Bị cháo cá lóc ám

Lâu lắm mới sực nhớ lại món cháo cá lóc, nhứt là cháo cá lóc ăn với rau đắng. Mà phải là rau đắng đất – thứ rau đắng hơn rau đắng biển lá to hơn – mới đúng là “đắng đả tật”. Lẩu cháo cá lóc nhờ sực nhớ lại này được ăn ở quán Fan Sài Gòn trên đường Phạm Thế Hiển, Q. 8, Sài Gòn, gần chân cầu chữ Y.

Nếu ta hiểu nét nghĩa “cháo có nhiều tiêu, ăn nóng cho ra mồ hôi” theo Việt Nam từ điển của Lê Văn Đức, Q. thượng, tr. 12, thì nồi cháo hôm thứ Bảy 22 tháng Tư đúng là cháo ám. Nét nghĩa này khá trùng với nét nghĩa “ám” trong từ điển An-nam – Pháp của Génibrel: dễ chịu.

Nó sẽ không đúng theo định nghĩa của Huình Tịnh Paulus Của tiên sanh: “nấu ám là nấu kĩ nguyên con, nguyên miếng cùng đậy vung. Cá nấu ám đối với cá luộc chần, là luộc sơ.” Cá trong lẩu cháo hôm đó là con cá lóc “hoàn hảo” như điệp viên Phạm Xuân Ẩn, đầu mình có đủ. Nhưng đã bị chặt đầu riêng và mình cắt khúc. Mà lại đúng theo Việt Nam tự điển của Hội Khai Trí Tiến Đức: “Ám là một thứ cháo cá”.

Nói chung, có thể hiểu “cháo ám” là cháo cá lóc cho nhẹ lòng. Ngoài Bắc cho nó là món ăn đặc sản của ngoài Bắc. Trong Nam, đặc biệt là Trà Vinh, biểu nó là món ăn đặc sản của trong Nam. Không có trọng tài ẩm thực, nên chịu, chẳng biết đâu mà lần.

Hồi xưa khi quốc lộ 1 đoạn sắp tới Long An chưa nắn lại, tôi cùng nhà báo Nguyễn Tâm trên đường đi thăm nuôi người bạn ở Bến Tre, thường ghé lại quán cháo cá lóc trên đoạn đường sắp sửa qua cầu Tân An cũ. Cá lóc đó dĩ nhiên là ngon hơn, vì là cá được ông chồng bà chủ quán câu về. Nguyễn Tâm xui ngược Sài Gòn – Bến Tre nhiều nên biết quán cháo từ lâu và quen miệng gọi là quán cháo cá lóc cô giáo. Nhưng cô giáo vừa bán cháo vừa may đồ, lúc đó chẳng biết đã bỏ nghề bán “cháo phổi” chưa! Chồng cô là một thương binh để một chân lại trên chiến trường. Quán cháo cá lóc này được dọn với rau đắng đất. Ngon. Cháo lỏng, tiêu nhiều, rau đắng đả tật, đường sá bụi bặm, vào đây húp miếng cháo nóng, nhai miếng rau, là nhẹ người. Thịt cá lóc câu này ngọt hơn thịt cá lóc nuôi. Chỉ là cảm nhận thôi chớ làm gì có chỉ số đo độ ngọt.

Cái lẩu cháo cá lóc nhờ sực nhớ lại cũng lỏng. Vũ Thế Thành khen: “Cháo lỏng húp mới đã chớ ra ngoải toàn cháo đặc. Ngoải chỉ được món chả cá của một quán nhỏ. Bí quyết làm chả của nhà đó thiệt độc đáo. Nghe nói họ có xài mỡ chó nữa. Chả béo thơm gì đâu!”

Cá lóc ở Đồng bằng sông Cửu Long có bốn loài gồm cá lóc đen [1], cá lóc bông [2], cá lóc dày [3] và cá chành dục [4], theo Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương (1993). Ngoài Bắc, cá lóc bông có tên gọi là cá quả. Dân miền Tây cho rằng lóc đen ngon hơn lóc bông. Ngoài miền Trung, cá lóc được gọi là cá tràu, nhưng các hàng cháo câu khách Sài Gòn nên đều treo bảng “Cháo cá lóc”. Cá chành dục là loài lóc nhỏ sống ở suối nước chảy, thay vì nước ao tù. Chúng là đặc sản đang ăn khách ở Núi Cấm. Có người đón lỏng thị trường đã bắt đầu nuôi, vì nhu cầu tăng nhanh.

Cháo cá lóc nấu ám theo phong cách Hà Nội cầu kỳ hơn cháo cá lóc miền Nam, ngoại trừ cháo cá lóc nấu ám Trà Vinh. Có phiên bản chỉ chọn cá lóc con vừa, thân to bằng miệng ly xây chừng. Con cá được rạch một đường từ đầu xuống lưng để lấy xương cho bằng hết. Sau đó mới trộn bún tàu xắt ngắn, thịt heo băm, nấm mèo xắt nhỏ, trứng vịt làm nhưn. Đường rạch trên lưng cá là chỗ đựng nhưn. Để giữ nhưn không rớt ra ngoài khi nấu cháo, người nấu dùng chỉ quấn thật chặt từ trên xuống dưới, nhìn như một đòn bánh tét nhỏ. Cháo chín, cá được vớt ra riêng.

Cháo ám Trà Vinh cũng cầu kỳ theo cách khác. Một nguồn tin cho rằng món cháo này xuất hiện ở chợ Châu Thành vào những năm 30 của thế kỷ trước. Lúc đó, món cháo ám là món điểm tâm bán nhiều ở chợ và các tuyến đường lớn trong huyện. Điều này chỉ được đưa khơi khơi không thấy sở cứ.

Ngược với cháo phía Bắc, cá lóc trong món cháo Ám trong Nam phải là con to, còn sống và “Dương Ngọc Hoàn” chớ không được “Triệu Phi Yến” theo điệu “Hoàn phì, Yến sấu”. Vốn dĩ cá lóc trong Nam to con so với cá tràu ngoài Trung và cá quả ngoài Bắc. Cá lóc như thế mới dẻ thịt. Bây giờ không còn cá lóc đồng nữa, người ta phải “bằng lòng đi em” với cá lóc nuôi. Cũng như các lò mắm chấp nhận lóc nuôi thôi. Tùy theo nuôi như thế nào.

Gạo nấu cháo phải là gạo thơm, pha thêm một lượng nếp nhứt định. Cá được luộc chín rồi vớt ra, gỡ thịt bỏ xương. Nước luộc cá dùng để nấu cháo sau khi cho hành phi vào. Để tăng độ ngọt, người ta còn dùng hành tây, mực nướng và cả tôm khô. Nước chấm cá phải là nước mắm hòn, tỏi ớt đâm.

Lẩu cá lóc ở Fan Sài Gòn thực ra chỉ ngon ở mức lâu ngày nhớ lại. Nấu kỷ hơn, với nhiều đồ bổi hơn như nấm, củ cải, sẽ ngon hơn. Tiêu ở quán thường là tiêu xây sẵn để lâu ngày, hương bay hết trơn. Tiêu mới xay là một yếu tố khác: hương và vị còn nguyên vẹn mới làm chén cháo húp “trơn” hơn.

Chú thích

1 Channa striata Bloch, 1797.

2 Channa micropeltes Cuvier, 1831.

3 Channa lucius Cuvier, 1831.

4 Channa gachua Hamilton, 1822.

NGỮ YÊN

Theo Sài Gòn thập cẩm