Nem chua làm từ Ham

Nhiều người có tâm lý ngần ngại ăn nem chua làm từ thịt sống. Có người còn bị dị ứng với thịt sống lên men bằng muối diêm nitrit. Cái hãng Top Nam của người H’Mong làm nem chua rất phổ biến, họ cũng ghi ngoài bao bì là “”cook through before eating” (nem chua mà nấu kỹ trước khi ăn thì còn gì là nem) nhưng họ vẫn đề vậy, chắc là vì, họ sợ trách nhiệm , nếu ai ăn nem chua không … nấu kỹ.

Làm nem chua từ thịt sống thì đòi hỏi thời gian và lách cách. Hai cái điểm thường làm người ta ngại.

Nem chua làm từ Ham là để giải quyết vấn đề này. An toàn, nhanh, gọn. Dĩ nhiên, nó chấp nhận được chứ không thể ngon như nem chua bình thường.

Thịt Ham chọn loại classic (không có nhiều hương vị thêm vào như mât ong, hương khói Hickory v.v.) : 2 lbs
Bì heo chín, đông lạnh , thường bán ở các chợ châu á: 1 gói.
Đường 1 cup, giấm từ 1 đến 2 cup sao cho vừa miệng, tiêu, ớt, muối…
Ham xắt sợi (có thể mua loại xắt mỏng sẵn, về chỉ việc xắt sợi).
Ngâm sợi ham với 2 cup giấm + 1 cup đường, nếu không đủ phủ kín thịt thì thêm hỗn hợp giấm đường này. Để trong tủ lạnh khoảng 5-6 giờ cho thấm
Bì rửa với muối 2 lần, rửa lại với nước cho sạch, để thật ráo.
Ham ngâm xong, lấy ra, đổ vào rổ cho ráo nước giấm đường. Nếu muốn nem mịn hơn thì lấy 1/3 số Ham xay thô trong máy.
Bì cắt ngắn đi.

Trộn Ham và Bì rồi xào vừa lửa cho đến khi thấy hỗn hợp sệt sệt (do gelatin của bì heo tiết ra) thì nêm tiêu ớt xắt vào. Ham vốn đã có muối, nhưng nếu thích thì cứ nêm thêm muối cho vừa miệng.

Cho vào khuôn, ép nhẹ, hoặc gói tròn tùy… Nguội thì cho vào tủ lạnh. Sau 2, 3 tiếng thì hoàn tất. Có thể cắt ra rồi trang trí tỏi ớt v.v.. gói màng nhựa thành từng miếng vuông.

Nem sẽ có màu hồng nhạt (màu của Ham, nhưng nếu muốn đỏ hơn thì trộn ớt bột Hàn Quốc, ớt Prapika. Nhiều trang web nói dùng bột màu. Mình ít khi dùng bộ màu do tâm lý ngại hóa chất, dù là hóa chất thực phẩm.

THÁI VŨ

Ghi chú của tác giả:
1. Hình đầu tiên (nguyên liệu) và hình cuối (thành phẩm) là mượn trên internet, vì nguyên liệu của mình là cục ham bạn Mỹ cho, đang ăn dở nên nhìn nham nhở và thành phẩm thì chưa có, vẫn đang chờ nguội. Và mình cũng không cắt thành từng cục làm gì, ăn tới đâu cắt tới đó, tỏi để riêng…
2. Các bạn nên tham khảo thêm vài công thức bằng cách tìm google với từ khóa “làm nem chua bằng ham”. Để chọn cho mình 1 recipe ưng ý nhất.