Bao tử hầm thuốc Bắc: ngon, bổ
Thái Vũ
Đây cũng là món đơn giản, dễ làm nhưng xem vài hướng dẫn trên youtube hay trang web, thấy họ thường quên hay không nhấn mạnh vài điểm quan trọng của món này mà mình sẽ nói ngay sau đây. (từ kinh nghiệm cá nhân).
Theo mình, món bao tử hầm thuốc bắc đạt yêu cầu khi hương vị thuốc Bắc hài hòa, đặc trưng, tất cả các thứ trong nồi nấu sẽ ăn hết được và ngon (nghĩa là không có nguyên liệu gì chỉ để tạo hương vị mà không ăn) nước hầm không mặn nhưng đủ đậm đà mà “húp” như húp nước dùng phở.
Vị “đậm” của nước hầm tạo ra từ tổng hợp các vị của hỗn hợp thuốc Bắc chứ không phải muối , nước mắm, xì dầu, đường, bột nêm, bột ngọt… Và quan trọng nhất, tuy gọi là “hầm” (nghĩa là phải mềm nhũn) nhưng bao tử hầm thuốc Bắc mà mềm nhũn là thua, cái texture giòn giòn là cái đặc trưng thích thú khi nhai của bao tử heo.
Để đạt yêu cầu này, phải để ý các điểm quan trọng sau:
1. Phải làm sạch bao tử đúng cách. Tẩy mùi hôi trước bằng giấm và muối. Sau đó trụng sơ trong nước gừng sôi để làm sạch chất nhờn bên trong bao tử. Làm sao mà bao tử khi cắt ra, nó phải sạch và trắng hồng như hình 2. (màu hồng là màu của thành bên trong sau khi lột lớp niêm mạc dạ dày nếu còn tươi).
2. Cắt bao tử thành miếng vừa ăn rồi tẩm nhẹ chút xì đầu, hành băm, tiêu. Để 15 phút cho thấm rồi cho vào xào săn lại. Động tác này tạo hương. Thế nào là miếng vừa ăn? Với cá nhân mình, kích thước tốt nhất cho miếng cắt bao tử vừa ăn trong món này là cắt Batonnet ( ¼ x ¼ x 2 inches).
3. Vị mặn là từ muối, và phải thật cẩn thận.
Với hỗn hợp vị thuốc Bắc, 1 tsp muối sẽ thành cảm giác 5 tsp muối. Tốt nhất là nêm sau cùng, khi đã nếm thấy chưa đủ đậm theo mong muốn. Nhạt bao giờ cũng dễ chữa hơn mặn. Hãy nêm muối sao cho mình có thể húp ngon lành cái nước hầm như húp nước Phở, Bún Riêu, Bún Bò Huế, Mì Quảng, Hủ Tíu v.v…
4. Gọi là hầm nhưng phải căn để bao tử đừng mềm nhũn. Nó phải là mềm giòn, nhai thấy sần sật, muốn nhai từ từ để thưởng thức.
5. Dùng nước hầm xương gà (chicken broth) pha thêm 1 chai bia thay cho nước thường để nấu sẽ tạo 1 vị khác hẳn.
THÁI VŨ
