nào sai, hơn cả việc cân, lường như cách làm thời hiện đại.

Sau đó, bắc nồi lên bếp, nấu cho nước trong nồi thật sôi. Đặt xửng vào, xếp những cái chén lên xửng, thoa một lớp dầu dừa lên chén, chờ chén thật nóng, múc bột chế vào khoảng non nửa chén. Đậy kín nắp lại, hơi nước sôi sẽ làm cho bánh chín, mùi lá dứa thơm bốc hơi ngào ngạt.

Đậu xanh đã cà đem đãi sạch vỏ rồi ngâm cho thật mềm. Bắc đậu lên bếp nấu cho thật mềm, nhừ, có cảm giác hơi nhão. Dùng vá tán nhuyễn rồi trộn thêm ít đường cho nhưn có vị ngọt đậm hay nhạt tùy theo sở thích gia đình, địa phương.

Nguyên liệu không thể thiếu là nước cốt dừa. Ngày nay nó có sẵn tại các siêu thị hay chợ nhỏ nhưng ở quê người ta vẫn dùng bàn nạo. Trái dừa khô chặt làm đôi, nạo kỹ và vắt lấy nước cốt, thêm ít muối, chút bột mì rồi bắc chảo nước cốt lên bếp thắng cho hơi sánh lại là được. Mè rang thơm và sẽ rắc lên bánh khi dọn ra.

Bánh sẽ được khen là “khéo” khi đạt các yêu cầu từng cái bánh  xoáy ở tâm, có độ trong với màu xanh lá dứa cùng với nhân đậu vàng mịn. Khi ăn thì bánh dẻo, chắc nhưng không được nhão. Hương tất nhiên phải thơm mùi nước cốt dừa, và lá dứa còn vị là ngọt đậm đà, vị béo của nước cốt dừa.

***

Bạn thân mến của tôi.

Bạn vừa gửi cho tôi một thư điện tử nói rằng mùa hè này sẽ chọn miền Tây Nam bộ là điểm đến chính trong hành trình du lịch. Bạn biết tôi từng sống và yêu miền Tây như một mối tình nên muốn tham khảo một vài chọn lựa. Rất vui vì bạn đã chọn vùng đất mà tôi luôn nhớ đến và cảm thấy gần gũi hằng ngày. Với cái tính ham ăn của mình, bạn chắc biết tôi sẽ khuyên bạn điều gì. Vậy nhen, khi đến bất kỳ địa phương thuộc miền Tây nào, hãy đến một gian hàng, một sạp chợ bán bánh trái. Hoặc cũng có thể trên một chiếc tam bản từ các chợ nổi, hay một cái thúng nhỏ của một dì bán bưng. Bạn hãy ngồi xuống, và kêu một dĩa bánh bèo nước cốt dừa. Bạn sẽ thấy thật tuyệt vời, sẽ yêu thêm miền Tây “của tôi” mà bạn thường ao ước được gặp như một… hương xa!

Tác giả gửi Trí Việt News