Món đầu heo: Tiết kiệm, dụng ích và yêu cầu.

Tiết kiệm bao nhiêu? Dụng ích thế nào? Yêu cầu gì?

Mình sẽ chua thêm vài từ tiếng Anh để giúp bạn nào không quen dễ hình dung, giao dịch khi mua

1. Tiết kiệm:
– Nguyên cái đầu heo (a pig head) tại lò mổ chỉ là 7 đô.
Nó sẽ cho ra lượng nguyên liệu mà nếu mua ngoài tiệm, bạn sẽ mất tới 20 đô hoặc hơn. Và bạn sẽ không bao giờ mua được xương đầu heo, óc heo.
– Bạn mua 1 hộp móng giò heo (pork nails, chỉ có móng giò) ngoài tiệm. Giá 5-6 đô (rẻ nhất) cho 2 cái móng heo và là hàng đông lạnh.
Chỉ với 7 đô tại lò mổ, bạn mua được 2 cái chân heo (pork feets) tươi tắn. Chân heo nghĩa là gồm móng (nails) và chân giò (hocks). Móng và giò heo được tính đồng giá (usd/pound) nhưng hock sẽ nhiều thịt hơn rất nhiều.
Hãy yêu cầu nhân viên cắt móng giò thành miếng vừa ăn, để lại nguyên cái hock (chân giò). Mình sẽ nói tại sao trong phần dụng ích. Bạn tiết kiệm được ít nhất 10 -15 đô cho thao tác này.
– Với 5 đô tại lò mổ, bạn mua được nguyên 1 bộ lòng vừa mổ xong còn nóng ấm.
Bộ lòng heo tiếng Anh gọi là Pork Wash, nó nguyên bộ gồm lòng non, lòng già, tim, gan, phổi, cật, bao tử, Lá Lách (spleen), “mâm xôi”, “mỡ chài” v.v…
Với 5 đô tại cửa hàng, bạn chỉ có thể mua 1 hộp có 2 quả tim hay 1 hộp có 4 trái cật, mà again, lại là hàng đông lạnh hoặc hàng tươi nhưng đã quá 6 tiếng trong nhiệt độ thường (tiêu chuẩn để có thể gọi là tươi ngon).
Bạn sẽ mất ít nhất 35 -40 đô để mua 1 bộ lòng như thế ở chợ mà vẫn thiếu các thứ “đặc chủng” như “mỡ chài”, “mâm xôi”, “ngăn gan”, “Cuống Tim”… Sẽ nói trong điểm “dụng ích”.
Với 19-20 đô để có nguyên liệu tươi rói, đầy đủ và 60-80 đô để có nguyên liệu cũ kỹ, đông lạnh và thiếu thốn. Bạn chọn giá nào?

2. Dụng ích:
Đầu heo lọc ra, bạn sẽ có :
– Nguyên liệu làm giò thủ (Headcheese) là lưỡi, môi, tai, thịt vụn đầu khi lọc.
– Thịt má heo. Nguyên liệu number one cho thịt kẹp bánh mỳ kiểu Việt Nam, kho với cá sẽ làm nồi cá kho tuyệt hảo hơn gấp 2 lần, hoặc làm món Má Heo chiên nước mắm, nhậu nghiêng ngả cả kinh thành Huế mà vẫn không ngưng được….
– Xương đầu heo với các cục thịt trong hốc có 1 hương vị và texture đặc biệt, không thể lẫn được với bất kỳ miếng thịt heo nào khác là 1 nguyên liệu nấu Cháo đầu heo. Bạn hãy cứ thử hầm cháo với xương đầu heo 1 lần.
Không có loại Cháo đặc (porridge, gruel) nào ngon ngọt và bổ dưỡng bằng đâu.
Pork feets: Ngoài cái móng nấu các thứ bún, canh, xúp. Cái phần thịt giò (hock) bạn lọc ra. Cho gia vị vào giữa rồi cuộn chỉ lại, đem luộc sẽ cho ra món giò heo luộc đậm đà. Bạn cũng có thể ngâm vào nước mắm để có món giò heo ngâm nước mắm, bạn có thể cuộn, ngâm tẩm nước mắm rồi đem chiên làm món giò heo chiên giòn… Nhiều thứ để sáng tạo với cái giò heo.
Pork Wash (bộ lòng).
Cái này khỏi nói nhiều. Các bạn đa số đều biết phải làm gì vói các thứ từ bộ lòng rồi (tim, gan, bao tử, cật, lòng non, lòng già v.v…). Mình chỉ lưu ý:
– Tảng mỡ chài: Hãy xay thịt bò, thịt dê, băm xả, ớt, tiêu, hành tỏi, trộn vào rồi lấy mỡ chài cuốn thành miếng mà nướng lên. Mùi thơm nó bay nửa vòng trái đất.
– “Ngăn gan” là cái miếng trăng trắng ngăn cách các lá gan heo với nhau. Nó rất giòn và cực ngon khi cho vào nồi cháo hầm đầu heo nói trên.
– Phá Lấu, Khìa nước Dừa, Gan Cháy tỏi, Bao tử hầm thuốc Bắc, các món xào với dưa cải chua … là vài ví dụ kinh điển của ẩm thực Việt khi dùng Pork Wash chế biến món ăn.

3. Yêu cầu
– Bạn cần có 1 bộ dao lọc thật chiến và biết cách dùng những con dao đó. Không thì nó mất thời gian, sức lực và nham nhở lắm.
– Bạn có thể đăng ký 1 lớp “cutting technique” (Kỹ Năng Cắt) ở bất kỳ trường ẩm thực nào. Chỉ học 1 lớp đó thôi, trừ phi bạn đã có sẵn kỹ năng này hoặc chỉ muốn biết cắt lọc thịt.
– Bạn thích da thịt tươi mới, thích sáng tạo, thích vầy vò với thịt da mềm mại, ấm mềm.
– Bạn thích tiết kiệm tiền bằng kỹ năng chứ không phải bằng dè xẻn.
– Bạn thích làm món ăn thuần Việt, hay còn gọi là Vietnamese Authentic.

PS: Ảnh giữa bài là đĩa hỗn hợp ăn với cháo đầu heo để minh họa.

THÁI VŨ